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2014年10月18日(土)放送
吉武正博

江戸前鮨職人・吉武正博。
彼が一貫に込める、最高の素材と仕事。
この寿司が今、前人未到の境地にまで登り詰めている。
銀座の店は、三年連続ミシュラン三ツ星、さらに香港店も三ツ星を獲得。吉武さんは、なんとダブル三ツ星、6個の星を持つ男!
その旨さの秘密はどこにあるのか?その秘密を追った。

彼は、どんな道を歩んでいくのだろう…。

東京・銀座のビルの中にひっそりと店を構える「鮨・よしたけ」。
わずか7席のカウンターが吉武さんの舞台。
営業時間よりはるかに長いという仕込みが始まっていた。
「すごい、牛肉みたい!大トロ、夏なのにこんなに脂が」

実は営業前のこの時間こそが大切だという吉武さん。
「お魚の寝かせ方で、いろんな発酵学の人たちに知識を得て勉強してる」
他にはない、非常に合理的、科学的な魚の熟成方法が吉武流の寿司の秘密。
例えばアナゴ、捌いた身に、霧吹きで黒酒をシューッ!と。
「これを吹きかける事によって、細胞のなかに酵素が入ってふわっと膨らむ。」

こだわりは、もちろん仕入れの時も。全国の魚屋さんとネットワークを結び、
ネタの7割は産地直送。獲れたての魚を選び、すぐに特別な処理を施しているのだそう。
「ただ、ご飯の上にお魚を乗っけてるだけじゃないってことです」

「鮨・よしたけ」その旨さの秘密はどこにあるのか?
あらゆる角度から寿司を極め、それを世界へ広めようと熱い志を抱く男を追った。
江戸前鮨職人・吉武正博。

彼は、どんな道を歩んでいくのだろう…。

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