放送バックナンバー

テーマ
とれたてイチバン!椎茸の極うま料理
ゲスト

新宿割烹 中嶋  親方:中嶋貞治

リポーター 東谷篤門
放送内容

■シイタケについて
●シイタケの栽培方法
(1) 人工的に栄養分を与えて育てる…菌床栽培
(2) 栄養を与えず天然の木を使って育てる…原木栽培

●美味しいシイタケの見極め方
・傘の周りの輪皮(りんぴ)と呼ばれる部分が白くなってきているもの。
・傘が開いているものはシイタケの種となる胞子を飛ばしている証拠。傘が内側に丸まっているものはまだ胞子が飛んでいないため、栄養分が高く、旨味も強い。

■番組で登場したスポット
【お茶としいたけ 貫井園】
ナラの原木にしいたけ菌を植える、最も自然なシイタケ作りを行っています。味、香り、歯ごたえに自信を持っておススメしています。
収穫担当:貫井義一 (農林水産大臣賞を始めとする様々な賞を受賞)
調理担当:貫井香織 
住所:〒358-0026 埼玉県入間市小谷田2-1-19
電話:04-2962-7372
定休日:水曜日
【新宿割烹 中嶋】
住所:〒160-0023 東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビルB1
電話:03(3356)4534
定休日:日曜・祝祭日
営業時間:昼の部 11:30から14:00  夜の部 17:30から22:00
メニュー:昼のコース 5,250円 夜のコース 8,400円
※お昼の献立は仕入れ等によりお出し出来ない料理がございます。
※各コースの内容は仕入れ等により変更になる場合がございます。


◆シイタケの肉詰め
<材料>
シイタケの傘部分……………8個
たまねぎ………………………1/2コ
豚ひき肉………………………300g
塩………………………………少々
片栗粉…………………………適量

<作り方>
1)シイタケは軸を取り除き、たまねぎはみじん切りする。
2)豚肉とたまねぎ、塩を入れ混ぜ合わせる。
3)シイタケの傘の内側に、片栗粉で打ち粉をする。
4)混ぜた具材をシイタケの傘に詰め、油で素揚げにする。

ポイント
シイタケは香りがいいため、コショウを入れる必要はありません。逆に、コショウを入れてしまうことで、シイタケの香りが引き立たなくなってしまいます。

◆椎茸の軸のチーズ揚げ
<材料>
椎茸の軸………………6個
ピザ用チーズ…………60g
塩………………………少々
餃子の皮………………6枚

<作り方>
1)軸を小さくカットし、チーズと軽く合わせ、塩で味付けます。
2) 1)を餃子の皮で包みます。
3) 2)を素揚げします。

ポイント
傘を入れるより、軸の方が香ばしく仕上がります

◆シイタケの土瓶蒸し
<材料>(2人分)
だし………………………………300ml
シイタケ…………………………2枚
鶏モモ肉…………………………30g
しめじ……………………………20g
エノキ……………………………20g
ほうれん草の軸(茹で済)……適量
塩…………………………………適量
淡口醤油…………………………小さじ1
酒…………………………………小さじ1
スダチ……………………………1/2個

<作り方>
1)しめじ、エノキは小房に分け、食べやすい大きさにそれぞれ切手、塩ひとつまみをふり、5分間おく。シイタケは軸を落とし両面をサッとあぶり、4等分に切る。
2)鶏モモ肉は1.5~2cm大に切り、一度湯霜しておく。
3)だしを温めて塩ひとつまみ、淡口醤油、酒各小さじ1で味を調える。湯飲み茶碗にシイタケ、シメジ、エノキ、鶏モモ肉を入れ、だしを注ぐ。
4)香りを封じ込めるために懐紙(または天紙)をのせて蓋をし、蒸気のしっかり上がった蒸し器で10分間蒸す。紙蓋を取り、ほうれん草の軸を加え、スダチを添える。

※豪華にしたければ、エビ、白身の魚(タイ、ヒラメなどの切り身、薄塩を当てて)、ぎんなん等を加えればよい。スダチの代わりは柚子でもよい。

◆シイタケのお浸し
<材料>(2人分)
シイタケの軸……………………4本分
ほうれん草………………………適量
うす揚げ…………………………1/2枚
菊花………………………………適量

合わせだし 
だし………………………………200cc
淡口醤油…………………………16cc
みりん……………………………2cc

<作り方>
1)シイタケの軸を繊維に沿って縦に細かく裂き、サッと塩茹でしザルに上げる。
2)菊花は花びらをむしり、塩と酢各少量を加えた熱湯で色よく茹でて水にとり、水気を切る。
3)ほうれん草は塩を加えた熱湯で色よく茹でて冷水にとり、軽く絞って3cm長さに切る。
4)うす揚げはサッと湯通しして油抜きし、細めの短冊切りにする。
5)合わせだしの材料を合わせて煮立てて、ほうれん草と菊花、うす揚げを入れて一煮立ちさせて、最後にシイタケの軸を入れて煮上げる。鍋ごと冷水につけて冷まし、器に盛る。

◆シイタケのステーキ
<材料>(2人分)
シイタケ……………………大きなもの6~8枚
サラダ油……………………大さじ1
酒……………………………大さじ1
濃口醤油……………………大さじ1/2
バター………………………大さじ1

<作り方>
1)シイタケの軸を切り落とす。
2)フライパンにサラダ油を熱する。傘の表側を上にしてシイタケをじっくり中火でソテーする。
3)傘の裏側に焦げ色が付いたら返して、表側をソテーする。
4)十分に火が通ったら、酒をふりかけてアルコール分を飛ばす。
5)濃口醤油をふりかけてから、たっぷりのバターを加えてシイタケにからませる。

■番組内紹介 書籍
「超人シェフの給食室  おいしくて健康になれる三つ星ごはん」
価格:1,200円(税別)
著者:超人シェフ倶楽部
出版社: 泰文堂

ネットもテレ東