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テーマ
高タンパク低カロリー!鶏肉料理
ゲスト

ゲスト:片岡 鶴太郎

専門家:赤堀料理学園校長 管理栄養士:赤堀 博美
〒112-0002  東京都文京区小石川2-17-6
TEL: 03-3811-0698

放送内容

■鶏むね肉の揚げ煮
材料(2人前)
鶏むね肉………………………200g
卵………………………………1個
片栗粉…………………………1/4カップ
塩………………………………少々
コショウ………………………少々
梅干し(種を除く)…………大2個
砂糖……………………………大さじ1~2
酒………………………………大さじ1
トマトケチャップ……………大さじ1
しょう油………………………大さじ1と1/2
鶏がらスープ(顆粒)………小さじ1/2
水………………………………50ml
インゲン(塩茹で)…………2本
揚げ油…………………………適量

<作り方>
1) ひと口大にそぎ切りにした鶏肉、卵、塩、コショウ、片栗粉を加えて混ぜる。
2) 揚げ油(分量外)を170℃に熱し、1)を入れて表面がカリッとなるまで揚げる。
3) 梅干しはたたき、砂糖と混ぜ合わせる。
4) 鍋に酒、トマトケチャップ、しょう油、鶏ガラスープ、水を入れて煮立て、3)を加えて弱火で煮る。
5) 4)に2)を加えて汁気がなくなるまで煮て、器に盛りインゲンを添える。

●むね
胸肉は、とてもさっぱりしているので、加熱しすぎるとパサつく心配がある。蒸しても焼いてもおいしいがエネルギーが低いので安心して揚げ物にもできる。

■和風チキンロール
材料(2人前)
鶏もも肉…………1枚(約300g)
塩…………………少々
酒…………………大さじ1
ネギ………………1/4本
ショウガ…………1片
ミョウガ…………2個
ポン酢……………適宜

<作り方>
1) 鶏もも肉は厚みを均等にして皮目をフォークで数カ所さす。これに塩、酒をまぶす。
2) ネギ、ショウガ、ミョウガはせん切りにする。
3) 1)を広げて皮目を下にしてラップにおき、ラップを巻き込まないようにぐるぐるとしっかり巻く。この段階で竹串を2箇所さす。さらにラップで巻き、しっかりと端を絞る。
4) 3)を500W電子レンジで約2分加熱し、裏返して約1分加熱し冷ます。
5) 4)が冷めたら皮目を焼いて香ばしさを加える。
6) 5)を1cm厚さくらいに切り、皿に盛り6)をのせポン酢を添える。

●もも 
鶏肉の部位の中では脂味も多い分、加熱によって、ぱさつく心配がない。最も、汎用性のある部位。

■スモークささみ
材料(2人前)
鶏ささみ…………………………4本
塩…………………………………少々
酒…………………………………小さじ1
しょう油…………………………小さじ2
ニンニク(すりおろし)………少々
茶葉(今回使ったのは緑茶)…10g

<作り方>
1) 鶏ささみは筋をとり、塩をして、酒、しょう油、ニンニクを混ぜ合わせたものに1時間漬け込む。
2) 1)の水分をペーパーでふく。
3) 中華鍋にアルミホイルをくしゃくしゃにして敷き、茶葉を散らし網をセットし、2)をのせる。ボウルなどで蓋をしてすき間があれば濡らしたペーパーなどでうめる。
4) 3)を弱火にかけ約12分加熱して火をとめて約10分放置する。
5) 食べやすく一口大に切って盛りつける。

●ささみ
ヘルシーな鶏肉の中でもよりヘルシーな部位。高タンパク質で、低脂肪なので、効率よく筋肉をつけるアスリートがよく食べる。 つまり、筋肉を保たなければいけない大人たちにも最適。

■手羽先の野菜たっぷり炊き込みご飯
材料(作りやすい分量)
鶏手羽先……………………8本
塩……………………………少々
コショウ……………………少々
サラダ油……………………小さじ1
米……………………………3カップ
水……………………………2カップ
固形ブイヨン………………1/2個
野菜ジュース………………1カップ
白ワイン……………………大さじ2
ニンニク……………………1片
タマネギ……………………1個
パプリカ赤・黄……………各1/2個
ズッキーニ…………………1/2本
オリーブ油…………………大さじ1
塩……………………………小さじ1
コショウ……………………少々

<作り方>
1) 米は洗って水気を切る。
2) タマネギ、ニンニクはみじん切りにする。パプリカ、ズッキーニは1cm角に切る。
3) 鶏手羽先は、塩・コショウしてサラダ油で表面に焼き色がつくくらいに焼く。
4) 炊飯器の内釜に1)、水、固形ブイヨン、野菜ジュース、オリーブ油、白ワインを入れて、2)、3)、塩・コショウを入れて炊く。
5) 炊き上がったら、鶏の骨をのぞいて全体を混ぜ合わせる。

●手羽先
骨付き肉なので、コラーゲンが豊富。このコラーゲンを逃さず食べる料理に向いています。コラーゲンが体内で上手く合成されるには鉄分とビタミンCが必要。

■レバーペースト
材料(作りやすい分量)
鶏レバー……………………200g
塩……………………………少々
コショウ……………………少々
タマネギ……………………1/2個
セロリ………………………3cm
ブランデー…………………大さじ4
ローリエ……………………1枚
バター(常温で柔らかくしておく)……大さじ3
オリーブ油…………………大さじ1
塩……………………………小さじ1

<作り方>
1) レバーは水を2~3回替えてすすぎ、血抜きをし、水気を切って塩コショウする。
2) タマネギ、セロリはみじん切りにする。
3) 鍋にオリーブ油を熱し、2)を入れて強火で炒める。
4) 3)に1)を加えて炒め、ブランデー大さじ3、ローリエを入れ弱火にして完全に火を通す。
5) 4)からローリエを除きフードプロセッサーに入れてなめらかになるまで撹拌し粗熱をとる。
6) 5)にバターと塩、残りのブランデーを加えて混ぜ合わせる。

※冷蔵庫で1週間、冷凍で1ヶ月保存可能

●レバー
女性には欠かせない食材。ビタミンAが多く含まれている。

■L4花ごよみ
「国営昭和記念公園のサギソウ」
住所:〒190-8558 東京都立川市緑町3173
(あけぼの口の場合 JR中央線・立川駅より徒歩で約10分
西立川口の場合 JR青梅線・西立川駅より徒歩で約2分)
TEL: 042-528-1751
入園料:一般 大人(15歳以上)400円 小人(小・中学生)80円 シルバー(65歳以上) 200円
小学生未満のお子様は無料
開園時間:朝9時30分より開園。閉園時間は季節によって変更
備考:花言葉は「繊細」「清純」「無垢」「しんの強さ」「神秘」「夢でもあなたを想う」「発展」
8月下旬に「輝き」という品種が開花期を迎える。

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