放送バックナンバー

テーマ
ヘルシー!鶏むね肉極うま調理術
ゲスト

■ゲスト・・・大谷 康子(バイオリニスト)


■専門家・・・山口祐介(中華香彩 JASMINE 総料理長) 
店舗住所:〒150-0012
東京都渋谷区広尾5-22-3 広尾西川ビル1F
LUNCH: 11:30~15:00 LO14:30
DINNER: 18:00~23:00 LO22:00
TEL:03-5421-8525
中華香彩 JASMINE看板メニュー 【よだれ鶏】1100円(税込)

放送内容

■ネギ油鶏
<材料(1皿3~4名分)>
鶏むね肉………………………1枚
水………………………………適量
氷水……………………………適量
レタス…………………………1/4個
水……………………………適量
サラダ油………………………少々
春雨(水で戻したもの)……40g
エノキ…………………………1束
長ネギ(白い部分)………1本
赤ピーマン…………………1/5個

(A)
しょう油…………………………大さじ3
水…………………………………大さじ3
砂糖………………………………小さじ2
オイスターソース………………小さじ2
おろしショウガ…………………小さじ1
ゴマ油……………………………小さじ1/2

(B)
黒コショウ………………………少々
サラダ油…………………………大さじ2


<作り方>
1) 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、室温に戻した鶏むね肉を湯の中に入れる。すぐに火を止め、蓋をしたら20~25分置いて火を通す。
【しっとりポイント】
火を止め、余熱で火を入れていくことで鶏むね肉のうまみと水分をキープできる
2) 鶏に火を入れている間に野菜の準備。レタスは1cm幅に切る。エノキはジクを切り落とし、適当な大きさに割いておく。 水戻しした春雨は5cm長さに切っておく。長ネギは縦半分に目を入れ、小口から斜めの細切りにする。赤ピーマンは縦に細切りにする。
3) 調味料(A)をよく混ぜ合わせる。
4) 鶏肉に火が入ったら湯から引き上げ、氷水の中で1分間表面だけをしめる。すぐにキッチンペーパーにとり、余分な水気をきる。
 【しっとりポイント】
氷水で表面をしめる事で熱がこれ以上入らないようになり、しっとり感を閉じ込める事が出来る
5) 鍋で湯を沸かし、サラダ油を少量入れたら、まず水で戻した春雨を入れ30秒ほど経ってから、エノキ、レタスも入れサッと火を通す。すぐにザルにあけ、よく水気をきる。
※油を入れてボイルすることで野菜の変色を防ぐことが出来る
6) 5) をお皿にしき、その上に一口大の薄切りにした鶏肉を盛ったら、上からたっぷりの長ネギをのせ、黒コショウを振る。
7) フライパンにサラダ油を入れ、薄煙が立つまで加熱したら5) の葱の上にジャッとかける。
8) 7) のフライパンに3) のソースを入れ、軽く温めたら全体にまわしかけ完成。

※お好みで香菜を散らしても美味。



■キュウリと鶏むね肉の甘味噌炒め

<材料(1皿 3~4名分)>
鶏むね肉(皮なし)…………1枚
キュウリ………………………2本
長ネギ…………………………1/2本
ニンニク………………………1片
ショウガ………………………1片

(A)
塩・コショウ…………………少々
酒………………………………大さじ1
しょう油………………………小さじ1
卵………………………………1個
片栗粉…………………………大さじ3
サラダ油………………………大さじ1

(B)
甜麺醤…………………………大さじ2
しょう油………………………小さじ2
酒………………………………大さじ1
砂糖……………………………小さじ2
ゴマ油…………………………小さじ1

<作り方>
1) 鶏むね肉は皮を剥がし賽の目に切り、(A)の調味料で下味をつける。
【しっとりポイント】
・鶏むね肉は繊維質なので、炒める前に下味の水分を吸わせる事で炒めてもパサつかずしっとりとした仕上がりに!
・卵と片栗粉で下味の水分が鶏肉から抜けないようにコーティングする
2) キュウリは縦1/4に切ったら種の部分をそぎ落とし、賽の目に切る。長ネギは小口から1cm幅に切る。ニンニク、ショウガはみじん切りにする。
※キュウリは種の部分をそぎ落とす事で炒めても食感をいかすことが出来る
3) (B)の調味料を全て合わせ、よく混ぜる。
4) フライパンにサラダ油を熱し、下味をつけた鶏肉を入れ、ほぐしながら7~8割火を入れる。火が通ったら一度お皿にあける。
5) 同じフライパンで、長ネギ、ニンニク、ショウガを炒め、香りが出てきたら、キュウリも加えよく炒める。キュウリがしっかりと熱くなってきたら4) の鶏肉を戻し入れ、3) の調味料を加え、素早く混ぜ合わせたらお皿に盛り完成。

※付け合わせに白髪ねぎの中に大葉の細切りを混ぜえたものを添えると見た目や味のアクセントにも◎

■棒棒鶏のソース
<材料(3~4名分)>
しょう油……………………………………40ml
お酢…………………………………………30ml
砂糖…………………………………………20g
ショウガ(みじん切り)…………………5g
レモン汁……………………………………小さじ1
豆板醤………………………………………小さじ1
芝麻醤(練りごま)………………………大さじ4
ゴマ油………………………………………大さじ1と1/4

<作り方>
1) 全ての材料を上から順番に混ぜ合わせる。

■スモークチキン
<材料(3~4名分)>
鶏むね肉…………………………1枚
塩…………………………………鶏むね肉の1.2%
五香粉……………………………少々
水…………………………………適量
氷水………………………………適量

(A)燻煙材料
生米………………………………小さじ2
ジャスミン茶葉…………………小さじ2
五香粉……………………………少々
砂糖………………………………小さじ2
水…………………………………小さじ1

<作り方>
1) 鶏肉の重さの1.2%量の塩と五香粉少々をよく揉み込み密閉できる袋に入れ、空気を極力抜いて封をし、30分味を馴染ませる。
2) 微沸騰を保った湯の中で20~25分かけて火を通す。袋のまま氷水に落とし、粗熱を取る。
3) 深めのフライパンに(A)の燻煙材料をのせ、その上に網をかぶせ、袋から取り出した2) の鶏肉をのせる。中火で加熱し、燻煙が上ってきたらなるべく密閉出来る蓋をして1分間スモークすれば完成。

※必ず換気を行い、テフロンのフライパンでない場合はアルミホイルを敷いて下さい。

■山口流チキンスープ
<材料(3~4名分)>
鶏むね肉(ひき肉)……………………100g
水…………………………………………100ml
お湯………………………………………2.5カップ
冬瓜………………………………………100g
ザーサイ(味付)………………………30g
塩・コショウ……………………………少々
卵…………………………………………2個
ゴマ油……………………………………小さじ1
小ネギ……………………………………1本

<作り方>
1) ボールに鶏むね肉のひき肉を入れ、100mlの水を少しずつ加えながら、なめらかなペースト状になる様に混ぜる。
【ポイント】鶏むね肉のひき肉を使うことで短時間で本格的なスープを作ることが出来る
2) 冬瓜は1cm角の角切りに、ザーサイは粗みじん、小ネギは小口切りにする。
3) 卵をボールに割り、よく溶く。
4) 鍋に水2.5カップと1) を加え、強火にかける。菜箸でゆっくり混ぜながら加熱していき、出てくるアクはよく取る。沸騰したら火を弱めザーサイ、冬瓜を加え微沸騰の状態で冬瓜に火が入るまで煮る。
5) 冬瓜が柔らかくなったら、塩とコショウで味を調える。火を強め、溶き卵を少しずつ流し入れ、すぐに火を止めてゴマ油を入れる。
6) 器に注ぎいれ、小ネギを散らしたら完成。

■L4動物図鑑
【多摩動物公園】
住所:〒191-0042 東京都日野市程久保7-1-1
 (京王線 多摩モノレール「多摩動物公園駅」より徒歩1分)
TEL: 042-591-1611
入場料:一般 600円
中学生 200円
65歳以上 300円
開園時間: 9:30~17:00
キリンのエサやり 【時間】14:10~ ※雨天中止
【場所】多摩動物公園 アフリカ園サバンナ餌場
【キリンの舌が黒い理由】
日差しの強い場所に生息しており、舌を長時間出しているため、紫外線に舌が傷つかないように紫外線遮断率の高い黒っぽい色で舌が日焼けしないようにしている 。

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