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新ショウガ特集
ゲスト

■ゲスト 林家 三平

■専門家 新宿割烹中嶋 店主:中嶋 貞治様
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00
夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日

リポーター 東谷 篤門
放送内容

■親方流 ショウガ焼き
<材料>(2人前)
豚肩ロース(厚さ3~4mm)………6枚
小麦粉……………………………適宜
ショウガの絞り汁………………少々

<ショウガダレ>
おろしショウガ………大さじ1
しょう油………………大さじ1と1/2
酒………………………大さじ2
砂糖……………………小さじ1

<作り方>
1) 豚肉は小麦粉を薄くはたきつける(タレがよくからむ)。
2) ショウガダレを合わせる。
3) フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、豚肉を重ならないように広げて並べる。両面を焼き、焼き色がついたら合わせておいたショウガダレを回し入れる。
4) 火を少し強め、フライパンを揺すりながら照りを出す。
5) 火を止め、ショウガの絞り汁を回しかける。

<ポイント>
・一般にショウガ焼き用として売られている豚肉はロース肉。ロース肉は脂と赤身がきれいに分かれているため、焼いた時に、赤身がどうしてもパサついてしまう。ショウガ焼きの表示にこだわらず、肉全体に脂がまんべんなく入っている肩ロース肉を使うと良い。
・たれを入れた後は焦げやすいので、もたつかないこと。とにかく手早く作るのが堅くならない秘訣。
・肩ロース肉を使えば冷めても堅くなりにくいので、お弁当のおかずとしても使える。

■新ショウガの炊き込みご飯
<材料>(2人前)
米……………………2合
新ショウガ…………80g
油揚げ………………1枚
酒……………………大さじ1
三つ葉………………適宜

<煮汁>
ダシ…………………2カップ
酒……………………大さじ1
薄口しょう油………小さじ1
塩……………………小さじ1/2

<作り方>
1) 米を洗い1時間くらい水につけてからザルに上げる。
2) 新ショウガは千切りにし、色が変わるのを防ぐため水に付けておく。
3) 三つ葉は葉を切り落として軸の部分だけみじん切りにする(葉は汁物などに使う)。
4) 油揚げは熱湯にくぐらせ油抜きをし、ショウガと同じくらいの細さにする。
5) 煮汁をあわせて火にかけ、煮立ったところに4) を入れ、ひと煮立ちさせてさましておく。
6) 1) と5) を煮汁ごと炊飯器に入れ、ショウガ、酒を加え通常通り炊く。
7) 炊きあがったら器に盛り三つ葉を散らす。

■焼き豆腐と揚げ豆腐の夫婦炊き
<材料>(4人分)
焼き豆腐…………………………1丁
厚揚げ……………………………1丁
出汁………………………………400ml
削り節……………………………7g
新ショウガスライス(厚め)……3~4枚
新おろしショウガ………………適量
酒…………………………………大さじ2
みりん……………………………小さじ1
薄口しょう油……………………小さじ2

<作り方>
1) 焼き豆腐、厚揚げはそれぞれ適当な大きさに切る。
2) 1) を鍋に入れ出汁をヒタヒタになるまで加えて煮る。新ショウガのスライスも加える。煮立ったら弱火にし、削り節を加え、酒、みりんを入れ、3分程煮たら薄口しょう油で味を調える。(削り節を加えることで豆腐に旨みをたっぷりと吸わせる)
3) 器に盛り、新おろしショウガを添える。

■ショウガ味噌(農家レシピ)
<材料>
葉ショウガ………200g
味噌………………大さじ3
砂糖………………大さじ3

<作り方>
1) 葉ショウガは粗みじんにする。
2) フライパンに材料をすべて入れ弱火で火を入れる。
3) 新ショウガから水分が出てきて蒸発したら完成。

■新ショウガの甘酢漬
<材料>(2人前)
新ショウガ……適量
米酢……………50ml
水………………30ml
砂糖……………30g

<作り方>
1) 新ショウガは2mm幅に切る。
2) 1) を水にさらしてから熱湯で20秒茹で、ザルに上げ蒸気を飛ばす。
3) 米酢、水、砂糖を鍋に入れ弱火にかけ砂糖を十分に溶かす。
4) 2) を3) に入れ一晩漬けこむ。

■新ショウガオイル
<材料>
オリーブ油…………………………大さじ2
太白ゴマ油…………………………大さじ1
新ショウガの粗みじん……………大さじ1

<作り方>
1) ボウルで全ての材料を合わせる。

■新ショウガ風味のカルパッチョ
<材料>(2人分)
エビ………………………20g
ホタテ……………………20g
ゆでタコ…………………20g
ポン酢しょう油…………適量
新しょうがオイル………小さじ3

<作り方>
1) 熱湯で湯切りしたエビ、帆立、タコをボウルの中に合わせ入れ、ポン酢しょう油で和える。
2) フライパンに小さじ3の新ショウガオイルを入れ、充分に熱し、1) に加え、和えるように混ぜ合わせ器に盛る。

■L4ミュージアム
「世界のカバン博物館」
住所:〒111-0043  東京都台東区駒形1-8-10
(都営浅草線 浅草駅A1出口より徒歩約1分)
TEL:03-3847-5680
開館時間:10:00~16:30
休館日:日・祝日(年末年始及び不定休有)
入館料:無料

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