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テーマ
旬のサトイモ 巨匠の技で絶品料理
ゲスト

■MCゲスト 研 ナオコ

■ゲスト   杉浦 太陽

■専門家 新宿割烹中嶋 店主:中嶋 貞治
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00  夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日

リポーター 東谷 篤門
放送内容

■サトイモの煮物
<材料>(2人分)
サトイモ (下茹で)………300g
米のとぎ汁……………………サトイモが浸かる程度

<八方だし>
だし…………………………280ml
薄口しょう油………………20ml
みりん………………………20ml

砂糖…………………………少々
薄口しょう油………………大さじ1~2

<作り方>
1) 下茹でしたサトイモを流水の中でぬめりを取りながら、傷がつかないように丁寧に洗い、サトイモの水気をきる。
2) 八方だし、1)のサトイモを火にかけ、沸いてきたら火を弱火にし、煮含める。
3) 砂糖少々を加え、少し間をおいてから薄口醤油を加える。味が決まったら火からおろしてそのまま味を含ませる。

<サトイモの下茹で> 
サトイモの皮の汚れを洗いとり、皮をむく。
鍋に米のとぎ汁と共に入れ、火にかけ、竹串がスーと刺さる程度まで下茹でする。茹で時間の目安は10分前後。

■サトイモ饅頭
<材料>(2人分)
<生地>
サトイモ(下茹で)…………………250g
小麦粉…………………………………小さじ2
塩………………………………………少々

<まんじゅうの具>
合挽き肉………………………………50g
酒………………………………………肉が浸る程度
砂糖……………………………………少々
薄口しょう油…………………………少々
水溶き片栗粉…………………………小さじ1

<衣>
卵白……………………………………適量
おかき…………………………………適量

サラダ油………………………………適量

<ショウガ餡>
だし……………………………………200ml
薄口しょう油…………………………小さじ1
水溶き片栗粉…………………………大さじ1
ショウガのしぼり汁…………………小さじ1

<作り方>
1) 下茹でしたサトイモは皮をむき裏漉しにかけ、小麦粉とほんの少しの塩を加えてよく混ぜ合せておく。
2) 合挽き肉は鍋に入れ、ひたひたくらいに酒を入れて火にかけアクをていねいにすくう。少量の砂糖と薄口しょう油で薄く味をつける。水溶き片栗粉を加えて、しっかりととろみをつける。火からおろして完全に冷ます。
3) 手をぬらして1)を半分取り、丸くのばして真ん中を押して、へこませ2)をのせる。
4) 皮で食材を包み込み、両手で挟んで転がしながら丸い饅頭にまとめる。
5) 卵白をまんべんなく付ける。細かく砕いたおかきを饅頭の皮の表面にびっしりと付ける。
6) 150度に熱したサラダ油で色よく揚げて油をきる。
7) 鍋にだしを沸かして薄口しょう油で味を付ける。水溶き片栗粉を加えて、しっかりととろみをつけ。ショウガの搾り汁を加えて火を止める。
8) 6)を器に盛り7)をはる。

※肉の味付けは薄味にした方がサトイモの皮とよく合い、上品に仕上がる
※具のバリエーションとして・・・
・薄口しょう油で洗った茹でタコと霜降りしたイカ下足
・インゲン(塩茹で)、ニンジン(塩茹で)、シイタケ

■サトイモご飯
<材料>
サトイモ(小ぶりなもの) ………20個
油揚げ………………………………2枚
米……………………………………3カップ
ゆず…………………………………少々

<炊き汁>
だし…………………………………640ml
薄口しょう油………………………大さじ1
塩……………………………………小さじ1/2
酒……………………………………大さじ1

<材料>
1) サトイモの皮をむき沸騰した湯に入れてひと煮立ちさせたら取り出し、冷水に落とす。こうすると炊いたときにぬめりが出るのを防げる。
2) 油揚げは熱湯で油抜きし、水けを軽く絞ってから粗みじんに切る。
3) 米を洗い、1時間くらい水につけてざるに上げ、サトイモ、油揚げ、炊き汁を加えて炊き上げる。サトイモは柔かくなるので、混ぜるときは気をつける。器に盛り、ゆずを散らす。

■サトイモの煮ころがし 塩辛じょうゆ
<材料>(4人前)
サトイモ……………………1kg 
白ゴマ………………………適量
インゲン(塩茹で)………適量

<煮汁>
水……………………………2カップ
みりん………………………1/2カップ
砂糖…………………………大さじ4

<塩辛じょうゆ>
しょう油……………………80ml
いかの塩辛…………………30g 
酒……………………………大さじ2

<作り方>
1) サトイモは皮をむいて形を整え、水につけてぬめりとアクを取り除く。
2) 鍋に煮汁の材料を入れて、中火でサトイモをやわらかくなるまで煮る。
3) ボウルにしょう油、いかの塩辛、酒を入れ出来れば少し寝かせておく。
4) 火加減を弱火にし、塩辛じょうゆを加え、ころがしながらコトコトと味を含ませて煮る 。
5) 器に盛りつけ、白ゴマとインゲンを散らす。時間がない時は、冷凍の里芋を使えば簡単にできる。

※塩辛で風味とコクを加える
※塩辛じょうゆは3回に分けて加えると味つけの失敗がない事と好みの味に仕上がる
※時間がない時は、冷凍の里芋を使えば簡単にできる

■おっぺし芋
小さめのサトイモ(孫芋)を皮ごと10分程茹でる
※塩、しょうゆなどをつけて、皮から押し出すようにして食べる

■L4涼やかスポット
「神奈川スケートリンク」
住所:神奈川県横浜市神奈川区広台太田町1-1
(車の場合 横浜駅東口より国道1号線を東神奈川駅方面へ約2km
電車の場合 JR京浜東北線、横浜線 東神奈川駅より徒歩5分)

TEL:045-321-0847
開館時間:10:00~18:00 (年中無休)
利用料金:フリータイム制
滑走券のみ… 大人1200円 学生1100円 中学生900円 こども800円
貸靴券 …400円
入場券 …300円(小学生以下のお子様は無料)

備考:昭和26年より営業を開始、屋内スケートリンクとしては日本で最も歴史がある。
営業は年中無休。初心者から上級者、幼児から大人まで、レベルにあったクラスのスケート教室が多彩に揃う。 一ヶ月単位の定期教室や、その場で申し込める婦人教室、そのほか各シーズン休みを利用した短期集中教室も有り。
受講料金や期間など、詳しくは神奈川スケートリンクへご連絡を。

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