日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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2017228 放送 第755

外食の〝新勢力〟あらわる~快進撃の裏に秘策あり~

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消費者の節約志向の影響か、外食業界は厳しい環境を強いられている。ファミレスの深夜営業の廃止や画一的なチェーン業態の苦戦、まさに変革期のただ中にある。そんな中、業界ではこれまで見向きもされなかった〝悪立地〟にあえて出店し巧みな戦略で集客につなげるカフェレストランや他ではしないサービスを展開し、急成長する一風変わった居酒屋チェーンなど、独自のやり方で外食不況に立ち向かう企業があった。快進撃を続けるその舞台裏を追う。

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放送内容詳細

"一品勝負、ただ飯"これまでにない仕組みで人気店へ

東京・神田神保町、オフィス街のビルの地下に一際賑わう食堂がある。店の名は「未来食堂」。お客が席に着くやいなや、注文もしていないのに目の前に料理が並ぶ。メーンのおかずに小鉢2種と味噌汁にお新香。実はこの店のメニューは1種類、900円の日替わり定食のみ。メニューを1種類に絞ることでオーダーを聞く手間もなく、仕込みも楽になり食材ロスもなくなるという。お客にとっては素早く食事ができるメリットがある。この店のオーナーは、小林せかいさん(32)。東京工業大学を卒業後、6年間エンジニアをしていた異色の経歴をもつ。コの字型のカウンター12席のみの店内も、一人で効率的・合理的な運営をめざした結果生まれた。さらに未来食堂の人気のヒミツがもうひとつある。それは「50分働けば一食タダ!」という "まかない"システムだ。1度来店した客であれば誰でも利用でき、1日のうち昼と夜の好きな時間が選べる。労働の対価として1食無料にすることでアルバイトを雇用せずに効率的な雇い方ができるというわけだ。飲食業界の常識を覆す仕組みで、未来食堂は月平均100万円を売り上げている。

悪い立地に"うまみ"あり!バッドロケーション戦略の舞台裏

東京・文京区小石川。住宅や町工場が立ち並ぶ一角に人気のイタリアンレストランがある「青いナポリ」だ。この店、飲食店をやるには通行量が極めて少ない場所だ。にもかかわらず、店内を除くと多くの客が...。この店の人気の秘密とは?実はここ、もとは古びた印刷工場。それを魅力的に改装し、悪い立地にもかかわらず年間9万人を集客している。運営するのは、「バルニバービ」という会社。年間84億円を売り上げ、2015年には東証マザーズにも上場、快進撃を続けている外食企業だ。「バッドロケーションは、僕たちにとって最高の物件」そう語るのは、社長の佐藤裕久さん(55)だ。〝3等4等立地〟といわれ、他の外食企業が見向きもしない場所であっても、実は閑静な町並みや緑に囲まれた環境などに恵まれた物件であれば、集客出来る秘策があるという。1月下旬、佐藤社長がやってきたのは大阪・豊中市の住宅街。駅からは程遠い住宅街の一角、この2階建一軒家に2月上旬ベーカリー&カフェレストランをオープンさせる。ここもまた「悪立地」の物件。佐藤社長はどのような方法で集客をしようと考えているのか?

自前のバス約40台で急成長!驚きの居酒屋チェーン

名古屋市内のはずれ、幹線道路沿いに一際ライトアップされた店がある。「なつかし処 昭和食堂」という居酒屋だ。店内には古いポスターや錆びたホーロー看板などまさに昭和の雰囲気で、駄菓子が置かれているコーナーまである。さらには子供が遊べるキッズコーナーまで...。週末の夜、狙い通り子供連れのファミリー客で店内は満席になる。しかし人気の秘密は意外なところにあった。家族連れのお客が会計を済ませ店を出ると、何やら店名のロゴがラッピングされたワゴン車に乗り込んだ。実はこれ「送迎サービス」。予約をすれば団体客の宴会には、マイクロバスで指定の場所に送迎してくれる。昭和食堂は、約40台もの自前の送迎車を擁し、急成長を続けている。運営するのは、名古屋市の柳橋中央市場に本社を構える海帆という会社。社長の久田敏貴さん(47)は、実は鮮魚の仲卸業者でもある。14年前に居酒屋業態に進出した。1月下旬、岐阜の大垣市に久田社長の姿があった。2月にオープンする新店舗を視察するためだ。ここは駅前立地で競合店が軒を連ねる激戦区。一体どうやって戦うというのか?その武器となるのがバスだ。地元企業の宴会など大口予約を勝ち取ろうと送迎サービスの強みを生かした営業活動が始まった。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト ジェフ・ベック
曲名 Play With Me
アルバム Wired

本編14分24秒。
飲食店に向かない場所で出店をし続けるバルニバービ。
バッドロケーションだからこそ出来る常識とは真逆の秘策があるという。

このシーンで使用している曲は「Play With Me」
イングランド出身のギタリスト、ジェフ・ベックによるアルバム「Wired」に収録されている。

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