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和の匠が伝授 絶品じゃがいも料理集
リポーター

■ゲスト 朝加 真由美 

■専門家 新宿割烹中嶋 店主:中嶋 貞治
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00   夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日

放送内容

■中嶋流ポテトサラダ
材料(2人前)
じゃがいも(男爵)…………2個
アボカド……………………1/2個
タマネギ(スライス) ……1/4個分
マヨネーズ…………………大さじ3
白味噌………………………大さじ3
ゴマ油………………………大さじ1
七味唐辛子…………………小さじ1/2

<作り方>
1) アボカドは1cm角に切る。
2) じゃがいもは皮つきのまま、ぬらしたキッチンペーパーに包んでからラップでくるみ、電子レンジ(500W)で加熱し 皮をむき、粗く切りボウルに入れる。
3) 2) が温かいうちにタマネギのスライスを入れ、フォークなどで一緒につぶす。
4) 別のボウルにマヨネーズ、白味噌、ゴマ油、七味唐辛子を合わせて3) に加えてざっくりと混ぜ、1) を加えてさらにざっと和える。

※じゃがいも、さつまいも等の芋類、かぼちゃ等の皮があり、かための野菜は、皮つきのままよく洗い、ぬらした新聞紙やキッチンペーパーでくるんでからラップで包んでダブルガードしてレンジで加熱すると水分がとばず、しっとりホクホクの仕上がりになる。
加熱し過ぎてたら美味しくなくなるので、慣れないうちは、加熱時間を短めにして竹串などで刺して固さを確認する。

■じゃがいもともやしの高菜炒め
材料(2人前)
じゃがいも(メークイン)…………中1個
もやし………………………………1袋
高菜漬け(粗みじん切り)…………大さじ3
豚こま肉(粗みじん切り)…………40g
サラダ油……………………………大さじ1と1/2
ダシ…………………………………1/2カップ
しょう油……………………………大さじ1

<作り方>
1) じゃがいもは皮をむいて細切りにし、さっと水にさらして水気をきる。もやしも軽く水洗いして水気をきっておく。
2) 大きめのボウルに1) を入れ、サラダ油をまわし入れてオイルコーティングする。
3) フライパン(フッ素樹脂加工)を油をひかずに熱して豚肉を炒める。肉の色が変わってきたら、高菜漬けも加えて香ばしく炒め合わせる。
4) 3) にダシ、しょう油を加え、沸騰してきたら2) を入れてすぐに蓋をして強火にする。 2分くらい加熱したら蓋をとって全体をざっと混ぜ合せて器に盛る。

■手羽じゃが
材料(2人前)
じゃがいも(メークイン)………2個(中)
鶏手羽中…………………………8本
ショウガ…………………………1片
水…………………………………適量
ニンニク…………………………1/2片
酒…………………………………大さじ1と1/2
砂糖………………………………大さじ1と1/2
しょう油…………………………大さじ2
みりん……………………………大さじ1
長ネギ……………………………1/2本
七味唐辛子………………………少々

<作り方>
1) じゃがいもは皮をむき、4等分に切る。ショウガは洗って皮ごと薄切りにする。長ネギは小口切りにし水にさらす。
2) 鶏手羽中は、手羽先の細い部分がついてたら切り落とし、サッと洗い水気をふき油をひかないフッ素樹脂加工のフライパンで両面を焼き目がつくまで焼く。
3) 2) にかぶる位の水を注ぎ、長ネギの青い部分(分量外)を入れ10分間ゆで、余分な脂を取りザルにあげる。
4) 鍋に2) の鶏肉とじゃがいも、ショウガ、ニンニク、酒、砂糖、ヒタヒタの水を注いで火にかけ、煮立ったらアク、余分な脂を取り、半量のしょう油を加え落し蓋をして15分間煮込む。
5) 落し蓋を取り、残りのしょう油、みりんを加え、少し照りが出るまで強めの中火で蓋をせずに煮る。
6) 5) を器に盛り、水気をきった長ネギをのせ七味唐辛子をお好みでふる。

■じゃがいもの沢煮椀仕立て
材料(2人前)
じゃがいも(メークイン) ………小1個(100g)
ニンジン……………………………20g
ささがきゴボウ……………………20g
タマネギ(薄切り)…………………20g
エノキ………………………………20g
豚バラ薄切り肉……………………40g
ダシ…………………………………2と1/2カップ
薄口しょう油………………………小さじ1
塩……………………………………小さじ1/2
酒……………………………………小さじ1
コショウ……………………………少々

<作り方>
1) じゃがいも、ニンジンは皮をむき、2~3mmの太さのせん切りにする。エノキは石づきを落として手でほぐす豚バラ肉は3cm幅に切る。
2) 水を張ったボウルにじゃがいもを入れてサッと洗い、濁った水を捨てる。これを2回繰り返し、3分ほど水に浸す。
3) 鍋にダシを沸かして薄口しょう油と塩、酒を加え、 豚バラ肉を入れる。
4) 豚肉の色が変わったらエノキ、ニンジン、ささがきゴボウ、タマネギの順に入れて火を通す。
5) 最後にじゃがいもを加え、すぐに火から下ろす。
6) お椀に具を盛り分け、煮汁を注ぎ、コショウをふる。

■じゃがいもの酢の物
材料(4人前)
じゃがいも……………大1個
ダシ……………………350ml
薄口しょう油…………25ml
みりん…………………25ml
酢………………………大さじ1
もみ海苔………………適量

<作り方>
1) じゃがいもは、皮をむいて1~2mmの千切りにし水にさらす。
2) ダシ、薄口しょう油、みりんにポン酢しょう油を混ぜ、冷蔵庫でよく冷やす。
3) たっぷりの熱湯で1) のじゃがいもを15秒~20秒茹でざるにあげてうちわであおぎ、蒸気をとばす。
4) 2) に3) のじゃがいもを素早く漬け、冷蔵庫で十分に冷やす。
5) 器に4) を盛り付け、汁も注ぎ、もみ海苔を天盛りにする。

※茹でたじゃがいもは、水にとると水っぽくなるのでうちわで手早くあおいで蒸気をとばし、すぐに八方汁とポン酢しょう油の汁に漬け込んで、シャキシャキ感を残す。

■今回ご紹介したお店

「ベラルーシの家庭料理 ミンスクの台所」
住所:〒106-0041 東京都港区麻布台1-4-2
TEL/FAX:03-3586-6600
営業時間:11:30~14:00 17:00~23:00
土曜日は14:00~23:00
定休日:日曜・祭日

・ディナーセットA 3,800円
・ディナーセットB 4,800円

・ワイン漬けニシンとビーツのサラダ 1,260円
・ビーフストロガノフ 1,890円
・ズラズィ 1,155円
・ドラニキ 1,680円

■L4ミュージアム
秩父宮記念スポーツ博物館「SAYONARA国立競技場」
平成25年8月6日(火)~平成26年5月6日(火)
住所:〒160-0013 東京都新宿区霞ヶ丘町10-2
(JR総武線(各駅停車) 千駄ヶ谷駅下車 徒歩5分)
TEL:03-3403-1159
開館時間:午前9時30分~午後4時30分(入館は午後4時まで)
入館料:【一般】300円【高校生以下】100円
休館日:第2、第4火曜日(祝日の場合は開館)年末年始
※資料整理や国立競技場における大規模行事開催の都合から休館する場合があります

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