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旬の山菜 匠のワザで絶品料理
ゲスト

■ゲスト 峰 竜太

■専門家 新宿割烹中嶋 店主:中嶋 貞治様
店舗住所:〒160-0022  東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル地下1F
TEL:03-3356-4534
営業時間:昼 11:30~14:00   夜 17:30~22:00
定休日:日曜日、祝祭日

放送内容

■ウドとうるいのからし酢みそ和え
<材料(2人分)>
ウド……………………………6cm
うるい…………………………2枚
あさりのむき身………………20g
焼きミョウバン水……………適量
水………………………………適量
酒………………………………少々

●からし酢みそ
練りがらし………………大さじ1
白味噌……………………200g
砂糖………………………大さじ1と1/2
酢…………………………50ml
卵黄………………………適量

※焼きミョウバンがない場合は薄めた酢水でもいいが、山ウドの場合はアクが強いので焼きミョウバン水を用意したほうがいい。
※からし酢みその練りがらしと酢の分量は好みの量でも可 。

<作り方>
1) ウドは2cm長さに切って皮を厚く剥く。
2) 薄めた焼きミョウバン水に1) を30分ほどつけてアク抜きする。
3) 水気をよく切り、斜めに2等分切り分ける。
4) うるいはサッと塩ゆでし、冷水に入れ変色を防ぐ。
5) 4) を食べやすい長さに切る。
6) アサリのむき身に酒を少々ふって酒蒸しする。
7) 3) 5) 6) の材料の水気をよく拭き取り、ボウルに合わせ、からし酢みそを好みの量で和える。

●からし酢味噌
1) 白味噌を裏ごしする。
2) 練りがらしをすり鉢ですり、白味噌・砂糖を合わせてすり混ぜる。
3) 2) に酢を少しずつ加え、程良い固さにのばし、味を調える。
4) 使用する分量だけとりわけ、その都度適量の卵黄を混ぜて使用する。

■山菜のかき揚げ
<材料(2人分)>
こごみ…………………………4本
タラの芽………………………4本
フキノトウ……………………2個
カニかま………………………2本
小麦粉(薄力粉)……………少々
サラダ油………………………適量

●天ぷら衣
水………………………………180ml
卵黄……………………………1/2個
小麦粉(薄力粉)……………110g

<作り方>
1) タラの芽を茶色い袴部分を取り除き半分に切っておく。
2) こごみを三等分に切っておく。
3) フキノトウを根元の端の部分を切り落とし、根元の部分に深さ1cmほどの十文字の切り込みを入れ縦二等分にする。
4) カニかまを縦に裂き加える。
5) 1) ~4) の材料を2つの小皿に半分ずつに分ける。
6) 材料すべてに下粉(小麦粉・分量外)を軽くふってまぜ、程よい皿などに移して手でふんわりと形を整える。
7) 天ぷら衣を6) にかけ、軽くまとめる。
8) 170度に油を熱し、7) を鍋の縁から入れる。この時、鍋の縁を利用してすばやく形を整える。
9) 180度まで油の温度を上げ、泡が少なくなってきたら完成。

●天ぷら粉
1) 小麦粉はふるいにかけておく。
2) すべての材料を冷蔵庫で冷やしておく。
3) 冷水に、卵黄を加え薄力粉を混ぜて完成。
※材料を冷やすことにより、出来上がりがきれいになる。

【ポイント】
・フキノトウは苦みの成分が根元の部分に多く、根元に切り込みを入れて火を通すと苦み成分が切り込みから溶け出して食べやすくなる。
・下粉をつけることにより衣の吸着が良くなる。
・かき揚げのポイントは、種にくぼみをつけることがコツ。
・かき揚げの形を作る際に、鍋の端を利用して形を整えるようにフチに寄せながら形作るのがコツ。
・かき揚げができあがる寸前の泡は単発泡になり、油の中で暴れていない状態になったら出来上がりの合図。

■ウドと鶏肉の炒め煮
<材料(2人分)>
ウド(150gぐらい)…………1本
鶏もも…………………………1/3枚
こんにゃく……………………1/2枚
人参……………………………4cm
シイタケ………………………2枚
ごま油…………………………適量
しょう油………………………大さじ1
酒………………………………大さじ2
ダシ……………………………大さじ1

<作り方>
1) ウドは厚めに皮をむいておく。
2) 鶏肉・こんにゃく・人参・シイタケを食べやすい大きさに切る。
3) フライパンにごま油をひいて熱し、鶏肉を入れサッと炒める。
4) 残りの材料を全部フライパンに加えてさらに炒める。
5) しょう油・酒とダシを加え、汁気がなくなるくらいまで炒める。

■山菜の玉子〆ご飯
<材料(2人分)>
ウド………………………5cm
こごみ……………………4本
タラの芽…………………4個
うるい……………………2枚
釜揚げシラス……………適量
溶き卵……………………卵半個分
割下………………………160ml
【ダシ6:みりん1:薄口しょう油1:酒1】
木の芽……………………少々

<作り方>
1) ウドを厚めに皮をむき、繊維に沿って2mm厚さの短冊切りにして水にさらす。
2) タラの芽を茶色の袴部分を取り除き、隠し包丁を入れ二等分にしサッと塩茹でをする。
3) こごみを食べやすい大きさに切り、サッと塩ゆでする。
4) うるいを食べやすい長さに切る。
5) すべての食材を2つに取り分けておく。
6) 小鍋に割下を入れて火にかけ、沸騰したら5) の材料の1つ分を加える。
7) 再び沸騰したら釜揚げシラスをちらし、半量の溶き卵でとじる。
8) ご飯の上に7) を盛り、木の芽を飾る。
9) 6) ~8) をもう一人分繰り返せば完成。

【ポイント】
・タラの芽の袴を取り除いた後に根元に隠し包丁を入れることにより火を通しやすくなり、苦みを抜けやすくなる。
・こごみはワラビなどと違い、アクはそれほど強くないため木灰や重曹を用いてあく抜きをする必要はない。湯に入れて短時間、こごみ自体が食べやすい柔らかさになるまで下ゆですれば十分である。ただし、ゆですぎると特有の歯ごたえがなくなるので注意。

■ウドと鶏肉の炒め煮
<材料(2人分)>
ウド(150gぐらい)…………1本
鶏もも…………………………1/3枚
こんにゃく……………………1/2枚
人参……………………………4cm
シイタケ………………………2枚
ごま油…………………………適量
しょう油………………………大さじ1
酒………………………………大さじ2
ダシ……………………………大さじ1

<作り方>
1) ウドは厚めに皮をむいておく。
2) 鶏肉・こんにゃく・人参・シイタケを食べやすい大きさに切る。
3) フライパンにごま油をひいて熱し、鶏肉を入れサッと炒める。
4) 残りの材料を全部フライパンに加えてさらに炒める。
5) しょう油・酒とダシを加え、汁気がなくなるくらいまで炒める。

■山菜の玉子〆ご飯
<材料(2人分)>
ウド………………………5cm
こごみ……………………4本
タラの芽…………………4個
うるい……………………2枚
釜揚げシラス……………適量
溶き卵……………………卵半個分
割下………………………160ml
【ダシ6:みりん1:薄口しょう油1:酒1】
木の芽……………………少々

<作り方>
1) ウドを厚めに皮をむき、繊維に沿って2mm厚さの短冊切りにして水にさらす。
2) タラの芽を茶色の袴部分を取り除き、隠し包丁を入れ二等分にしサッと塩茹でをする。
3) こごみを食べやすい大きさに切り、サッと塩ゆでする。
4) うるいを食べやすい長さに切る。
5) すべての食材を2つに取り分けておく。
6) 小鍋に割下を入れて火にかけ、沸騰したら5) の材料の1つ分を加える。
7) 再び沸騰したら釜揚げシラスをちらし、半量の溶き卵でとじる。
8) ご飯の上に7) を盛り、木の芽を飾る。
9) 6) ~8) をもう一人分繰り返せば完成。

【ポイント】
・タラの芽の袴を取り除いた後に根元に隠し包丁を入れることにより火を通しやすくなり、苦みを抜けやすくなる。
・こごみはワラビなどと違い、アクはそれほど強くないため木灰や重曹を用いてあく抜きをする必要はない。湯に入れて短時間、こごみ自体が食べやすい柔らかさになるまで下ゆですれば十分である。ただし、ゆですぎると特有の歯ごたえがなくなるので注意。

■フキと水菜のワサビ風味お浸し
<材料(2人分)>
フキ………………………1本
水菜………………………1/5束

●八方ダシ
ダシ………………………350ml
薄口しょう油……………25ml
みりん……………………25ml
おろしワサビ……………少々

※八方出しの割合はダシ14:しょう油1:みりん1

<作り方>
1) フキは鍋に入る長さに切って水洗いし、軽く塩もみする。熱湯を沸かし、強火でフキを色よくゆでる。すぐに水にとり、皮をむき食べやすい長さに切る。
2) 水菜も同じく塩ゆでし冷水にとり色止めする。水気をよくとり、食べやすい長さに切る。
3) ダシ、薄口しょう油、みりんを合わせ、鍋にかけ一度沸騰させる。
4) 粗熱を取り、おろしワサビを加え、ワサビの風味を持たせる。
5) 1) 2) を4) のワサビ風味の八方ダシにしっかりと浸す。

■ウドの皮のキンピラ
<材料(2人分)>
ウドの皮………………………150g
サラダ油………………………小さじ2
炙った唐辛子(種抜き)……適量
しょう油………………………大さじ1
砂糖……………………………小さじ2

※皮は酢水につけておく必要はないが、使う直前に水洗いをして表面に浮いているアクを洗い落とすとえぐみが抑えられる 。

<作り方>
1) ウドの皮をサッと水洗いしてアクを取り、水気をよく拭き取る。
2) 皮を何枚か重ねて千切りにする。
3) 唐辛子を水でふやかし、種を除いてサッと炒める。
4) 鍋に油をひいて熱し、千切りにした皮を入れて強火で炒める。この時、皮が焦げ付かないように絶えず菜箸でかき混ぜながら炒めるのがコツ。
5) しんなりとしてきたら、砂糖・醤油で味をつける。
6) 調味料を加えた後に、3) を加えることにより、上品な辛みがつき、よりおいしく食べることが可能。

【ポイント】
・通常、キンピラをほかの材料で作る場合はごま油を使用することが多いが、ウドを使う場合はあっさりとしているサラダ油だけで炒めたほうがウドの持ち味が生きる。

■L4花めぐり
『池上梅園』
住所:〒146-0082 大田区池上二丁目2番13号
(東急池上線池上駅下車徒歩約20分・都営地下鉄浅草線西馬込駅下車徒歩10分)
TEL:03-3753-1658
開館時間: 午前9時から午後4時30分(入園は午後4時まで)
入館料: 大人(16歳以上65歳未満)100円   小人(6歳以上16歳未満)20円
休館日: 2月・3月を除く月曜、年末年始(月曜日が休日の場合は次の平日)

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