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旬のナス 巨匠の技で絶品料理
ゲスト

ゲスト 具志堅 用高

専門家 中嶋 貞治・・・新宿割烹中嶋 店主
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00
夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日

リポーター 東谷 篤門
放送内容

■親方流極上焼きナス
<材料>(2人前)
ナス…………………2本

<八方汁>
だし…………………350ml
薄口しょう油………25ml
みりん………………25ml
※だし14:薄口しょう油1:みりん:1

<作り方>
1) 茄子の先端の中心からへたのところまで菜箸や竹串をまっすぐに刺し穴を開ける 。
2) 焼き網に1) をのせて強火にかけ最初はあまり動かさず皮が炭のようになりかけたら少し回す。これを繰り返して全体が炭のようになるまでしっかりと焼く。
3) 焼きあがったら、氷水にとり氷水の中で皮をむく。最後に流水にあてながら残っている皮をきれいに取る。
4) 八方汁でナスを15分浸す。

■夏バテ解消ナスとアボカド丼
<材料>(2人前)
ナス……………………2本
アボカド………………1個
ごはん…………………茶碗2杯分
オリーブ油……………大さじ1~2
バター…………………20g 
しょう油………………大さじ1強
レモン汁………………少々
七味唐辛子……………適量

<作り方>
1) ナスはヘタを取り、縦4~5等分に切る。アボカドは縦にぐるりと切り目を入れてから半分に切り、皮をむき、種を取り、厚さ5mmに切る。
2) フライパンにオリーブ油を熱し、ナスをソテーして取り出し、そのあとアボカドを軽くソテーする。
3) 鍋にバターを入れ弱火と中火の中間で熱し、バターが溶けて泡が小さくなり、少し薄茶色になったら火からおろし、しょう油、レモン汁を加えて混ぜる。
4) 器にご飯を盛り、2) のナスとアボカドを交互に放射状に重ね盛る。
5) 3) を全体に回しかけ、七味唐辛子を散らす。

■青ナスの生サラダ(農家レシピ)
<材料>(2人前)
青ナス(長ナスで代用可)……………1/2本(150g)
玉ねぎ……………………………………大1/4個
蒸したササミ……………………………1本
ミョウガ…………………………………1片
ミニトマト………………………………3個
お好みのドレッシング…………………適量
塩…………………………………………少々

<作り方>
1) 青ナスはヘタと先端を切り、皮をむいた後、2mm幅のいちょう切りにする。塩をふり、全体になじませたら、水で塩気をとる。
2) 玉ねぎは横向きに薄切りにし、水にさらす。蒸したササミは、食べやすい大きさにほぐす。ミョウガは縦に薄切りにする。 ミニトマトは半分に切る。
3) 器に材料を盛り、お好みのドレッシングをかける。

※胡麻ドレッシングがおススメ!

■ナスの涼やかそうめん仕立て
<材料>(2人前)
ナス………………………1本
のり………………………適量
おろしショウガ…………適量
めんつゆ…………………適量
片栗粉……………………適量

<作り方>
1) ナスを横二等分に切る。皮をむき果肉の部分を桂むきにして細切りにする(そうめん風)。
2) 1) に片栗粉をまぶして熱湯に通し、冷水にとる。
3) 水気をきり、器に盛り、めんつゆを張り、おろしショウガと針状の細く切ったのりを添える。

■ナスの浅漬け
<材料>
<浅漬けの素>
水…………………………2と1/2カップ
かつお節…………………20g
すだち又は青柚子………1個
赤唐辛子…………………2本
しょう油…………………1/2カップ 

<漬け野菜>
ナス………………………1本
キュウリ…………………1本
大根………………………100g
キャベツ…………………100g 
ミョウガ…………………2個
昆布………………………4cm

<作り方>
1) 水とかつお節でだしをとり、さめたら輪切りにしたすだち(青柚子)、赤唐辛子、しょう油を加える。
2) ナスは輪切り、キュウリは斜め切り、大根は2mmの半月切り、キャベツはちぎっておく。ミョウガは2~4つ割にする。
3) 口の閉まるポリ袋に昆布と野菜、1) の1/3量を注ぎ入れる。余分な空気を抜き冷蔵庫に入れて2時間~半日で食べられる。

※残った浅漬けの素は、冷蔵庫で6日位もつ。
※だしはかつおの削り節でとるのがコツ、昆布だしだと濁ってしまう。

■サッパリ ナスの梅風味和え
<材料>(2人前)
ナス………………………1本
ミョウガ…………………1個
アジの干物(小さめ、焼あがった物) ……1枚
昆布………………………5cm角1枚
水…………………………500ml
塩…………………………大さじ1
梅干しの果肉……………1個分
白味噌……………………大さじ1
だし汁……………………少々
白煎りゴマ………………適宜

<作り方>
1) アジの干物の小骨を除きほぐす。
2) ナスは縦半分に切り、斜めに2mm幅に切り、3%の塩水(水500mlに塩大さじ1が目安)に昆布と共に放ち5分間浸し、ナスがしんなりしたら水気をしっかり絞る。
3) ミョウガは縦に隠し包丁を入れ、縦に2mm幅に切り、さっと水に放ちアクを抜き、ザルにあげ水気をきる。
4) 1) 2) 3) をボウルに入れ、刃叩きした梅干しの果肉、白味噌、だし汁を加えて、ざっくりと混ぜ合わせ器に盛りゴマを振る。

■青ナスを購入する場合
「ふれあいの里 たまがわ」
住所:〒355-0342  埼玉県比企郡ときがわ町大字玉川4359-2
TEL:0493-65-1171
※全国発送を行っているので、お電話でお問い合わせください。
営業時間:2月~10月 9:30~18:00
11月~ 1月 9:30~17:00
定休日:年中無休(年末年始を除く)


■L4滝めぐり
「天狗滝」
住所:東京都西多摩郡檜原村三都郷
(JR五日市線武蔵五日市駅より、西東京バスで約30分、千足(せんぞく)停留所で下車、徒歩約30分)
備考:落差およそ20メートルの滝で、浅い滝壺が特徴的。約1メートル近くまで近づくことが可能。

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