番組概要/Introduction

一流外国人シェフがこだわって作るその国ならではの絶品料理を紹介。 毎回、一流料理人が作る料理のレシピはもちろん、その一皿から見える、“歴史”“文化”“習慣”などのバックボーンを紹介。 その国の伝統料理から垣間見える“意外な真実”が明らかになる。

ナレーション/Narration

鈴木杏樹

12/27放送ブイヤベース(フランス)

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「ブイヤベース」は南フランスの港町、マルセイユで生まれた魚介スープ料理。
まずは、刻んだタマネギ、にんじんなどの香味野菜と共に、スズキ、ホウボウ、オナガダイなど、様々な白身魚のアラを炒め、そこへ白ワインと水を加えたら、1時間ほど煮込みしっかりダシを取る。煮込んだ白身魚のアラは骨ごと丁寧にこし、魚の旨みを余すところ無く使うことで濃厚なスープが生まれる。
さらに、ペースト状にしたニンニクと赤ピーマンに、卵黄、唐辛子、油を加え混ぜ合わせて作った南フランスの伝統的なソースを魚介スープに入れて混ぜ合わせる。最後にオマール海老やスズキ、ムール貝などの魚介類をダシで煮立てて盛り付ければ完成。
その昔、マルセイユの漁師たちは、売れ残ってしまった数種類の魚を鍋で一緒に煮込んで食べていた。
このブイヤベースは漁師たちが「売れ残りの魚」で作った「まかない料理」が起源と言われている。

店 名 : 
シェ・ピエール
住 所 : 
港区南青山1-23-10
電 話 : 
03-3475-1400

12/20放送クロスタータ(エジプト)

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「クロスタータ」はイタリアで最もポピュラーな焼き菓子。
裏ごしした薄力粉にたっぷりの無塩バターを混ぜ合わせたら、香り付けにレモンの皮を擦って入れる。さらに、砂糖に卵、バニラエッセンスを加え、混ぜ合わせたら丁寧にこねる。
こねた生地を冷蔵庫で1時間寝かせたら、タルトの型にはめベースをつくる。その上に好みのジャムをのせ、さらに余った生地をクロスさせながら飾り付けていく。あとはオーブンで30分焼きあげれば完成。
イタリアでは家庭の数だけクロスタータの味があると言われており、その味をお母さんたちが代々受けついで来た。そんな「クロスタータ」は家庭を代表するイタリア「マンマの味」


12/13放送コシャリ(エジプト)

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「コシャリ」はエジプトの人々の誰もが愛する庶民の味。
みじん切りにしたタマネギにレンズ豆を加え軽く炒める。そこへ、お米と水を加えレンズ豆の甘みと香りがお米になじむよう炊き上げる。最後に「ひよこ豆」とマカロニを加えて混ぜ合わせる。
次にソース作り…刻んだニンニクを炒めたら、そこへ、ビネガー、クミン、トマトペースト、唐辛子を加えれば完成。ソースを具材にかけ、さらにオニオンフライをトッピングするのがエジプト流。
具材に使う「ひよこ豆」は、紀元前、古代エジプトの時代から栽培されていた。
それを裏付ける証拠に、あのツタンカーメンの棺が発掘された際、同じ場所から「ひよこ豆」が発見された。

店 名 : 
ネフェルティティ東京
住 所 : 
港区西麻布3-1-20 Dear西麻布1~2F
電 話 : 
03-5719-5455

12/6放送マルミタコ(スペイン)

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『マルミタコ』は北スペイン・バスク地方に伝わる郷土料理。
たっぷりのオリーブオイルでにんにく、タマネギ、ピーマンにトマトピューレを加えて炒める。
さらに、少し大きめに切ったジャガイモをふんだんに入れ、白ワインにサフラン、そして鯛などの魚介類と香味野菜から取った濃厚なダシ汁を加えてじっくり煮込む。
最後に一口大に切った鰹を入れ、かるく煮込めば完成。
料理名の「マルミタコ」は、船上で食事をとるバスクの漁師たちの必需品「マルミータ(鍋)」から名付けられた。

店 名 : 
ラ・タペリア
住 所 : 
東京都新宿区四谷3-3 四谷B1
電 話 : 
03-3353-8003

11/29放送クスクス アラニョー(チュニジア)

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『クスクス アラニョー』はチュニジアに古くから伝わる家庭料理
メインとなる具材のラム肉に、北アフリカの代表的な調味料「ハリッサ」(唐辛子を原料に作られた調味料)と、クミンやコリアンダー、ターメリックなど30種類のスパイスが入った「ラス・エヌ・ハヌート」というミックススパイスを加え、タマネギ、にんにくのみじん切りとともに炒める。
水を加えたらジャガイモにニンジン、ズッキーニ、ヒヨコ豆などたくさんの野菜を入れ煮込む。最後に北アフリカ発祥の「クスクス」を付け合せたら完成。
チュニジアではこうして手間隙をかけて作ったクスクス料理を客人に食べきれないほど振舞う。それが最高の「もてなしの心」をあらわすという。

店 名 : 
ハンニバル
住 所 : 
東京都渋谷区千駄ヶ谷3-53-3 YFLビルB1F
電 話 : 
03-3479-3710

※メニューにあります


11/22放送カルヌ ヤルク(トルコ)

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『カルヌ ヤルク』はトルコ伝統の家庭料理
まずは具材となる牛肉、タマネギ・パプリカ・ししとうを刻み、香りの良い
トルコの香辛料「エトゥ・バハル」を加えて炒める。
メインとなる具材は「なす」、オリーブオイルで揚げたなすの中に、先ほど炒めた具材を詰め、スライストマトと甘唐辛子をトッピングし、鶏がらスープで15~20分間蒸せば完成。
トルコでは「なす」を使った料理が昔から多く存在し、その数は800種類以上あるといわれている。
そのため、ナスを使った料理をどれだけ作れるかが「花嫁の条件」にあげられるほど。

店 名 : 
ブルガス アダ
住 所 : 
東京都港区麻布十番3-7-4 麻布六堂3F
電 話 : 
03-3769-0606

※メニューにはありませんが、事前に相談すれば作って頂けます


11/15放送クロップカーコル(スウェーデン)

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『クロップカーコル』はスウェーデンに古くから伝わる家庭料理
まずは具材となるベーコン、タマネギをみじん切りにし、オールスパイスを加え炒める。
さらに、スウェーデンの主食であるジャガイモを茹でた後、卵黄と小麦粉を加えてすり潰したら、野球ボールほどの量を掴み、中に炒めた具材を入れ、おむすびの様に丸める。
それを沸騰したお湯で茹で上げ、最後にリンゴンベリージャムを添える。
古くからスウェーデンではジャガイモのことを栄養価の高い果物が、まるで土の中で育つようであることから、高い評価を込めて「土の“洋ナシ”」と呼んでいる!

店 名 : 
DARING'S Kitchen
住 所 : 
千葉県成田市御所の内17-6
電 話 : 
0476-24-0660

※メニューにはありませんが、事前に相談すれば作って頂けます


11/8放送ヴェプショ クネドロ ゼロ(チェコ)

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『ヴェプショ クネドロ ゼロ』はチェコに古くから伝わる郷土料理
豚バラ肉をカットし、そこへタマネギとニンニク、パプリカパウダー、さらに甘い香りとほのかな苦味を持つスパイス「キャラウェイシード」を加えて、よく混ぜ合わせたらオーブンで1時間じっくりと煮込む。
さらにもう一品。
発酵させたパン生地を細長く丸め、熱湯で20分茹でる。
これは「クネドリーキ」というチェコ伝統の“茹でパン”。
中身はスポンジのようにやわらかくモチッとした食感が特徴。
「クネドリーキ」がこの料理に欠かせないのには理由がある。
17世紀頃、まだスプーンを使う習慣がなかった時代に、人々は肉料理を食べる際、この「クネドリーキ」を使って肉汁の入ったソースを残さず手づかみで食べていた。
「クネドリーキ」は料理を残さずおいしく食べようとする当時の「庶民の知恵」から生まれた料理なのである。

店 名 : 
カフェano
住 所 : 
渋谷区神宮前5-12-7 ワイスワイスビル1F
電 話 : 
03-5467-0861

メニューにあります


11/1放送マシェラ ディ トンノ アル フォルノ(イタリア)

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『マシェラ ディ トンノ アル フォルノ』はイタリア・シチリアの伝統料理。
この料理に欠かせない食材はマグロの“カマ”。
下味には魚料理に合う風味の良いシチリア産のオリーブオイルをかける。
さらに、フレッシュトマトとバジル、オレガノ、ケッパーをオリーブオイルで炒める。
そこに魚介スープを加え、煮込んだものをマグロのカマにかける。
最後に揚げたジャガイモとタマネギなどの野菜と共にオーブンでじっくり焼き上げれば完成。
シチリアは海の幸の宝庫、なかでもマグロは昔からとても利用価値が高く、シチリアの人々にとってなくてはならない存在。
そのため、彼らは親しみを込めてマグロを「海の豚」と愛称で呼んでいる。

店 名 : 
リストランテ ダ ニーノ
住 所 : 
港区南青山1-15-19 グランドメゾン乃木坂1F
電 話 : 
03-3401-9466

※メニューにはありませんが、事前に問い合わせれば作って頂けます。


10/25放送ドーブ ド ブッフ(フランス)

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『ドーブ ド ブッフ』はフランスに伝わる煮込み料理。
まずは牛のスネ肉とにんにく、タマネギを炒めて鍋に入れる。
さらに、隠し味に「豚の皮」を入れる。これにより、ゼラチン質が溶け込み コクとまろやかさが増す。
ニンジンやセロリ、ローリエなどのハーブを加えたら、ブランディを少々と赤ワインを鍋になみなみと注ぎ、弱火で3時間じっくりと煮込む。
この料理の起源は「暖炉の残り火」を利用して作られたと言われている。
その昔、朝「暖炉の残り火」に、食べ残しや飲み残したワインを入れた鍋をかけてから仕事に出かけ、夕方戻る頃には出来上がっている。
そんな昔の生活様式から生まれた極上のスローフード。

店 名 : 
レストラン パッション
住 所 : 
渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB-1
電 話 : 
03-3476-5025

※メニューにはありません。事前に問い合わせください。


10/18放送オジャ アラネッサ(スペイン)

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「オジャ アラネッサ」はスペインの伝統的な煮込み料理。
鍋にニンジンやタマネギ、セロリ、ジャガイモ、キャベツ、白インゲン豆、パスタ、お米など沢山の野菜入れ、さらに、塩漬けにした豚バラ肉や生ハム、チョリソ、そしてスペインの煮込み料理には欠かせない「ペロタ」と呼ばれる豚の挽肉を丸めたものを入れ、じっくり煮込む。
料理名の「オジャ アラネッサ」の「オジャ」はスペイン語で『鍋』や『鍋料理』と言う意味。
日本の料理名『おじや』の語源といわれている。
16世紀末から始まった南蛮貿易の際に、当時、米などを使ったスペイン風の鍋料理を指す言葉として日本に伝わった「オジャ」が、その後、元々存在した「雑炊」と混同し「おじや」になったといわれている。

店 名 : 
レ・ストゥディ
住 所 : 
千代田区内幸町2-2-2 富国生命ビルB2F
電 話 : 
03-3597-0312

お店自体が要予約制で、料金2万円で6名から受け付けて頂けます
 事前にご相談頂ければ可能です


10/11放送パプリカーシュ チルケ(ハンガリー)

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ハンガリーの伝統料理『パプリカーシュ チルケ』は野菜と鶏肉、そしてハンガリーでは欠かせないパプリカを使った煮込み料理。 1937年、ハンガリー人の生化学者セント・ジェルジが、地元のパプリカから、ビタミンCを発見し、ノーベル生理学医学賞を受賞した。
この発見により健康に良いと分かると、ハンガリーはおろか世界中でパプリカの需要が増したといわれる。

店 名 : 
アズ フィノム
住 所 : 
渋谷区神宮前2-19-5 AZUMAビルB1F
電 話 : 
03-5913-8073

メニューにあります


10/4放送ウッチェッリーニ スカッパーティ(イタリア)

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『ウッチェッリーニ スカッパーティ』はイタリア北部に伝わる家庭的でシンプルな肉料理。 子牛の肉に“セージ”と生ハム、さらに、塩漬けにした豚バラを一緒に巻いて串に刺しオリーブオイルでソテーする。 焼き目が付いたら、バターを加え、あとは白ワインで蒸し焼きにすれば出来上がり。 この料理名を日本語に訳すと「逃げた小鳥」という意味。 かつて、アルプス山脈の麓の田舎で、主人が具材となる野鳥を狩りに山へ入ったものの、獲物を仕留めることができなかった! そんな時、奥さんが代わりに牛や豚の肉を野鳥に見立てて作ったのが、この料理の起源。

店 名 : 
オフィチーナ ディ エンリコ
住 所 : 
渋谷区神宮前4-26-21 カレント表参道3F
電 話 : 
03-3401-7262

メニューにはありませんが、事前にオーダーがあれば対応可能です