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イタリアンの巨匠が伝授!ニンニクレシピ
ゲスト

ゲスト・・・宮崎 美子

専門家・・・リストランテ アルポルト オーナーシェフ:片岡 護
住所:〒106-0031 東京都港区西麻布3-24-9 上田ビルB1F
TEL:03-3403-2916
営業時間:ランチ  11:30~15:00(L.O.13:30 )
ディナー  17:30~23:00(L.O.21:30 )
定休日:月曜日
放送内容

■蒸し野菜の和風バーニャカウダ
<材料>(2人前)
ズッキーニ………………1本
赤ピーマン………………1/2個
黄ピーマン………………1/2個
玉ネギ……………………1個
オクラ……………………4本
ミニニンジン……………4本
インゲン…………………4本

<バーニャカウダソース>
ニンニク…………………100g
牛乳………………………400ml
アンチョビ………………100g
オリーブ油………………100ml
バター……………………40g
しょう油…………………大さじ1
白味噌……………………10g
バルサミコ酢……………大さじ1
レモン汁…………………小さじ1

<作り方>
1) 野菜は蒸しておく。
2) ニンニクは水から煮て沸騰させ2~3分煮て水を切る。この作業を5回繰り返す。
3) 2) の水気を切り牛乳を加え柔らかくなるまで煮込む。アンチョビを加えさらに煮る(牛乳が1/3になるまで)。
4) 3) にオリーブ油、バターを加えペースト状になるまでミキサーにかける。
5) 4) をボウルに入れしょう油、白味噌、バルサミコ酢、レモン汁を加える。
6) 5) を皿に敷き1) の野菜を盛り付ける。

■ケッカソース
<材料>
フルーツトマト…………………240g(6個)
ニンニク(みじん切り)………大さじ1
バジルの葉………………………3~4枚
レモン汁…………………………大さじ1
バルサミコ酢……………………大さじ1
オリーブ油………………………大さじ3
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々

<作り方>
1) フルーツトマトは湯むきして一口大の大きさに切る。バジルをみじん切りにする。
2) ボウルに全ての材料を入れ、よく混ぜ冷蔵庫で冷やす。

■冷製カッペリーニ ケッカ風
<材料>(2人分)
カッペリーニ…………100g
ケッカソース…………先に作ったもの(全量)
パスタをゆでる塩……湯の1%
塩………………………少々
コショウ………………少々
バジル…………………適量
オリーブ油……………大さじ1/2

<作り方>
1) 湯に塩を入れ、カッペリーニを2分間ゆで、氷水に取り、よく冷やし水気を切る。
2) ボウルにケッカソース、1) を加え、オリーブ油、塩、コショウで味を調えて器に盛る。バジルの千切りを乗せ、オリーブ油(適量※分量外)をかける。

■イタリアン冷シャブ
<材料>(2人分)
豚ロース(シャブシャブ用)…120g
ズッキーニ………………………1本
ケッカソース…………先に作ったもの(全量)
ニンニク(みじん切り)…………小さじ1
黒オリーブ………………………8~10個
ケッパー…………………………大さじ1
ウスターソース…………………10ml 
ペッパーソース…………………10ml
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々
あさつき…………………………適量
オリーブ油………………………大さじ1/2
レモン汁…………………………少々

<ニンニクたっぷりスープ>
ニンニク…………………………1片
ニンジン…………………………1/3本
玉ネギ……………………………1/2個
セロリ(先の部分)……………1/2本
長ネギ(青い部分)……………1/2本
水…………………………………1リットル
固形ブイヨン……………………1個
ローリエ…………………………1枚
黒粒コショウ……………………10粒

<作り方>
1) 黒オリーブ、ケッパーは粗みじんにする。
2) ボウルにケッカソース、ニンニク、黒オリーブ、ケッパー、ウスターソース、ペッパーソース、塩、コショウを入れ、混ぜてよく冷やす。
3) ニンニク、ニンジン、玉ネギ、セロリ、長ネギを薄切りにする。
4) 鍋にブイヨンスープの材料を全て入れ、30分煮た後、スープを野菜の汁を絞り出すように濾す。
5) スライサーで縦1mm厚さに切ったズッキーニを4) のスープで1分間煮る。さらに豚ロースもスープでしゃぶしゃぶにし、皿の上にズッキーニ、豚ロースの順で盛る。
6) 5) の上に2) をかけ、あさつきをちらし、オリーブ油、レモン汁をかける。

■片岡流ニンニクウニ丼
<材料>(2人分)
生ウニ…………………………………50g
ズッキーニ……………………………1/2本
オリーブ油……………………………大さじ1と1/2
ニンニク(みじん切り)……………大さじ1/2
赤トウガラシ…………………………1本
アンチョビ……………………………1枚
トマトソース…………………………(市販のもの)120 ml
生クリーム……………………………50ml
練ウニ…………………………………大さじ1
ブイヨン………………………………大さじ2
しょう油………………………………少々
ご飯……………………………………2杯分
パセリ…………………………………適量

<ニンニクオイル>
ニンニク(みじん切り)……………大さじ2
オリーブ油……………………………大さじ1/2

<作り方>
1) ズッキーニは8mm角に切る。
2) フライパンにオリーブ油、ニンニク(みじん切り)、赤トウガラシを入れニンニクがきつね色になるまでゆっくり炒める。アンチョビを加えさっと炒めトマトソース、生クリーム、練ウニ、ブイヨン、しょう油を加える。
3) 2) に1) を加えさっと煮る。
4) 別のフライパンにオリーブ油を入れ、ニンニク(みじん切り)をゆっくり炒め、ニンニクオイルを作る。
5) 器にご飯を盛り3) をかけ、その上に生ウニを乗せる。ニンニクオイルをかけ、パセリをふる。

■黒ニンニクのペースト
<材料>
黒ニンニク……………………100g
水………………………………適量
オリーブ油……………………30ml
レモン汁………………………少々
塩………………………………少々
コショウ………………………少々
黒ニンニクのゆで汁…………20ml

<材料>
1) 鍋に皮をむいた黒ニンニク、黒ニンニクがひたるほどの水を入れ、40~50分煮る。
2) ボウルに裏ごしした1) 、黒ニンニクのゆで汁、オリーブ油、レモン汁、塩、コショウを入れ、よく混ぜる。

L4滝めぐり
「白糸の滝」
住所:〒418-0103  静岡県富士宮市上井出
アクセス:JR富士宮駅 白糸の滝行きバス約30分
備考:高さ20m・幅150mの湾曲した絶壁から、大小数百の滝が流れ落ちている。
日本の滝百選にも選ばれており、国の名勝、天然記念物および世界文化遺産に指定されている。

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