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料理人が教える!おもてなし行楽弁当
ゲスト

■ゲスト かとう れいこ 

■料理人 レストラン中村孝明 店主:中村 孝明 
店舗住所:〒135-0063 東京都江東区有明3-7-11
有明パークビル2F(東京ベイ有明ワシントンホテル2F)
TEL:03 - 3599 - 3636
営業時間:昼11:00~15:30 (ラストオーダー 15:00)
夜17:00~22:00 (ラストオーダー 21:00)

放送内容

■秋刀魚柚子香オイル漬け
材料(6~8人前)

サンマ………………2尾
塩……………………適量
サラダ油……………500ml
柚子…………………1/2個
長芋酢漬け…………適量
梅肉…………………適量

<作り方>
1) サンマは3枚におろし、うすい塩をして10分おく(魚の臭みを抜くため)
2) 柚子は皮をむき、皮の部分を刻む。
3) フライパンにサラダ油、2)を入れ5~7分弱火にかけ冷ます。(油に柚子の香りを移すため)
4) 1)に塩を振り、焼き台で焼きこんがり焼けたら、3)に半日漬けこむ。
5) 片身を3等分に切り、器に盛り、長芋酢漬け、梅肉をあしらう。

■秋刀魚と菊菜和え
材料(6~8人前)

秋刀魚柚子香オイル漬け…………1尾分
出汁……………………………………300ml
薄口醤油………………………………大さじ1と2/3
みりん…………………………………大さじ1と2/3
菊菜……………………………………1束
塩………………………………………ひとつまみ
菊花……………………………………適量

<作り方>
1) 秋刀魚柚香オイル漬けを適当な大きさに切る。
2) 菊菜は茎と葉に分け、葉を水で良く洗う。
3) 鍋に湯を沸かし塩と2)を入れ30秒ほど茹で、氷水に取り冷めたら良く絞る。
4) 鍋に出汁、薄口醤油、みりんを沸かし冷ます。
5) 3)を4)の半量に10分ほど漬け、その後ザルに取り、再び絞り残り半分の出汁に漬ける。
6) 5)を1)と和え器に盛り、菊花をあしらう。

■茄子揚げ浸し
材料(6~8人前)

ナス…………………………2本
サラダ油……………………適量

<揚げ浸し地> 
出汁…………………………360ml
しょう油……………………小さじ3と1/2
薄口しょう油………………小さじ3と1/2
みりん………………………大さじ2と1/3
砂糖…………………………少々
鷹の爪………………………少々
ショウガ……………………適量
桜海老………………………適量
木の芽………………………適量

<作り方>
1) 茄子は上下を落とし、横半分に切り、縦に隠し包丁を数か所入れ水に漬け、アクを取る。
2) 1)の水気を良くふき、160~170℃くらいの油で茄子を揚げる。この時茄子は、はしで絶えず回転させながら揚げる。
3) 2)の茄子に火が通ったら取出し、すぐに熱湯にくぐらせ余分な油を抜く。
4) 鍋に揚げ浸しの地を合わせ、火にかけ、沸いたら茄子をいれ落とし蓋をして中火で2分ほど焚き、鍋ごと氷水に漬け冷ます。
5) 適当な大きさに切り、器に盛りショウガ、桜海老、木の芽をあしらう。

■茄子玉子茶巾
材料(4個分)

茄子揚げ浸し……………2/3本
卵…………………………1個
出汁………………………大さじ2と1/3
薄口しょう油……………小さじ1/2
みりん……………………小さじ1/2
海老塩茹で………………適量
アスパラガス……………適量

<作り方>
1) 茄子揚げ浸しを適当な大きさに切り、キッチンペーパーで水気を取る。
2) ボウルに卵を割り、良くほぐし、出汁、薄口しょう油、みりんを合わせる。
3) 少し深めの器にラップを引き、1)を置き、2)の玉子地を20mlはり、茶巾に取り輪ゴムでとめる。
4) 鍋に水を入れ80℃くらいになったら3)を入れその温度を保ちながら5~7分茹で氷水に取り冷ます。
5) 冷めた4)をラップからはがし、器に盛り、海老とアスパラをあしらう。

■きのこのお浸し
材料(6~8人前)

シメジ……………………1パック
椎茸………………………4個
サラダ油…………………少々

<浸し地>
出汁………………………260ml
薄口しょう油……………小さじ4
みりん……………………小さじ4

<作り方>
1) 浸し地を鍋に入れ沸かして冷ます。
2) シメジは手で細かく裂き、椎茸は適当な大きさに切る。
3) フライパンにサラダ油を入れ、2)を炒め火が通ったら1)に漬ける。

■きのことしし唐の煮浸し
材料(2人分)

きのこのお浸し…………適量
しし唐……………………10本 
鷹の爪……………………1/4本
ゴマ油……………………少々

<煮浸し地>
出汁……………………100ml
薄口しょう油…………小さじ2
みりん…………………小さじ2
鷹の爪…………………適量

<作り方>
1) フライパンにゴマ油、鷹の爪を入れ焦がさないように弱火30秒位火にかける。
2) 1)にしし唐を入れ炒め、火が通ったら煮浸し地を入れ軽く焚き、ボウルに取り氷水で冷ます。
3) 冷めたら器にしし唐を盛り、きのこのお浸しを乗せ、鷹の爪をあしらう。

■きのことトマトの和マリネ
材料(6~8人前)

きのこのお浸し…………………適量
ワカメ……………………………少々
フルーツトマト…………………1ヶ

<和マリネ地>
出汁………………………………70ml
酢…………………………………大さじ2
薄口しょう油……………………小さじ3と1/2
砂糖………………………………大さじ1/2
みりん……………………………小さじ2
オリーブオイル…………………少々
グリーンピース…………………適量

<作り方>
1) オリーブオイル以外の和マリネ地を火にかけ沸いたら冷ましオリーブオイルを少々入れ、和マリネ地を作る。
2) フルーツトマトは中を少しくりぬき器とし、くりぬいた果肉とワカメ、きのこのお浸しと1)で和える。
3) フルーツトマトの器に2)を彩り良く盛り、器にいれグリーンピースをあしらう。

■トマトとチーズの炊込み御飯
材料(3~4人前)

米……………………………2合(研いで30分水に浸し、ザルに上げて30分おいた物)
トマト………………………1個(140g)(湯むきした物)
クリームチーズ……………20g

<飯地>
出汁…………………………200ml
薄口しょう油………………大さじ1
酒……………………………大さじ1
鶏がらスープ………………小さじ4

<作り方>
1) 炊飯器に米を入れ、飯地、適当に切ったトマト、手でちぎったチーズを入れ炊く。
2) 炊きあがったら良く混ぜる。

■そぼろごはん
材料(6~8人前)

豚ひき肉…………………100g
酒…………………………大さじ4
水…………………………小さじ4
しょう油…………………小さじ2
溜りしょう油……………小さじ1
砂糖………………………20g
みりん……………………小さじ1
旨み調味料………………少々
ごはん……………………5合

<作り方>
1) 鍋に酒、水、しょう油、溜りしょう油、砂糖、みりんをあわせる。
2) 1)に豚挽き肉をいれ良くほぐし火にかけアクをすくいながら炊いていく。
3) 2)に旨み調味料を加え、地がなくなるまで焚く。
4) 3)をご飯と混ぜる。

※多めに炊いて冷凍保存ができ、他の料理にも色々使える(あんかけ、味噌炒め、コロッケなど)

■鶏竜田揚げ
材料(2人前)

鶏もも肉………………100g
片栗粉…………………30g
サラダ油………………適量

<竜田揚げ地>
酒………………………小さじ4
しょう油………………小さじ2
薄口しょう油…………小さじ3と1/2
砂糖……………………小さじ1
おろし生姜……………3g
サンチェ………………適量
レモン…………………適量

<作り方>
1) 鶏もも肉は6等分に切って、竜田揚げの地に5分ほど漬けます。
2) 1)の中に片栗粉を入れ、練り込む。
3) 2)を170℃位の油で揚げ、火が通ったら油を良くきって、器に盛り、サンチェ、レモンをあしらう。

■茶巾味噌汁
材料(4人前)

卵………………………………1個
みりん…………………………2.5ml
薄口しょう油…………………2.5ml
味噌……………………………30g 
顆粒だし………………………3g
粉山椒…………………………適量
乾燥あおさ海苔………………3g
万能葱(小口に切ったもの)………9g

<作り方>
1) 卵を割り良くほぐし、みりん、薄口しょう油、味噌。顆粒だし、粉山椒を合わせ。良く混ざったらあおさ海苔(手で細かく裂いたもの)と万能葱を入れ4等分にしておく。
2) 少し深めの器にラップをおき1)をはり、茶巾に取り輪ゴムでとめる。
3) 鍋に水を入れ80℃くらいになったら2)を入れ、その温度を保ちながら7~8分茹で氷水に取り冷ます。
4) 食べる直前に紙コップなどに3)を入れ、つぶしてお湯をかけていただく。

■L4花ごよみ
「町田ダリア園のダリア」
住所:〒195-0074 東京都町田市山崎町1213-1
(小田急町田駅 東口POPビル前 神奈川中央交通バス「鶴川駅行き」
今井谷戸停留所 下車 徒歩10分)
TEL: 042-722-0538
開園期間:6月20日~11月4日
開園時間:9:30~16:30(入園は16時まで)
入園料:おとな350円 中学生まで無料
備考:クイズでご紹介した品種は「浮気心」

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