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テーマ
長ネギでヘルシー絶品中華
ゲスト

■ゲスト  具志堅 用高

■専門家 中国料理美虎(みゆ)店主:五十嵐 美幸
店舗住所:〒151-0066 東京都渋谷区西原2-32-6 UTSビル1F
TEL:03 - 6416 - 8133
営業時間:昼12:00~14:00
夜18:00~22:00 (ラストオーダー 21:30)

放送内容

■ネギと牛こまの炒め
<材料(2人前)>
長ネギ(白い部分)………1本
ショウガ……………………15g
絹さや………………………30g
牛こま肉……………………150g
サラダ油……………………大さじ1
しょう油……………………大さじ1と1/2

<作り方>
1) ネギを4cm幅に切り、半分に縦切りする。
2) フライパンに油を入れて熱し、ネギを入れ蓋をしめる。
3) 1度ネギを取り出し、フライパンに牛肉・太めの細切りにしたショウガを入れ炒める。
4) 牛肉に火が通ったら、さっと下ゆでした絹さやとネギを入れ炒める。
5) しょう油を鍋肌から入れ、しばらくいじらず香りを出す(約30秒程)。
6) 香りが出たら軽く炒めて完成。

【料理のポイント】 
ネギを縦切りにすることで香りと食感を出す。

■ネギ餃子
<材料(2人前・8個)>
長ネギ(白い部分)………2本
豚バラ肉……………………100g
おろしショウガ……………大さじ1
ニラ…………………………3本
サラダ油……………………大さじ1
★水…………………………100ml
★小麦粉……………………大さじ1
サラダ油……………………適量

<作り方>
1) ネギを4cm幅に切り、縦に切り込みを入れ芯を抜き、芯の部分は細切りにする。
2) 豚バラ・ニラはあらかじめ4cm幅に切っておく。
3) 豚バラにおろしショウガをぬり、ニラ・ネギの芯の細切りを挟んで豚バラで巻いていく。
4) 先ほど作った3) を1) で作ったネギの皮2枚を使って包んでいく。
5) フライパンに油(大さじ1)をいれ、4) を入れて焼き目をつける。
6) 水に小麦粉を入れ混ぜ合わせる(羽の素)。
7) 焼き目がついたら6) を入れ、ふたをする。
8) 中の水がなくなるまで蒸す(約2分ほど)。
9) 油(適量)を回し入れ、羽が出来たら完成。

【料理のポイント】
・おろしショウガで肉に下味をつけることで下処理が簡単に。
・羽の素を作ることでネギが餃子の皮のような食感になる。

■ネギ玉丼
<材料(2人前)>
長ネギ………………1本
卵……………………2個
コショウ……………少々
牛乳…………………大さじ1
サラダ油……………大さじ3
ご飯…………………2合分
ニンニク(みじん切り)………小さじ1
ショウガ(みじん切り)………小さじ1
豆板醤………………小さじ1
砂糖…………………大さじ2
酢……………………大さじ2
しょう油……………大さじ2
鶏ガラスープ………100ml
水溶き片栗粉………大さじ1
ごま油………………大さじ1

<作り方>
1) ネギを斜めに細切りにする。
2) ボールに卵を入れ、コショウ・牛乳・ネギを入れ、混ぜ合わせる。
3) 油をフライパンに入れ、よく温めてから2) を一気に入れ、一気にかき混ぜる。
4) ある程度固まってきたら形を整え、ひっくり返す。
5) ご飯の上に4) をのせる。
6) ボールにおろしニンニク、おろし生姜、豆板醤・砂糖・酢・しょう油・鶏ガラスープを入れ、混ぜ合わせる。
7) 6) をフライパンにいれて温め、水溶き片栗粉を少しずついれていく。
8) とろみがついたらごま油を入れ、香りをつける。
9) 5) に8) をのせて完成。

【料理のポイント】
・ネギを斜めの薄切りにすることでさらに甘みが増す。 
・卵に牛乳を入れることで、コクを出すとともにネギの辛味を抑える。

■ネギ味噌
<材料(2人前)>
長ネギ……………………2本
ゴマ油……………………大さじ1

●調味料
豆板醤……………………小さじ1
おろしにんにく…………小さじ1
合わせ味噌………………大さじ1
酒…………………………大さじ1
しょう油…………………大さじ1
砂糖………………………大さじ3
酢…………………………大さじ4

<作り方>
1) 長ネギを1cmぐらいの小口切りにする。この時、長ネギの青い部分も含めて切る。
2) 豆板醤・おろしにんにく・合わせ味噌・酒・しょう油・砂糖・酢をボールに入れ、混ぜ合わせる。
3) フライパンにごま油を入れ温めておき、ネギを入れて焼き目をつける。
4) 焼き目がついたら、2) をフライパンに入れ、30秒炒め煮をする。
5) 炒めおわったら、ボールに移す。
6) 粗熱が取れたら、一日冷蔵庫で寝かせて完成。

【料理のポイント】
・炒めることにより、ネギの辛味が緩和され、香りがより引き立つ。
・初めから高温で炒めることで、ネギの水分とうまみを閉じ込める。

■ネギ味噌サーモンのホイル焼き
<材料(2人前)>
サーモンの切り身………1枚
ネギ味噌…………………大さじ1
バター……………………大さじ1/2

<作り方>
1) アルミホイルにサーモンをしく。
2) サーモンの上に、ネギ味噌・バターをのせ、オーブンで焼く。

■ジャガネギポテトサラダ
<材料(2人前)>
ジャガイモ……………2個
生クリーム……………大さじ2
ネギ味噌………………大さじ3~4
キュウリ………………適量

<作り方>
1) ボウルに蒸したジャガイモ・生クリーム・ネギ味噌を混ぜ合わせる。
2) 器に盛り付けし、キュウリを添えて完成。

■L4ラーメン探訪記
【らぁ麺 やまぐち】
住所:〒162-0051 東京都新宿区西早稲田2-11-13
(JR線「高田馬場駅」より徒歩で約11分
東京メトロ副都心線西早稲田駅より徒歩で6分)
紹介するラーメン:鶏そば 750円
TEL: 03-3204-5120
営業時間:火~土 11:30~15:00/17:30~21:00
日祝 11:30~17:00(スープ切れ終了あり)
定休日:月曜日(祝日の場合翌日)

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