日経スペシャル ガイアの夜明け

毎週火曜日 10時 ~1054
テレビ東京系にて放送中

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2017718 放送 第774

"食の革命者"たち~「先人の知恵」で絶品を作る!~

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 日本各地には、その土地ごとの自然を活かした"昔ながらの知恵"が存在している。新潟では、そんな知恵を今に活用。日本各地の農産物を、雪を使った貯蔵=「雪室」で熟成させ付加価値をつける「雪室留学」を進める。一方、鹿児島の食品加工業者が仕掛けるのは「灰干し」。桜島の噴火によって日々降ってくる"火山灰"を活用し、食材のうま味を引き出すというもの。地域に根付く"先人の知恵"を現代に生かし、新たな「食の革命」に挑む人々を追う。

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放送内容詳細

“先人の知恵”で食材が絶品に!

 新潟県新潟市。地元の食品企業など25社が一丸となり地元ブランドを立ち上げた。その名も「越後雪室屋」。雪室とは、昭和30年代頃まで使われていた、雪で冷やす“天然冷蔵庫”のこと。一定期間貯蔵することで、食材の糖度が増すことなどが実証されている。これを活用して食材を熟成させ、付加価値をつけて売り出している。  そんな越後雪室屋の新しい取り組みが「雪室留学」。雪の降らない地域の食材を、新潟の雪室で熟成させるというもの。昨年11月には、高知県・四万十町の栗の糖度を約1.5倍に上げることに成功、「雪室栗」として販売した。そして今回、新たに挑戦するのが、佐賀県・白石町のレンコンだ。熟成に成功すれば、旬を過ぎた時期でも新たな価値をつけて販売することができる…農家の期待を背負い、新商品開発に挑む人々を追う。

町の“やっかいもの”から宝を!

鹿児島県鹿児島市、町のシンボル「桜島」は現在も噴火活動を繰り返す活火山だ。その火山灰が降り注ぐ町では、屋外に洗濯物を干すこともままならず、火山灰が付着した農作物は、葉が傷んでしまうこともあるという。 まさに“やっかいもの”である、この火山灰を使って「絶品の味」を生み出そうというのが、梛木春幸さんだ。目をつけたのは、灰の中で食材を熟成させる「灰干し」。魚ならば、灰干しによって臭い成分のアンモニアを含んだ水分が吸い取られ、臭みがなくなるとのこと。また、うま味成分であるアミノ酸が増幅するというデータも出ているという。 今、梛木さんが取り組んでいるのは、漁港で買い手がつかない魚たちを、この灰干しで“売れる魚”に生まれ変わらせること。そこには、ある危機感があった。「1次産業の高齢化が進んでいるのは儲けにならないから。このままでは若い人がいなくなり町は終わってしまう」。地元の食材の「新たな価値」を生み出す挑戦を追う。

今週のピックアップ曲 ― あの場面でかかっていた名曲は何? ―

アーティスト H ZETT M
曲名 ショーがはじまる
アルバム 共鳴する音楽

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本編0分26秒。 新宿伊勢丹で販売されていた「雪室栗」 日本古来の保存方法、雪室で一年保管されたこの栗は、甘さがより引き立てられているという。 このシーンで使用している曲は「ショーがはじまる」 日本のピアニスト、H ZETT Mによるアルバム「共鳴する音楽」に収録されている。

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