放送バックナンバー

テーマ
和の匠が直伝!涼味満天 寒天レシピ
ゲスト

ゲスト:渡辺 徹

■専門家 日本料理 雄 店主 佐藤 雄一
日本料理 雄
住所:〒150-0012 渋谷区広尾1-15-3
アクセス:JR恵比寿駅 徒歩5分
地下鉄日比谷線恵比寿駅 徒歩5分
TEL:03-5793-8139
営業時間:12:00~14:00 18:00~

放送内容

◆寒天ハンバーグ 夏野菜添え
材料(4人前)
★ハンバーグ
棒寒天……………………1本
合挽き肉…………………300g
玉ねぎ……………………100g
塩…………………………少々
コショウ…………………少々
乾燥ひじき………………5g

★トマトおろし
トマト……………………1個
大根おろし………………10g
薄口しょう油……………大さじ2
レモン汁…………………大さじ2

★付け合わせ
グリーンアスパラ………1本
黄色パプリカ……………1/5個

<材料>
1) 寒天を水で戻し、よく絞ってから細かくちぎる
2) ボールに入れた合挽き肉に、みじん切りにした玉ねぎと1)を混ぜ合わせたあと塩・コショウで味を調え混ぜる
3) ある程度混ざったら、水で戻したひじきを加え、さらに混ぜる
4) 3)の形を整えてフライパンで焼き、程よい焼き色がついたら皿に移す
5) トマトを湯むきしてみじん切りにし、ボールなどに入れ、大根おろし・薄口しょう油・レモン汁を加えて味をつける
6) 付け合せのグリーンアスパラとパプリカと5)を添えれば完成

◆冷やしわか麺
材料(4人前)
★万能麺
生わかめ………………30g
昆布だし………………3カップ
粉寒天…………………4g

★かけだし
みりん…………………1/2カップ
鰹だし…………………2カップ
しょう油………………1/2カップ

★トッピング
みょうが………………少々
大葉……………………2枚
しょうが………………適量
青柚子(皮)…………適量

<材料>
1) 生わかめをみじん切りにする
2) 鍋に昆布だしを入れた後、粉寒天を入れかき混ぜながら沸騰させる
3) 沸騰したら、吹きこぼれないように火加減を調整しながら3分ほど煮立てる
4) 3)をボールに移し、氷水をはったボールの上で混ぜながら冷ます
5) 固まる前(40℃ぐらい)に1)の生わかめを加え混ぜ合わせる。
6) 5)をバット等の容器に移し、冷やし固める
7) 6)が固まったら、麺のように細く切り、器に盛り付ける←※これが万能麺
8) 鍋にみりんを入れ、火にかけ、アルコール分をとばしたあと、鰹だし、しょう油を加え、再度沸騰させ、沸騰したら火を止める
9) 7)に9)をかけ、刻んだみょうが、大葉、おろししょうが、青柚子の皮を盛りつける

◆中華風わか麺
材料(1人前)
万能麺………………1人分
卵……………………1個
ごま油………………小さじ1/3
ラー油………………小さじ1/3
長ネギ………………20g
キュウリ……………15g

<作り方>
1) 万能麺をつくる
2) 68℃のお湯で20分間卵をゆでる
3) 長ネギを刻みごま油、ラー油と和える
4) キュウリを刻む
5) すべての具をのせ完成
※ 食べる際は具材を混ぜながら食べる

◆糸寒天のシャキシャキ彩り巻
材料(2人前)
★つけダレ
水………………………50ml
砂糖……………………20g
ごま油…………………小さじ1
酢………………………大さじ2
しょう油………………大さじ2
豆板醤…………………小さじ1
練りごま………………大さじ2
練りカラシ……………小さじ1

★巻物の具材
糸寒天…………………5g
キュウリ………………適量
ニンジン………………適量
卵………………………1個
卵黄……………………1個分
水溶き片栗粉…………小さじ1
サニーレタス…………1枚
大葉……………………3枚
カニ棒…………………4本

<材料>
1) つけダレの材料を合わせる
2) 糸寒天を水で戻す
3) ニンジン・キュウリを千切りにする
4) 卵と卵黄、破れにくいように水溶き片栗粉を混ぜ合わせ、四角いフライパンで薄焼き玉子を焼く
5) 薄焼き玉子にサニーレタス、大葉、1)、3)、カニ棒を加えて巻く
6) 適当な大きさに切り、器に盛り付ける

◆夏野菜の胡麻和え
材料(2人前)
★和え衣
練りごま……………………大さじ2
薄口しょう油………………小さじ1
砂糖…………………………小さじ1

糸寒天………………………3~4本
トマト………………………1/2個
アボカド……………………1/6個
黄パプリカ…………………1/6個

<材料>
1) 糸寒天を水で戻しておく
2) 練りごま・薄口しょう油・砂糖を合わせて和え衣を作る。(※少し固めに作っておく)
3) 湯むきしたトマトとアボカドを食べやすい大きさに切る
4) 黄パプリカは直火で焼き、表面を焦がす、表面全体が焦げたら水で流しながら焦げを落とす。表面の皮がむけて、味がなじみやすくなる
5) 2)、3)、4)と糸寒天を合わせる
6) 盛り付ければ完成

◆清涼感のココナッツミルク仕立て
材料(2~4人前)
水………………………………2カップ
粉寒天…………………………1g
レモン汁………………………小さじ1
青柚子…………………………少々
砂糖……………………………30g

★ココナッツミルク
ココナッツミルク……………1/2カップ
牛乳……………………………150ml
生クリーム……………………50ml
砂糖……………………………50g

<作り方>
1) 水に粉寒天を入れ、煮溶かす。溶けたら、砂糖・レモン汁・青柚子を入れて冷やし固める
2) ココナッツ缶・牛乳・生クリーム・砂糖を混ぜ合わせてココナッツミルクを作る
3) 1)を適当な大きさに切り、2)を上からかけて仕上げる

■L4夏の涼景色
【ウォーターシンフォニー】
住所:〒112-0003 東京都文京区 春日1-1-1 東京ドームシティ ラクーア
(東京メトロ 後楽園駅より徒歩1分 塔絵地下鉄大江戸線春日駅 徒歩2分)
TEL: 03-5800-9999
入園料:無料
営業時間:10:00~21:00(※季節、乗り物により異なる場合があります)
休館日:年中無休
雨天の利用:可(悪天候時は中止の場合あり)
公演時間:【昼の部】11:00/13:30/16:00
【夜の部・ドラマチック遊園地開催中】17:00~21:30(30分間隔で公演)
【ドラマチック遊園地】
開催日:8月1日(金)~9月15日(月)まで

ネットもテレ東