放送バックナンバー

テーマ
親方が行く!築地の年末
ゲスト

■ゲスト 斉藤 慶子

■専門家 新宿割烹中嶋 中嶋貞治

放送内容

■築地で立ち寄ったお店
-築地場外-
【世界屋】
料理道具の老舗中の老舗。種類も豊富で、高級感あふれる物がそろいます。お店にない物でも、相談すれば取り寄せていただけます。
住所:〒104-0045  東京都中央区築地4-9-1
電話:03-3541-2207
営業時間:6:00~15:30
定休日:日・祝・休市日

【吹田商店】
築地で唯一の昆布専門店。大阪にルーツを持つ昆布商で、昆布に詳しくない人でも買いやすいようにと、知識豊富なスタッフが店に立っています。
住所:〒104-0045  東京都中央区築地4-11-1
電話:03-3541-6931
営業時間:6:00~14:00
定休日:日・祝・休市日

【鳥藤】
さばきたての新鮮な肉が店頭に並ぶ鶏肉の専門店。全国各地の地鶏、銘柄鶏、合鴨を産地から直接仕入れ、扱う部位も多岐に渡ります。
住所:〒104-0045  東京都中央区築地4-10-18
電話:03-3541-2545
営業時間:5:00~13:00
定休日:日・祝・休市日

【山伝】
促成野菜専門の老舗。季節の野菜をはじめ、珍しいキノコや山菜類、京野菜なども取り扱っており、一流の料理人や高級料亭などが仕入れにくるという逸品がそろっています。
住所:〒104-0045  東京都中央区築地4-13-10
電話:03-3541-6606
営業時間:6:00~13:00
定休日:日・祝・休市日

【中華そば 若葉】
これ以上細くできないくらい極細のちぢれ麺、その極細麺によくからむコクのあるさっぱりしたスープ、そしてやわらかくジューシーな焼豚が支持を受け続けています。
住所:〒104-0045  東京都中央区築地4-9-11
電話:03-3546-6589
営業時間:6:00~14:00
定休日:水・日・祝・休市日

-築地場内-
※一般のお客様は購入できないため、住所・営業時間などは非公開になっています。

【山幸】
一流ホテル、高級料亭などに卸している築地を代表する高級まぐろ店。

【飯田水産】
天然のフグをはじめ、活きのいい魚介が勢揃いしている。

■波除神社
「災難を除き、波を乗り切る」として、厄除・商売繁盛などのご利益があるとされ、築地で働く人々がよく参拝する神社。
初詣には多くの人で賑わいます。


◆1.5番だし

<材料>
水…………………1.5リットル
昆布………………1枚(10cm角)
かつお節…………30g

<作り方>
1)水に昆布を入れ、火にかける
2)沸騰直前にかつお節を入れ、2,3分煮出す
3)しぼらずにゆっくり漉す

◆鶏だし

<材料>
鶏もも肉………1枚
塩………………適量
水………………1.5リットル
昆布……………1枚(10cm角)

<作り方>
1)鶏もも肉に塩をふり、霜降りにする
2)水に鶏もも肉と昆布を入れ強火にかける
3)沸騰直前で、火を弱火にし25分間炊く
※アクをとることを忘れずに

ポイント
ゆっくりと時間をかけて作ることで、鶏もも肉が固まらずしっとりと仕上がりになる

◆親方特製 極上お雑煮

<材料>
1.5番だし……………………300ml
鶏だし………………………300ml
薄口しょうゆ………………小さじ2
酒……………………………少々
塩……………………………小さじ1/2
鶏もも肉……………………適量
京人参………………………飾り切り2つ
大根…………………………短冊切り2つ
紅白かまぼこ………………2切
鯛……………………………2切
餅……………………………2個
ホウレン草…………………適量
松葉ゆず……………………2個

<作り方>
1)餅はきれいに色づくくらいに焼く。ホウレン草は塩茹でし、10cm程に切り束ねておく。大根と京人参は型で抜き下茹でしておく。かまぼこは1cm弱の厚さに切る。鯛を霜降りにする。鶏モモ肉は食べやすい大きさに切る。ゆずの皮を松葉ゆずに飾り切りにする。
2)1.5番だし、鶏だしを合わせ火にかけ、薄口しょうゆ、酒、塩を入れる。
3)鶏肉、鯛、京人参、ダイコン、紅白かまぼこを2)に入れて温める。
4)大振りの雑煮椀に焼いた餅、鶏肉、鯛、かまぼこ、野菜の順にのせ、だしを注ぐ。
5)ホウレン草をだしにくぐらせ、一文字になるように盛り付け、松葉ゆずを飾る。 

▼鯛の霜降りとは…
塩を入れて沸点を高くした熱湯に、穴じゃくしにのせた魚を表面が白くなる程度漬け、すぐに冷水にとります。霜降りをしたら、タオルで水気を取っておきます。
-注意-
長い時間熱湯につけると、うま味も抜けてしまうので気を付けてください。
▼1.5番だしと鶏だしを合わせただしにラーメンを入れ、アレンジをするのもおすすめ!

◆斉藤慶子さん書籍

「愛される勇気」
価格:1,260円
著者:斉藤慶子
出版社:光文社

絶賛発売中!


■L4イルミネーション
東京ミッドタウン 
住所:東京都港区赤坂9丁目7-1
電話:03-3475-3100
※六本木駅から徒歩約2分
『スターライトガーデン』
場所:芝生広場
期間:2012年11月15日(木)~12月25日(火)
点灯時間:17:00~23:00
ネットもテレ東