放送バックナンバー

テーマ
とれたてイチバン 旬のレンコン
ゲスト

■ゲスト 宮崎 美子

■専門家 新宿割烹中嶋   中嶋 貞治

リポーター 東谷 篤門
放送内容

■レンコンについて
レンコンは大きく3つの個所に分かれています。
太いのが親、枝分かれが子、さらに分岐したのが孫。
個所によって硬さなどが違うため、料理によって使い分けをオススメします。
(歯ごたえを楽しむなら親、子。柔らかさを求めるなら子、孫)

―成分―
・風邪の予防や美肌効果
レンコンのビタミンCはミカンの1.5倍。疲労回復の効果やコラーゲンを生成、血管や粘膜を丈夫にし、肌にハリを与える
・便秘解消
不溶性の食物繊維が多く、腸の働きを活発にして便秘を解消
・胃もたれ、胸やけ、滋養強壮に
レンコンを切った時に糸が引くのは、ムチン質が含まれているため。ムチンはオクラや里芋、納豆などに含まれる成分で、胃壁を保護し、タンパク質の分解に作用、胃腸の負担を軽くする

■レンコンサラダ
<材料>
レンコン…………………300g
キュウリ…………………1本
ハム………………………3枚
からし……………………大さじ1
マヨネーズ………………大さじ4
白ゴマ……………………少々
酢…………………………120ml
砂糖………………………75g
塩…………………………少々

<作り方>
1) レンコンは皮をむいて1mm厚さのイチョウ切りにし、水に放してアクを抜いておく
2) 酢、砂糖、塩を煮立たせ、水切りしたレンコンを透き通るくらい3~4分煮る(煮汁が冷めるまで漬けておく)
3) 2)の汁をしぼる。キュウリは小口切りにし、塩でもんでしぼる。ハムは千切りにする
4) レンコン、キュウリ、ハム、からし、マヨネーズ、白ゴマを合わせてあえる

■レンコンのお吸い物
<材料>
レンコン……………………450g
めんつゆ……………………大さじ1
ショウガ汁…………………少々
鶏挽肉………………………200g
水……………………………2リットル
白だし………………………140ml
醤油…………………………少々
塩……………………………少々
みつ葉………………………適量

<作り方>
1) レンコンは皮をむいてすりおろし、すりおろしきれない部分をみじん切りにする
2) レンコン、めんつゆ、ショウガ汁、鶏挽肉を合わせてねる
3) 水、白だし、醤油、塩を合わせ火にかける
4) 3) が沸いたら、2) を丸めて団子を作り入れる
5) 団子が浮いてきたら器に盛り、刻んだみつ葉を乗せる

■レンコン煎餅
<材料>
レンコン…………………適量
※オススメは孫の部分

<山椒塩>
粉山椒………………………………小さじ1/2
塩……………………………………小さじ1/2
七味唐辛子(好みで)……………少々

<作り方>
1) レンコンの皮をむき、厚さ2~3mmに切り、水によくさらす。粉山椒、塩を合わせておく
2) 取り出してタオルで水けをよく吸い取り、ザルに重ならないように並べて乾かし、生乾きの状態にする
3) 165~170度に熱したサラダ油にレンコンを入れ、弱火で火を通していき、最後に少し温度を上げてカリッと揚げる
4) 紙の上に取り出して余分な油を取り除き、山椒塩をふり、器に盛る

■レンコンのキンピラ
<材料>
レンコン…………………300g※オススメは親の部分
セロリ……………………100g
インゲン…………………少々
醤油………………………大さじ3
酒…………………………大さじ2
砂糖………………………大さじ1
ごま油……………………大さじ1
コショウ…………………少々
ミカンの皮いり七味唐辛子……適量
煎り胡麻…………………適量

<作り方>
1) レンコンは皮をむいて5㎜厚さの輪切りにし、水に放してアクを抜いておく。セロリは5cm長さの太めの棒状に切る。インゲンは塩ゆでにして5cm長さに切っておく
2) 鍋にごま油を入れ、熱したところでレンコンとセロリを炒める
3) 油が回ったら、調味料を入れ、混ぜながら煮ていく
4) 煮汁が1/4くらいになったら、塩ゆでしたインゲンを加え、コショウをふって、味をなじませる(煮汁はあとで温められるくらいに残す) 仕上げにミカンの皮いり七味唐辛子、煎り胡麻をふる

ポイント
油で材料を炒めることで、味が入りやすくなると同時に、野菜などがくたっとならずに、しゃきっと仕上がる。また、油がうま味をとじこめる。

■ミカンの皮いり七味唐辛子
<材料>
ミカンの皮…………………適量
七味唐辛子…………………適量

<作り方>
1) ミカンの皮を十分に乾かす。
2) 1) の内側の白い部分を取り除く。
3) トースターでパリパリになるまで焼く。
4) すり鉢で3) をすり、粉状にする。
5) 七味唐辛子に好みで混ぜ合わせる。

■からしレンコンはさみ揚げ
<材料>(2人分)
レンコン…………………60g※オススメは子の部分
酢水………………………適量
洋カラシ…………………大さじ1
水…………………………300ml
鶏ひき肉…………………100g
長ねぎ……………………1/4本
塩…………………………少々
溶き卵……………………1/2個
水溶き片栗粉……………少量

<揚げ衣>
卵…………………………1個
薄力粉……………………50g
水…………………………100ml

<作り方>
1) レンコンは皮をむき、酢水に5分程漬けてアク抜きし5mm厚の輪切りにする
2) 洋カラシを大さじ1の水(分量外)で練り、水を加えて、からし水を作り、レンコンを10分浸す
3) 長ネギはみじん切りにする
4) フードプロセッサーに、鶏ひき肉、溶き卵、長ねぎ、塩を入れ、攪拌させ、水溶き片栗粉を少量加えさらに攪拌する
5) 2) のレンコンの水けをよく拭き取り、薄力粉(分量外)を両面に叩くようにつけ、4) のすり身をレンコンの片側にぬり付け、もう一枚のレンコンで挟む(はみ出した、すり身は取り除く)
6) 5) に分量外の薄力粉をはけではたくように付け、揚げ衣を付けて160度の油で揚げ始め、その後、仕上げに180度で揚げる
7) 4等分に切り分けて、器に盛る

<ポイント>
高温で加熱すると、間に挟んだすり身に火が通らないうちにレンコンが焦げてしまうため、低い温度で少し時間をかけ火を通し、最後に温度を高くして油ぎれをよくするように揚げるとよい

■炙り赤唐からしの酢レンコン
<材料>(2人分)
レンコン………………300g
赤唐辛子………………1本

甘酢汁(以下の材料を一割ほど煮つめておく)
水………………………90ml
米酢……………………大さじ2弱
砂糖……………………大さじ4
昆布……………………適量
塩………………………少々

<作り方>
1) レンコンの皮をむき、1mmの厚さで薄切りにして流水にさらしアクを抜く。赤唐辛子は水でふやかして、種を取り除き、軽く炙っておく
2) 湯を沸かし、酢(分量外)を加える
3) 沸騰させた2) の中にアク抜きしたレンコンを入れ、さっとゆで、ザルに上げて水けをきる
4) 3) と炙った唐辛子を甘酢汁に2時間ほど漬ける

■レンコンヒスイチャーハン
<材料>(2人分)
温かいご飯……………………………250g
溶き卵…………………………………1個
ほうれん草……………………………1束
長ねぎ(みじん切り)………………小さじ1
焼き豚…………………………………10g
サラダ油………………………………大さじ1+1/2
薄口しょう油…………………………大さじ1
塩………………………………………少々
レンコン………………………………適量

<作り方>
1) ボウルに温かいご飯、溶き卵を入れ、全体がなじむように木べら等でよく混ぜる。ほうれん草はたっぷりの湯でゆで、氷水にとって冷やし、水けをきったものをみじん切りにし、ふきん等に包んで再度水けを絞る
2) レンコンは皮をむき、粗めのみじん切りにし、水に放ってアク抜きし、水けをよく拭き取る
3) フライパンに油を熱し、レンコン、焼き豚を入れさっと炒める。1) のご飯を加え、木べら等で丁寧にしっかりと炒め合わせる
4) ほうれん草と長ねぎを加え、さらに炒め合わせる。全体にパラパラになったら薄口しょう油、塩で味を調える

■L4あったかスポット
【東京・湯河原温泉 万葉の湯】
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住所:〒194-0004  東京都町田市鶴間1685-2
TEL:042-788-4126
営業時間:午前10:00~翌朝9:00
利用料金:大人(中学生以上)  2,400円
子供(小学生)    1,250円
幼児(3才~未就学児) 950円
※時間帯、利用方法によって料金が変わります。詳しくはHPをご確認下さい。

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