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今が旬!絶品・美味の秋鮭特集
リポーター

■ゲスト…かとう かず子

■料理人…和食料理教室Ristorante我が家 主宰:是友 麻希
住所:〒135-0063 東京都目黒区大橋1-5-1 402号室
TEL:03-3496-1527 不定休
料理教室のお申し込みはホームページから。

放送内容

■是友流 鮭の西京漬け
材料(2人前)
生鮭(切り身)………2切れ
西京味噌………………80g程度(切り身1切れに対して大さじ2程度)
甘酒……………………大さじ2
塩………………………少々

<作り方>
1) 生鮭は塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をペーパーでふき取る。
2) 甘酒を西京味噌に入れがトロっとするまでのばす。
3) 1) に2) を塗って、保存袋に入れて冷蔵庫で3日~4日漬け込む。

■鮭の西京フライ
材料(2人前)
鮭の西京漬け………………2切れ
卵……………………………1個
小麦粉………………………少々
パン粉………………………少々
揚げ油………………………適量

<作り方>
1) 西京漬けの味噌を手で拭い取り、食べやすい大きさに切る。
2) 小麦粉、溶き卵、パン粉の順番でつけ、170℃の油で揚げる。

■芝漬けタルタル
材料(作りやすい分量)
マヨネーズ………………………………大さじ2
芝漬け……………………………………大さじ4
茹で卵……………………………………1個
万能ねぎ(小口切り)…………………大さじ2

<作り方>
1) 芝漬けを荒みじんに切り、マヨネーズ、茹で卵、小口に切った万能ねぎをよく混ぜ合わる。

■西京フィッシュサンド
材料(2人前)
西京フライ……………………2切れ
食パン…………………………4枚
キャベツ(千切り)…………2枚分
バター…………………………適量
和からし………………………少々
芝漬けタルタル………………適量

<作り方>
1) 軽く焼いた食パンにバターと和からしを薄くぬり、キャベツの千切りを乗せる。
2) 1) の上に、西京フライと芝漬けタルタルを乗せ、もう一枚のパンで挟む。

■鮭フレーク
材料(作りやすい分量)
塩鮭………………………………………………6切れ
オリーブオイル(またはサラダ油)…………適量
ニンニク…………………………………………1片
鷹の爪……………………………………………1本

<作り方>
1) 塩鮭の骨を取り除く。
2) 鍋に1) 、にんにく、鷹の爪を入れ、オリーブオイルをひたひたの量入れる。
3) 弱火で15分ほど揚げ煮する。
4) 冷めたら保存容器に入れる。

■鮭と焼きカブのクリームパスタ
材料(2人前)
鮭フレーク……………………………120g
鮭フレークのオイル…………………大さじ1
カブ……………………………………1個
カブの葉………………………………少々
生クリーム……………………………150ml
パスタ(乾麺)………………………160g
塩(パスタを茹でる用)……………少々
ゆずこしょう…………………………小さじ1/2程度
ホワイトペッパー……………………少々

<作り方>
1) パスタを塩茹でする。
2) フラパンに鮭フレークのオイルを入れ、皮をむいて2cm幅のくし切りにしたカブを両面こんがり焼く。
3) 焦げ目がついたら、フレークを入れてさっと炒め生クリームを大さじ2ほど残して入れて軽く煮詰め、ゆずこしょうで味を整える。
4) 茹であがったパスタを3) にからめ、最後に残しておいた生クリームを回しかける。
5) 仕上げに刻んだカブの葉とホワイトペッパーを散らす。

■鮭フレークの炊込みご飯
材料(4人前)
米…………………………2合
鮭フレーク………………60g
むき栗……………………100g
シメジ……………………1パック
シイタケ…………………2個
三つ葉……………………少々
ダシ………………………300ml
薄口しょう油……………大さじ1
酒…………………………大さじ3

<作り方>
1) 炊飯器に研いだ米、ダシ、薄口しょう油、酒を入れる。
2) ほぐしたシメジと、薄くスライスしたシイタケ、むき栗、鮭フレークを上に乗せ炊く。
3) 炊き上がったらよく混ぜ、三つ葉を散らす。

■鮭の焼き味噌茶漬け
材料(2人前)
ごはん………………………………茶碗2杯分
鮭の西京漬け………………………1切れ
西京漬けの味噌……………………大さじ2
練りゴマ……………………………大さじ2
薄口しょう油………………………大さじ1
ショウガ(すりおろし)…………少々
白ゴマ………………………………小さじ2
万能ねぎ……………………………少々
ダシ(またはお湯)………………適量

<作り方>
1) 鮭の西京漬けは手で味噌を拭い取りアルミホイルに乗せ、手で拭い取った味噌もアルミホイルの鮭の横に広げて、鮭と共に焼く。
2) 1) の鮭を軽くほぐし、焼いた味噌と、練りゴマ、薄口しょう油、ゴマ、ショウガと和える。
3) ご飯の上に2) を乗せて、小口に切った万能ねぎを乗せる。
4) ダシまたはお湯をかける。

■L4ミュージアム
センチュリーミュージアム「中世の日本美術展」
平成25年8月19日(月)~平成25年11月30日(土)
住所:〒162-0041 東京都新宿区早稲田鶴巻町110-22
(東京メトロ東西線 早稲田駅下車 1番出口 徒歩6分)
TEL:03-6228-0811
開館時間:午前10時~午後5時(入館は午後4時30分まで)
入館料:【一般】500円 【高校・大学生】300円 【中学生以下】無料
休館日:毎週日曜、年末年始、展覧会準備期間(不定期)
備考:現在は「中世の日本美術展」と題したテーマに沿って、数々の作品を展示している。
まずご紹介したのは「雪舟等楊筆 山水図」。
輪郭線を引かずに、墨の濃淡だけで山と水面を表現した、自然を見事に描写した名作。
次にご紹介したのは「一休宗純筆 蘭図自画賛」。
自由奔放な性格が筆跡にも反映され、極めて個性の強い筆使いが映える作品。

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