放送バックナンバー

テーマ
旬のタケノコ 匠の技
ゲスト

ゲスト 奈美 悦子


専門家 新宿割烹中嶋 中嶋 貞治
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00 夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日
リポーター 東谷 篤門
放送内容


■タケノコの下処理(茹でタケノコの作り方)
(1)根っこ部分の黒い所を削り落とし、先端から5cmくらいの所を斜めに切り落とす。
(2)切り口から深さ5cmくらい斜めに切り込みを入れる。
※下ゆでした後、鬼皮(外側の固い皮)をむきやすくするため。
(3)水洗いをし、よごれや土をきれいに洗い流す。
(4)大きめの鍋に入れ、たっぷりの水、米ぬか、タカのツメを加え竹串で根っこの部分をさしてスッと刺さるまで中火で1時間~2時間ゆでる。
※米ぬかとタカのツメがタケノコのえぐみとアクを抜く役割をする。
(5)火を止め、一晩そのままにしておく。
※タケノコのアクが冷めることにより水に抜ける。
(6)流水にさらし、米ぬかを洗い流したら、鬼皮をむく。根本のイボをむきとり、竹串で残った皮をこそげ取る。
(7)米ぬか抜きのため、水からゆがき、煮上がる直前で火からはずし流水にさらす。

■番組取材先
「竹之内果樹園」
住所:千葉県市川市大町266
北総線大町駅、松飛台駅 各徒歩15分
TEL:047-337-8933
料金:時価
※タケノコ狩りは、4月まで

◆タケノコの天とじ丼
<材料>(2合分)
ご飯…………………………2杯
ゆでタケノコ(根元に近い部分)………100g
木の芽………………………4枚
小麦粉………………………適量
卵……………………………2個
しらす………………………30g
サラダ油……………………適量

<煮汁A>
ダシ…………………………150ml
酒……………………………小さじ1
みりん………………………小さじ2
薄口しょう油………………小さじ2

<煮汁B>
ダシ…………………………50ml
しょう油……………………大さじ2/3
みりん………………………大さじ1と2/3

<天ぷら衣>
小麦粉………………………1カップ
卵……………………………1個
水……………………………1カップ(卵と合わせて)

<作り方>
1) タケノコは左手で回しながら斜めに包丁を入れて乱切りにする。
2) 鍋に1) と煮汁Aの材料を加え火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め一度冷ます。これを何度か繰り返し中まで味を染み込ませる。
3) 2) のタケノコをザルにあげて汁気をきり、小麦粉を薄くまぶしてから、ボウルで混ぜ合わせた天ぷら衣にくぐらせ175℃の油で揚げる。
4) ボウルに卵を割り入れ箸で切るようにして撹拌し、しらすを加える。鍋に煮汁Bを煮立て、3)を入れて卵の半分の量を回しかける 卵が固まりかけたら残りを回しかけ半熟で火を止める。
5) 器に温かいご飯を盛り、上に4) をかけて木の芽をあしらう。

◆タケノコとモヤシの高菜炒め
<材料>(2人前)
ゆでタケノコ…………………60g(根元に近い部分)
モヤシ…………………………1/2袋
サラダ油………………………大さじ1/2
高菜漬け………………………大さじ3
豚こま切れ肉…………………40g
下炊き済みの汁………………100ml
しょう油………………………大さじ1/2
ゴマ油…………………………少々

<下炊き用汁>
ダシ……………………………150ml
酒………………………………小さじ1
みりん…………………………小さじ2
薄口しょう油…………………小さじ2

<作り方>
1) タケノコはモヤシに合わせて細切りにする。鍋に下炊き用汁、タケノコを入れ火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止め一度冷ます。これを何度か繰り返し中まで味を染み込ませる。
2) 高菜漬けはみじん切りにする。豚こま切れ肉は粗みじん切りにする。モヤシはゴマ油、塩、少々の熱湯で軽く下茹でし、ザルにあげ水気をきる。
3) 大き目のボウルにタケノコ、モヤシを入れ、サラダ油をまわし入れてオイルコーティングする。
4) フライパン(フッ素樹脂加工)を熱し、豚こま切れ肉を炒める。肉の色が変わってきたら高菜漬けも加えて香ばしく炒め合わせる。
5) 3) に下炊き済みの汁、しょう油を加え沸騰してきたらタケノコ、モヤシを入れ、すぐに蓋をして強火にする。1分くらい加熱したら、蓋をとって全体をざっと合わせ、器に盛る。

◆タケノコと空豆の白和え
<材料>(作り易い分量で)

ゆでタケノコ(穂先の方)……40g
空豆(塩茹でしたもの) ……40g

<白和え衣>
木綿豆腐…………………1/2丁
砂糖………………………大さじ1
薄口しょう油……………小さじ1
生クリーム………………大さじ1
白錬りゴマ………………大さじ1/2

<作り方>
1) 鍋に木綿豆腐を入れひたひた強の水を張り、豆腐を手でなるべく細かく握り砕く。中火の火をかけ、沸騰直前まで火を入れる。
2) ザルにさらし(キッチンペーパー等)を敷き、1) を熱湯ごとあける。粗熱をとったらしっかりと豆腐の水気を絞る。
3) フードプロセッサーに移し、砂糖、薄口しょう油、生クリーム白練りゴマを加えなめらかになるまで攪拌する。※一度裏漉しすると簡単になめらかになる。
4) 3) をボウルに移し、1口大の大きさに切ったタケノコ、空豆を入れざっくりと和える。

◆親方流タケノコのステーキ
<材料>(2人分)
ゆでタケノコ(根元の部分) ………100g
小麦粉…………………………………適量

<特製ダレ>
酒:みりん:薄口しょうゆ:しょう油………4:3:2:2の割合で
かつおぶし………………………………………適量


<作り方>
1) 特製ダレの調味料を沸かしてアルコール分を飛ばし、かつおぶしを入れて濾しておく。
2) 下ゆでしたタケノコに小麦粉をまぶし、フライパンでこんがり焼く。
3) 特製ダレを絡める。


■L4お出かけスポット
「夢の島公園」花壇コンクール
住所:〒136-0081  江東区夢の島
(有楽町線・JR 京葉線・りんかい線「新木場」駅下車 徒歩15分)
TEL:03-3522-0281
展示期間:4月22日(月)~5月12日(日)

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