放送バックナンバー

テーマ
和食の鉄人直伝 特選!秋ナス料理
ゲスト

中村孝明

放送内容

中村孝明の店「レストラン中村孝明」のオーナーシェフ
和の鉄人として活躍中。詳しくは下記ホームページを参照
今回の取材先【レストラン中村孝明】ARIAKE店 
※他にも「横浜店」「高松店」「名古屋店」があります。詳しくはHP参照。
住所 :〒135-0063 東京都江東区有明3-7-11
有明パークビル2F(東京ベイ有明ワシントンホテル2F)
電話 :03-3599-3636
営業時間 :11:00~15:30 (ラストオーダー 15:00)
17:00~22:00 (ラストオーダー 21:00)
メニュー : 《ランチ》  御膳物   1200円~
ミニ懐石  3800円
ランチ懐石 5000円~  価格は税込み

《ディナー》ミニ懐石  3800円
ディナーコース 5500円~
一品料理    500円~


◆焼きナスのお造り風
<材料>(4人分)※巻く野菜はお好みで
ナス…………………………2~3本
人参…………………………1/6本
白ネギ………………………1/2本
かいわれ……………………1/2パック
みょうが……………………1,5本
生姜…………………………1/2個
ラディッシュ………………1個
おろし生姜…………………適量

[A]
濃口しょう油・みりん……15ml
[B]
濃口しょう油………………70ml
だし…………………………30ml

サラダ油……………………適量

<作り方>
1)ナスは縦長で13cm位の長さにスライスします
2)人参、白ネギ、かいわれ、みょうが、生姜を、なるべく細く刻み、5cm位の長さに切り揃えます。ラディッシュは、薄くスライスして、氷水に漬けパリッとさせておきます
3)ナスの両面にサラダ油をハケでぬり、焼き網で両面を色よく焼き上げます。
※グリルでもできます
4)焼き上げの仕上げに[A]の調味料を合わせ、ハケなどでナスに塗りさっとあぶります。あぶったナスを冷ます間に[B]の調味料を混ぜ合わせつけダレを作ります
5)ナスが冷めたら好みの野菜を巻いて完成。

ポイント
▼ナスは巻くので厚さは3mmほどに。薄すぎると破れ、厚すぎると巻きにくいです
▼焼きの仕上げに塗る「焼きつけだれ」があると味がさらにアップします

◆ナスの田舎煮
<材料>(4人前)
ナス………………………2本
干し桜エビ………………50g
釜揚げ桜エビ……………適量
グリンピース……………適量
卸し生姜…………………適量
カツオだし………………500ml
濃口しょう油……………20ml
薄口しょう油……………20ml
みりん……………………50ml
砂糖………………………5g
輪切り鷹の爪……………少々 

<作り方>
1)ナスを縦半分に切り皮目に切り込みを入れ切り揃える。
2)鍋にカツオだし、薄口しょう油、濃口しょう油、みりん、砂糖、輪切り鷹の爪を入れ火に掛ける。
3)沸いてきたら炒った桜エビを加え、しばらく炊き、エビの香りが移ったら、鷹の爪を加え、再び火に掛けます。
4)ナスの味を活かすひと手間。ナスを175℃位の油の中で色よく揚げると美味しくなります
5)ナスに火が通ったら、熱湯にサッとくぐらせ油抜きします
6)ナスを入れ、煮ます
7)鍋ごと氷水の中で、急冷させます。(ナスが冷えたら、タッパーに移し、一晩冷蔵庫の中で寝かすと味がよく染み込みます)
8)釜揚げ桜海老、グリンピース、卸し生姜をあしらい完成

ポイント
・桜エビをフライパンで香ばしく空煎りする(オーブンで香ばしく焼いてもOK)

◆焼きナスと秋刀魚のつくね
<材料>(5人前)
秋刀魚(3枚に卸したもの)…………………100g
焼きナス ペースト用(へたを落とし水気を良く絞った物)…………………100g
焼きナス 中具用(へたを落とし水気をよく絞った物)………………………100g
小麦粉……………………………………………大さじ1
玉子の素…………………………………………10g
生パン粉…………………………………………15g
濃口しょう油……………………………………2,5ml
みりん……………………………………………2,5ml
溶き卵(全卵)…………………………………20g
大葉(刻んだ物)………………………………8枚
青ねぎ……………………………………………10g

玉子の素
卵黄(L玉)…………………1個
サラダ油………………………180ml

中具用焼きナス 合わせしょう油
濃口しょう油………………7,5ml
みりん………………………2,5ml

卵黄ソース
玉子の素………………………300g
ウスターソース………………5ml
レモン汁………………………5ml
薄口しょう油…………………2,5ml
酢………………………………2,5ml
塩………………………………小さじ1/2
旨味調味料……………………適量

<作り方>
1)卵黄をボールに入れ、氷水で冷やしながら、サラダ油を少しずつ加え混ぜ合わせマヨネーズ状に乳化させる
2)ナスのへたのとげを取り、串をさしてから強火で網焼きする。焼いたナスは氷水につけ、皮をむき、よく水気をとる
3)秋刀魚を3枚に卸しざっくり切る。
4)秋刀魚とペースト用の焼きナスをミキサーにかけペースト状にする。調味料を加え、氷水で冷やしたボールでタネを作る。さらに中具用の焼きナスを荒く切り、合わせしょう油を加え5等分に。ナスを中に入れハンバーグ型に整え小麦粉をまぶす。
5)フライパンに油をしき、両面に焼き色が付いたら、レンジ皿に移す。700Wのレンジで15秒間火を通し器に盛り付ける。
6)玉子の素にソースの材料を入れ、卵黄ソースを作る
7)卵黄ソースをたっぷりかけ、刻んだ万能ネギをあしらえば完成

【ナスの皮の漬物】余った皮でもう一品!
作り方
(1)ナスの皮を細く刻み、薄く塩を振り、手で揉む。
(2) しんなりしてきたら、水気をよく絞る。
(3) キュウリも薄塩を振り揉む
(4)昆布茶で味付けし(お好みで塩)、最後に柚子を散らす。

【ナスの味噌おでん】
作り方
(1)ナスは、大き目の輪切りに切り皮目に包丁目を入れ火の通りを良くする。
(2)果肉の部分を竹串で数か所刺す。
(3)圧力鍋にカツオの出汁、薄口しょう油、みりん、デミグラスソース、赤みそを入れる
(4)ナスを油で揚げ、油抜きした後、(3)の圧力鍋に入れ一分程度炊く。
(5)ナスに味が染みたら熱々に温めて、器に盛り、和からしをあしらいます。

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