放送バックナンバー

テーマ
和・洋・中の達人が伝授!旬の白菜料理
ゲスト

■ゲスト 大路 恵美

■専門家 ビストロあおい食堂 店主:加賀田 京子
店舗住所:〒151-0066 東京都世田谷区代沢3-1-15 マンション竜宮1F
TEL:03 - 5787 - 8820
営業時間:昼11:30~14:00 夜18:00~21:30(日曜は21:00)
・ビーフシチュー 2730円

放送内容

<番組で紹介したお店>
「青家」
住所:〒153-0042 目黒区青葉台1-15-10
TEL:03-3464-1615
営業時間: 11:30~18:00 18:30~24:00(ディナーは会員制)


「麻布長江 香福筵」
住所:〒106-0031 港区西麻布1-13-14
TEL:03-3796-7835
営業時間: 12:00~14:30 17:30~21:00
・エビとオレンジ白菜のミルフィーユ仕立て 3,150円


■白菜と鶏団子のお鍋
材料(2~3人前)

白菜…………………………1/4個(約400g)

<A>
鶏ひき肉……………………200g
ショウガ……………………10g
玉ネギ………………………50g
卵黄…………………………1個
薄口しょう油………………小さじ1
水……………………………小さじ1
片栗粉………………………小さじ1
コショウ……………………少々

ゴマ油………………………適量
干しシイタケ………………10g
酒……………………………大さじ1
薄口しょう油………………大さじ2

<作り方>
1) 白菜の芯はそぎ切りに、葉は大きめに切る。ショウガ、玉ネギはみじん切りにする。干しシイタケは500mlの水または湯でゆっくり戻してから食べやすく切る。
2) <A>はしっかり混ぜておく。
3) フライパンにゴマ油を熱して2) をスプーンで落とし、両面に焼き色がつくまで焼く(中まで火が通らなくてよい)。
4) 鍋に白菜、3) の順に入れ、シイタケ、シイタケの戻し汁、酒、薄口しょう油を入れて蓋をして火にかける。 湯気が出たら火を弱め、20分~30分煮る。

※お好みでゴマ油をかけてもよい

■白菜のナムル
材料
白菜………………………100g
ポン酢……………………小さじ2
ゴマ油……………………小さじ1
ゴマ………………………適量

<作り方>
1) 白菜は細めに切り、ポン酢、ゴマ油で和え、ゴマをふる。

■麻婆白菜
材料(2~3人前)

白菜………………………………350g
豚挽肉……………………………90g
春雨(乾燥)……………………25g
万能ネギ…………………………大さじ3
サラダ油…………………………適量
豆板醤……………………………大さじ1
甜麺醤……………………………大さじ1と1/2
おろしニンニク…………………小さじ2
ショウガみじん切り……………大さじ1
水…………………………………300ml
しょう油…………………………大さじ2
オイスターソース………………大さじ1/2
水溶き片栗粉……………………大さじ2

<作り方>
1) 白菜は葉と芯にわけ5~6cmの細切りにする。春雨は水につけてもどし、万能ネギはみじん切りにする。
2) フライパンで豚挽肉がパラパラになるまで炒め、白菜芯部を入れ更に香りがでるまで炒める。
3) 2) に豆板醤・甜麺醤・おろしニンニク・生姜みじん切りを加え更に炒める。
4) 3) に水を注ぎ、葉と春雨も入れる。沸騰したら弱火~中火にして4~5分煮こむ。
5) しょう油、オイスターソースを加え味を調整し水溶き片栗粉でとろみをつける。
6) 仕上げに万能ネギをいれる。

■白菜炒飯
材料(1~2人前)

白菜………………………250g
塩…………………………小さじ1/3
ごはん……………………200g
卵…………………………1個半
サラダ油…………………適量
インゲン…………………5本
塩コショウ………………少々
オイスターソース………小さじ1
ネギ(みじん切り)……大さじ2

<作り方>
1) 白菜を1cm角に切りボウルにいれて、塩(分量外)をふり30分ほど置き水分を出し、しっかりと絞る。
2) インゲンは5mm幅に切り、さっとボイルする。
3) ボウルに卵を割りよく混ぜ温かいごはんを入れてよく混ぜておく。
4) フライパンに油を少々ひき、3) をお好み焼きを焼く要領で平たく伸ばし両面焼いてからほぐしていく。
5) 4) に白菜・インゲン、塩・コショウ・オイスターソースを入れよく混ぜながら炒める。
6) 仕上げにネギみじん切りを加える。

■加賀田流 ロール白菜
材料(2人前)

白菜(外側の大きい葉)………4枚
豚バラ肉(ブロック)………250g
塩麹……………………………25g
ニンニク………………………1/2片
シイタケ………………………3個
ニンジン………………………1/2本
玉ネギ…………………………1/2個
ゴボウ…………………………1/2本
バター…………………………適量
水………………………………500ml
塩………………………………小さじ1
ローリエ………………………1枚
パセリ…………………………適量

<作り方>
1) 白菜はラップをしてレンジにかける(600W 2分)。
2) 豚バラは塩麹を塗り、スライスしたニンニクを乗せてラップで包み一晩漬け込む。
3) 2) を巻けるくらいの大きさに切った1) で巻く。
4) シイタケは1/4、ニンジン、玉ネギ、ゴボウは大きめのサイコロ状に切る。
5) 深鍋で4) をバターでソテーする。
6) 5) に水を入れ3) を入れ、塩、ローリエも加えアルミホイルで蓋をして1時間~1時間半ほど煮込む。
7) 仕上げにパセリを振る。

※豚バラに対して、塩麹10%の割合

○ホワイトソース
1時間くらい経過したところでホワイトソース1/4缶加え引き続き20~30分煮る
ホワイトソースは濃度がつくので焦げないように途中でかき混ぜる塩で味を整え完成

○トマトソース
ホワイトソース缶の代わりにトマトダイス缶1/2缶を加える

■白菜ステーキ
材料

白菜………………………ロール白菜の残り
サラダ油 …………………大さじ1/2
塩…………………………小さじ1/2
水…………………………30ml
バター……………………大さじ2
しょう油…………………小さじ2
ミニトマト………………4個
カシューナッツ…………15個
クラッカー………………3~5枚
パセリみじん切り………適宜

<作り方>
1) 熱くしたフライパンにサラダ油をひき、白菜を入れ両面にキレイな焼き色を付ける。
2) 1) に塩と水を加えアルミホイルなどで蓋をして蒸し焼きにする。
3) 別の鍋または小さめのフライパンにバターを入れて火にかけ焦がしていく。
4) 香ばしくなったらしょう油を加えてさらに1/4にカットしたプチトマト、粗く刻んだナッツ、パセリを加える。
5) 蒸し焼きにした白菜に熱々の焦がしバターソースをかけ仕上げに砕いたクラッカーをかける。

■白菜のピクルス
材料

白菜…………………ロール白菜の残り
ワインビネガー……1/2カップ
水……………………1/2カップ
塩……………………小さじ1/2
砂糖…………………大さじ3
鷹の爪………………1本

<作り方>
1) 白菜は6センチくらいの長さの細切りにする。
2) 調味料全てを鍋に入れて沸かす。
3) 火を止めて、白菜を加え自然に冷ます。

※2~3日後から美味しくなります

■L4湯気グルメ
【味の王道】
住所:〒190-8558 東京都中央区月島1-16-5
(東京メトロ有楽町線「月島駅」より徒歩で約5分)
TEL: 090-8004-2799
営業時間:17:00~23:00
・レバーカツ 1枚 150円
ネットもテレ東