放送バックナンバー

テーマ
鉄人 陳建一の絶品中華
ゲスト

■ゲスト 峰 竜太

■専門家 四川飯店 陳 建一

■VTR内登場店舗
【赤坂 四川飯店】
住所:〒102-0093  東京都千代田区平河町2-5-5 全国旅館会館ビル 5F・6F
電話:03-3263-9371
営業時間:ランチ/11:30~15:00(L.O.14:00)
ディナー/17:00~22:00(L.O.21:00)
定休日:年中無休(年末年始は除く)

放送内容

◆四川砂鍋(シセンサーコー)

<材料>(4人前)
鶏手羽……………………5本(関節から切り落とししょう油で下味)
銀ダラ……………………200g(3cm角)
ロースハム………………100g(くし切り)
貝柱缶詰…………………1缶
白菜………………………200g(5cm幅にザク切り)
タケノコ水煮……………80g(くし切り)
干しシイタケ……………80g(水でもどし1cm幅に斜め切り)
チンゲン菜………………1株(8等分にくし切り)
春雨………………………60g(水でもどす)
木綿豆腐…………………1/2丁(4cmにお拍子切り)
ニンニク…………………15g(うす切り)
ネギ………………………1本(2cm幅に斜め切り)
ショウガ…………………5g(5mm幅にうす切り)
中華スープ………………800ml
白湯スープ………………400ml
豆板醤……………………大さじ2
一味唐辛子………………小さじ1
しょう油…………………少々
オイスターソース………少々
老酒(日本酒でも可)…少々
ラー油……………………適量

<銀ダラの下味>
塩…………………………少々
コショウ…………………少々
卵白………………………大さじ1
片栗粉……………………大さじ1.5

<作り方>
1)中華鍋で鶏手羽を香ばしく焼き、取り出しておく。
2)豆板醤、一味唐辛子を炒め香りを出す。
3)ニンニク、ショウガ、ネギを入れさらに炒めて香りを出し、タケノコ、シイタケを加える。
4)中華スープ、白湯スープを加えひと煮立ちさせ、鶏手羽、ロースハム、貝柱を加え弱火で10分煮込む。
5)白菜、下味を付けた銀ダラ、豆腐を加え白菜に火が通るまで煮込む。
6)しょう油、オイスターソース、老酒で味を整え、春雨、チンゲン菜を入れる。
※お好みでラー油を回し入れる。
7)土鍋に入れる。

◆紅湯抄手(ホンユーチャオソー)

<材料>(2人前)
豚ひき肉……………………150g
おろしショウガ……………大さじ1
老酒(日本酒でも可)……大さじ2
卵……………………………1個
ワンタンの皮………………12枚
小松菜………………………2本
しょう油……………………大さじ1/2
オイスターソース…………小さじ1
コショウ……………………少々
塩……………………………少々
片栗粉………………………大さじ1強
ごま油………………………小さじ1
ラー油………………………適量

<ゴマだれ>
たまりしょう油……………大さじ4
酢……………………………小さじ1
おろしニンニク……………大さじ1/2
芝麻醤(チーマージャン)…大さじ5(ゴマペーストでも可)

<作り方>
1)ゴマだれを合わせておく。
2)豚ひき肉、おろしショウガ、老酒を合わせて練る。
※豚ひき肉が老酒を吸うまで。
3) 2)にしょう油、オイスターソース、コショウ、卵を入れ粘りが出るまで練る。
4)粘りが出たら片栗粉、ゴマ油を入れ混ぜ合わせる。
5)具を適量ワンタンの皮へとり、包んでいく。
6)ワンタンの皮に弾力が出るまで茹でる。
7)皿にゴマだれを敷き、茹でたワンタンを盛り付け小松菜をのせる ※お好みでラー油をかける。

※食べる際は、ワンタンとゴマだれを混ぜてお召し上がりください。

◆連鍋湯(レンコータン)

<材料>(4人前)
スペアリブ(骨付き)………500g(一口大に切る)
豚バラ…………………………500g(一口大に切る)
大根……………………………500g(面取りして2cm幅にいちょう切り)
むすび昆布……………………30ヶ(水でもどす)

*花椒粒(四川山椒)………5g(さらしで包む)
*ネギの青い部分……………5本
*ショウガ……………………5枚
→ショウガを皮付きでスライスし、ネギと交互に竹串に刺す

水……………………………2リットル
日本酒………………………100ml
塩……………………………少々
コショウ……………………少々

<タレ>
豆板醤……………………大さじ2
ショウガ…………………小さじ1
油…………………………大さじ1

【A】
砂糖…………………………少々
しょう油……………………大さじ4
ネギ…………………………大さじ4
ごま油………………………大さじ1
酢……………………………大さじ1

ラー油………………………適量

<作り方>
▼スープの作り方
1)大根が透明感が出るまで茹で、冷水に放つ。
2)豚バラ、スペアリブは茹でてアクが出てきたら冷水に放ち血合やアクを洗い流す。
3)湯に大根、肉、むすび昆布、薬味セットを入れ、一度沸騰させる。
4)沸騰したら日本酒を加え極弱火で最低3時間煮込む。
5)薬味セットを取り出し、塩、コショウで味を調える。

▼タレの作り方
1)油で豆板醤、すりおろしたショウガを炒める。
2)1)に【A】を混ぜ合わせる。
※お好みでラー油で混ぜる。

-連鍋湯で雑炊-
1)具の大根と肉は細かく切る。ご飯は軽く洗っておく。
2)スープ、具、ご飯を合わせ、塩で味付ける。
3)溶き卵でとじる。

-連鍋湯で雑煮-
1)焼き色がつくまで餅を焼き、連鍋湯に入れる

■L4ご利益さん
【東京大神宮】
〒102-0071 東京都千代田区富士見2-4-1
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FAX:03-3261-4147
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