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テーマ
魚の達人が教える!旬のアジとっておきレシピ
ゲスト

■ゲスト:つるの 剛士 

■料理人:『船宿割烹 汐風』 細山 和範 

『船宿割烹 汐風 上目黒店』
住所 :東京都目黒区上目黒4-36-22
TEL :03-3712-4935
ランチ :11:30~14:00
営業時間:17:00~22:30
定休日 :日・祭日
交通 :東急東横線「祐天寺駅」より徒歩10分

『船宿割烹 汐風 麹町店』
住所 :東京都千代田区麹町4-2北島ビル地下1階
TEL :03-3265-6097
ランチ :11:30~1400
営業時間:17:00~22:30
定休日 :日・祭日
交通 :地下鉄「麹町駅」2番出口、JR「四谷駅」より徒歩7分

放送内容

細山流 誰でも簡単に魚を3枚におろすコツ

【1】アジの両面にある“ぜいご”を切り取る
※ぜいごとは尾ヒレの付け根からエラにかけてある堅いウロコ状のもの

【2】続いて頭を切り落とすが、この時にまず包丁を中骨まで入れ、裏返して反対から内臓を傷つけないように切れ目を入れたら骨だけを切る
頭をひっぱると内臓が一緒にとれるので血が出ない
【3】3枚おろしにする時は背中側に切れ込みを入れる
この時切り口を開くように添え手の重心を傾けて切れ目を開くと包丁が入れやすくなり、中骨に沿って
キレイにおろすことが出来る! 


■アジユッケ
<材料(1~2人前)>
アジ……………………1尾
新玉ねぎ………………1/4玉
みょうが………………1本
オクラ…………………2本
ショウガ………………1片(15g)
ゴマ油 ………………小さじ1
卵黄……………………1個

<作り方>
1) 3枚におろすした切り身を大きめに刻む。
2) 切り身と刻んだ新玉ねぎ、みょうが、ゆでたオクラを混ぜ合わせる。
3) おろしたショウガを混ぜ、ゴマ油を全体になじませる。
4) 器に盛り付けて卵黄を乗せたら完成。

<ポイント>
・すり下ろしたショウガは最後に混ぜ合わせる
・ゴマ油を入れてコクと風味を出す

■アジのわさマヨ焼き
<材料(2人前)>
アジ………………………1尾
本わさび…………………15g
マヨネーズ………………25g
塩…………………………少々
コショウ…………………少々
オリーブオイル…………小さじ1

<作り方>
1) アジを3枚に下ろし、腹骨と中骨を取り除く。
2) 皮の方に切れ目を入れ、両面に塩、コショウをふる。
3) 本わさびをすりおろしてとマヨネーズと混ぜ合わせる。
4) 温めたフライパンにオリーブオイルをひき、中火で皮目を下にして2分、返して1分程度焼く。
5) 焼いた切り身にわさびマヨネーズを塗り、160℃のオーブンで2分熱せば完成。

<ポイント>
・皮目に切れ目を入れる。
・最後にオーブンで熱して、わさびマヨネーズを切り身に染み込ませる。

■アジのかわり揚げ
<材料(2人前)>
アジ……………………1尾
春巻きの皮……………4枚
サラダ油………………適量

<木の芽味噌>
白味噌…………………100g
木の芽…………………20枚
筍(水煮)……………50g
砂糖……………………大さじ3
酒………………………大さじ2
みりん…………………大さじ1

<しそ梅肉>
梅干し…………………3個
山芋……………………60g
大葉……………………2~3枚

<作り方>
1) 下味となる調味料を作る。
<木の芽味噌>
鍋に白味噌、砂糖、日本酒、みりんを入れて、弱火にかける。
木の芽をすり潰して鍋に加えて混ぜ合わせ、火から降ろして冷ましておく。
筍(水煮)を荒めのみじん切りにする。
<しそ梅肉>
梅干しは種を抜いてペースト状にして、山芋は細切りにする。

2) 三枚におろして、皮をはいだアジの切り身を縦に2等分する。
3) 2) の上に、木の芽味噌を塗り、上に刻んだ筍(水煮)を乗せる。
4) しそ梅肉は、しそ、梅肉、細切りにした山芋の順番に乗せる。
5) 3) と4) を春巻きの皮で包んだら、160℃の油できつね色になるまで揚げて完成。

<ポイント>
2種類のあんをアジの切り身で包む。
春巻きの皮で包んで揚げる。

■アジの和風アクアパッツァ
<材料(2人前)>
アジ……………………1尾
あさり…………………100g
エビ……………………2尾
筍(水煮)……………40g
ミニトマト……………5個
長ねぎ…………………30g
大葉……………………2枚

バター…………………20g
にんにく………………1片(5g)
水………………………大さじ5
酒………………………大さじ5
白だし…………………大さじ1
白だしを割る水………大さじ5

小麦粉…………………適量
サラダ油………………適量

<作り方>
1) アジのエラと内臓を取り除いて、頭を左にした表側と背中に切れ目を入れる。
2) アジに小麦粉をまぶして160℃~170℃の油で5分ほど素揚げする。
3) あさりは砂抜きし、ミニトマトのヘタを取って切れ目を入れ、エビの背ワタは取り除く。
4) 温めたフライパンにバターを溶かし、潰したにんにくを入れ、香りが広がったらにんにくを取り除く。
5) 4) にあさり、エビ、筍(水煮)、ミニトマトを入れ、水と酒を入れたら蓋をして1分ほど蒸す。
6) そこへ素揚げしたアジを入れ、白だしと水を1:5の割合で合わせて加え、味付けする。
7) 器に盛り付け、白髪ねぎ、刻んだ大葉を乗せて完成。

<ポイント>
アジを小麦粉で素揚げする。
白だしと水を1:5で味付けする。

■アジの船場汁
<材料(4人前)>
アジの骨……………3尾分
大根…………………200g
昆布…………………3g(10cm)
水……………………800ml
青ねぎ………………3本
ショウガ……………1片(40g)
塩……………………適量
酒……………………大さじ3と1/3
みりん………………大さじ1
ゆず皮………………少々

<作り方>
1) 残ったアジの骨の両面に塩を強めにまぶし、風通しの良いところで3時間ほど干す。
2) 干し終えた骨を半分に切り、湯引きし、すぐに冷水にかけて血合いを取り除く。
3) 鍋に水、昆布とアジの骨を入れ強火にかけ沸騰させる。
4) アクをとったら弱火にして細切りにした大根を入れて火を通す。
5) 酒、みりんを入れ、最後にショウガの搾り汁を数滴入れる。
6) お椀によそって刻んだゆず皮と小口切りにした青ねぎを盛り付けたら完成。

<ポイント>
アジの骨を湯引きし、すぐに冷水にかけ、血合いをとる→汁が濁らない
最初のアクをとったら常に弱火で沸騰させない

■アジの干物トースト
<材料(2人前) >
アジの干物…………………1尾
食パン………………………2枚
ピザソース(市販)…………適量
玉ねぎ………………………1/4個
ピーマン……………………2個
ピザ用チーズ………………適量

<作り方>
1) アジの干物の身をほぐす。
2) 食パンにピザソースをぬる。
3) 刻んだ玉ねぎ、ピーマン、2) 、ピザ用チーズの順番にのせる。
4) オーブントースターで2~3分焼いて出来上がり。

◆L4 おでかけスポット
『旧古河庭園』 
住所 :東京都北区西ヶ原1-27-39
TEL :03-3910-0394
開園時間:9:00~17:00(入園は16:30まで)
休園日 :年末年始(12/29~1/1)

入園料 :一般(個人) 150円
団体(20名以上) 120円
65歳以上(個人) 70円      
65歳以上(団体) 50円

アクセス :〈電車〉JR京浜東北線「上中里駅」より徒歩7分
東京メトロ南北線「西ヶ原駅」より徒歩7分
JR山手線「駒込駅」より徒歩12分

・春のバラフェスティバル
日時:5/10~6/8 9:00~17:00(最終入園は16:30まで)

・春バラと洋館のライトアップ
日時:5/16~25  日没~21:00 (最終入園は20:30まで)


つるの剛士さん 著書
『子どもをアウトドアでゲンキに育てる本』
つるの剛士 著書
4月18日発売
小学館出版

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