カンブリア宮殿

村上龍×経済人

毎週木曜日1000分 ~1054

テレビ東京系にて放送中

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2018426日 放送

創業150年 蒲鉾の価値を次世代に!
職人技を武器に勝つ 老舗店の格闘記

  • 鈴廣かまぼこ 社長 (すずき ひろあき)

「蒲鉾と言えば小田原」という評判を打ち立てた、創業150年の「鈴廣」。
その商品はすり身魚ランキングで第一に輝き、本店には年間100万人が訪れる。
小田原という土地と、蒲鉾にこだわり続ける鈴廣、その強さの秘密に迫る。

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  • RYU’S EYE

  • 座右の銘

放送内容詳細

職人技&先端研究が生み出す絶品かまぼこ

小田原駅から車で10分という立地、風祭に、連日観光バスが100台停まる人気の施設が。小田原蒲鉾の名店「鈴廣」本店だ。ここは、蒲鉾の食べ比べができるコーナーや、魚カツサンドにチーズといちじくが入った蒲鉾など、変わりダネが買え、さらに蒲鉾作りの体験ができる「かまぼこ博物館」もあり、まるで“蒲鉾のテーマパーク”。そして誰もが「蒲鉾ってこんなに美味しいんだ」と口にする。客の“蒲鉾感”を一変させる理由は、計算され尽くした蒲鉾作り。かまぼこに最適な魚・グチとオキギスを丁寧にすりつぶし、カルシウムやマグネシウムを豊富に含んだ箱根の名水にさらすことで、絶妙のぷりぷり食感を生み出していく。その技術を支えるのは、国家資格を持つ職人(水産練り製品製造技能士…13人もいるのは鈴廣だけ)とその職人技を科学的に研究する「魚肉たんぱく研究所」だ。150年積みあげてきた老舗の伝統技を武器に、他に真似できないかまぼこを作る鈴廣。その強さの秘密とは?

蒲鉾の価値を上げる挑戦… “鈴廣三代”格闘史

鈴廣の創業は江戸時代の末期、慶応元年(1865年)。豊富な魚資源に恵まれる相模湾の近くで誕生した。明治に入り現会長智恵子の父・7代目鈴木廣吉が屋号を「鈴廣」にする。戦後、壊滅的な被害を受けた小田原蒲鉾復興のため、廣吉は同業者で勉強会を開いたり、蒲鉾に適した魚を全国に探し求め新しいかまぼこ作りにも挑戦した。そして8代目を継いだ昭三と智恵子夫婦は、そんな父・廣吉を越える革新に挑む。廣吉の猛反対を押し切って、店を現在の小田原郊外に移転。ドライブインのような土産物屋を展開する一方、職人たちの技術を工業化することに挑み、鈴廣を100億円企業にまで成長させる。その後、現社長・博晶が取り組む蒲鉾の科学的研究をはじめ、消費が激減する蒲鉾業界で「老舗にあって老舗にあらず」の精神で、鈴廣は蒲鉾の進化に挑み続け、生き残ってきたのだ。

小田原の発展こそ鈴廣の発展

小田原蒲鉾のトップに君臨する鈴廣だが、自社で技術を囲い込むことなく毎月のように地域の同業者と勉強会を開きベテラン職人が若手にかまぼこ作りの技術を伝承している。さらに今や小田原では有名になった「蒲鉾さくら祭り」を長年同業者と開催。会長自ら先陣を切って盛り上げてきた。廣吉以来、地域にこだわり続ける鈴廣の思いとは?

ゲストプロフィール

鈴木 博晶

  • 1954年生まれ
  • 1977年東工大卒
    北洋水産入社
  • 1996年鈴廣かまぼこ社長就任

企業プロフィール

  • 本 社:神奈川県小田原市風祭245
  • 創 業:1865年
  • 説 立:1951年
  • 資本金:7000万円
  • 売上高:104億円(連結 2017年8月)
  • 従業員:666名

村上龍の編集後記

蒲鉾は、おそらく日本最古の加工食品だろう。非常になじみ深いが、今、多くの人が、おせちの一品だと思っている。だが、製法は、精緻で、奥深い。「鈴廣」は、消費量が減り続ける中、売上を伸ばしてきた。代々、食感を追求し、蒲鉾の美味しさを伝えるために、できることはすべてやってきた結果だ。ていねいに作られた蒲鉾の味わいはデリケートで、他に比べるものがない。私見だが、日本酒のつまみとしては、刺身より上だ。奥ゆかしくて美しい、日本女性のようだと思う。確固たる自立があるが、余計な自己主張がない。

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社長の金言

  • ハンコの数は3つまで

    高倉町珈琲 会長横川 竟

  • 時代に遅れ続ける経営

    一澤信三郎帆布 店主一澤 信三郎

  • 従業員にコストをかければ それに応えてくれる

    ハングリータイガー 会長井上 修一

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