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旬を味わい尽くす!極うまナスレシピ
ゲスト

ゲスト:布川敏和

専門家:五十嵐 美幸(中国料理 美(み)虎(ゆ) オーナーシェフ )
『中国料理 美虎』
住所 :東京都渋谷区西原2-36-6 UTSビル1F
TEL :03-6416-8133
ランチ :12:00~14:00(ラストオーダー)
夜 :18:00~21:30(ラストオーダー)
定休日 :月曜日(その他不定休あり)
※月曜日が祝祭日の場合翌日火曜日が定休日
※8月の定休日は要問合せ
交通 :京王新線「幡ヶ谷駅」南口より徒歩4分

ランチコース ¥3200(税込) ※料理は季節により異なる
※座席に限りがあるので、予約が望ましい


放送内容

◆本格麻婆ナス
材料(2人分)
ナス……………………………2本
豆板醤…………………………小さじ1
ピーマン………………………1個
甜麺醤…………………………大さじ3
長ネギ…………………………1/2本
鶏ガラスープ(有塩)…………100ml
豚こま肉………………………150g
醤油……………………………大さじ1
ビーフジャーキー……………10g
新ショウガの酢漬け…………25g
サラダ油………………………適量
新ショウガの酢漬けの汁……大さじ2
水溶き片栗粉…………………大さじ1

<材料>
1) ナスはヘタを落としピーラーで縞模様にむいた後、縦4等分に切り、更に斜めに半分に切る。
⇒縞模様に剥くことで熱が早く均等に入る。
ピーマンは同様に縦に切ってから斜めに切り、長ネギは斜め切りにする。
豚こま肉は粗みじんに切る。
2) ビーフジャーキーは細かく刻み、新ショウガの酢漬けをみじん切りにする。
⇒ビーフジャーキーを加えることで香ばしさがUP!
⇒新ショウガの酢漬けを加えることでさっぱりする上、うまみがUP!
3) サラダ油を180~190度まで熱したフライパンでナスを素揚げする。
ナスの緑色が鮮やかになったらピーマンと長ネギも加えてさっと素揚げし、油を切っておく。
⇒ナスは高温で揚げることで油の吸い過ぎを抑えることが出来る
4) 油を切ったフライパンに豚こま肉を入れ強火でかき混ぜながら炒め、全体に火が通ったら細かく刻んだビーフジャーキーを加え、1~2分ほどよく炒める。
5) 豆板醤、甜麺醤、鶏ガラスープ、醤油、新ショウガの酢漬け、酢漬けの汁を加え、沸騰するまで炒める。
6) 沸騰したら素揚げしたナス、ピーマン、長ネギを加えて絡め、水溶き片栗粉を加え、全体的にとろみがついたら完成。

◆ナスの冷製スープ
材料(2人分)
ナス…………………………2本
おろしショウガ……………小さじ1
玉ネギ………………………1/2個
ゴマ油………………………大さじ1
塩……………………………少々
サラダ油……………………大さじ2
鶏ガラスープ(有塩)………400ml

<作り方>
1) ナスはヘタを落として皮を全てむき、縦半分に切ってから、斜め薄切りにする。玉ネギはスライスする。
2) 切ったナスと玉ネギを耐熱用のボウルに入れ、塩、サラダ油を加えて絡める。そこへ鶏ガラスープを加えて500~600wの電子レンジで約4分間加熱する。
3) 粗熱がとれたらミキサーにかけ、冷蔵庫で冷やす。
4) カップに盛り付け、おろしショウガと、ゴマ油を垂らしたら完成。

◆ナスとトマトのニンニク醤油炒め
材料(2人分)
ナス…………………………2本
ニンニク(スライス)………2片
トマト………………………2個
干し海老……………………10g
インゲン……………………4本
醤油…………………………大さじ1と1/2
サラダ油……………………大さじ2

<作り方>
1) ナスはヘタを落としピーラーで3本に縞模様にむき、乱切りにする。トマトはくし切りに、インゲンは半分に切る。
2) フライパンにサラダ油を入れ、ナスとインゲンを揚げ焼きする。
3) ナスが透き通ってきたら、スライスしたニンニクを入れて中火で軽く炒めたら、粗みじんに切った干し海老を加えて更に炒める。
⇒干し海老を加えることで香りとうまみがUP!
4) 香りが出てきたらトマトを加え、醤油を入れて軽く炒める。トマトがとろっとしてきたら完成。

◆ナスと鶏胸肉の炒め物
材料(2人分)
ナス…………………………2本
鶏胸肉………………………1枚
ズッキーニ…………………1/2本
素揚げ用サラダ油…………大さじ4
鶏ガラスープ(有塩)………100ml
柚子胡椒……………………大さじ1/2

〈鶏胸肉の下準備用〉
胡椒………………………少々
酒…………………………大さじ1
片栗粉……………………大さじ1と1/2
卵白………………………大さじ1
サラダ油…………………大さじ1

<作り方>
1) ナスはヘタを落として皮を全て剥き、斜めに厚さ1.5cmの輪切りにする。
2) ズッキーニは厚さ5mmの輪切りにする。
⇒ナスの紫色が鶏肉に移りやすいので皮をむく事で仕上がりが美しくなる。
3) 鶏胸肉は筋を取り、3等分にし、横に薄く切る。
⇒横に切ることでパサつかずもっちりと仕上がる。
4) 切った鶏胸肉をボウルに入れ、胡椒、酒を入れて揉みこみ下味を付ける。
そこへ片栗粉、卵白を加えてよく混ぜる。最後にサラダ油を入れて混ぜる。
⇒卵白を加えることで水分を逃さず、さらにもっちりと仕上げることが出来る。
5) フライパンにサラダ油を入れ熱し、ナスを入れて強火で両面を揚げ焼きにする。
ナスに焼き目がついたら鶏胸肉を加えて両面を焼き、最後にズッキーニを加えて炒めたら余分な油を切っておく。
6) 一度取り出したフライパンに鶏ガラスープを沸騰させ、柚子胡椒を加えて沸騰させる。取り出した食材を加えて炒め煮する。しっとりしたら完成。

◆中華風ナスの揚げ浸し
材料(2人分)
長ナス…………………………2本
サラダ油………………………大さじ4
うすくち醤油…………………大さじ1/2
鶏ガラスープ(有塩)…………大さじ1
ミョウガ………………………1本
長ネギ…………………………1/4本
ゴマ油…………………………大さじ3
香菜……………………………適量

〈マスタードソース〉
マスタード……………………大さじ2
鶏ガラスープ(有塩)…………大さじ2
マスタード……………………大さじ2
鶏ガラスープ(有塩)…………大さじ2
うすくち醤油…………………大さじ1
酢………………………………大さじ2
砂糖……………………………小さじ1
おろしショウガ………………小さじ1

<作り方>
1) 長ナスはヘタを落とし、幅3cmの輪切りにする。
⇒皮と中の2つの食感を楽しむ。
⇒長ナスのほうが、大きさが揃いやすく、量もとれるのでオススメ!
2) フライパンにサラダ油を入れ熱し、輪切りにした長ナスを揚げ焼きにする。
柔らかくなったらザルにあけて油を切り、熱いうちにボウルに移し、うすくち醤油と鶏ガラスープを絡めて、冷蔵庫に入れて15分程冷ます。
⇒熱いうちに調味料を加えることで味がなじみやすい。
3) マスタードソースは、ボウルにマスタード、鶏ガラスープ、うすくち醤油、酢、砂糖、おろしショウガを入れて混ぜ合わせれば完成。
4) 器に冷やした長ナスを盛り付け、細切りにしたミョウガと長ネギを上にのせ、マスタードソースをたっぷりかける。さらに熱々に熱したゴマ油を上からかけ、仕上げに香菜を添えたら完成。

◆ナスの冷製中華和え
材料(2人分)
ナス……………………2本
塩………………………小さじ1

〈タレ〉
醤油………………………大さじ1/2
ゴマ油……………………大さじ2
味噌………………………大さじ1
ヨーグルト(無糖)………大さじ2
練りからし………………大さじ1/3
ニラ………………………3本
おろしニンニク…………大さじ1/2
長ネギ……………………1/4本
豆板醤……………………大さじ1/2

<作り方>
1) ナスはヘタを落として縦に半分に切り更に斜めに薄く切り、塩を絡めておく。
⇒塩を加えることで色が鮮やかになる。
2) タレを作る。ボウルに醤油、味噌、練りからし、おろしニンニク、豆板醤、ゴマ油、ヨーグルト、みじん切りにしたニラと長ネギを入れて混ぜ合わせる。
⇒ヨーグルトを加えることでナスに味が馴染みやすくなり、うまみもUP!
3) ビニール袋にナスとタレを入れて揉み、冷蔵庫で10分程冷やせば完成。

<ナスの冷製中華和えアレンジ術>
素麺にのせてぶっかけ麺に!
冷しゃぶのトッピングに!
他にも炒め物などなんでも使える!

○ナスの中華和え豆腐
1) ナスの冷製中華和えとトマトは粗みじんに切りに、キュウリはスライスする。
2) ナスの冷製中華和えのタレに酢、ゴマ油を加え、切ったナス、トマト、キュウリと混ぜ合わせ、豆腐に乗せたら完成。

■L4夏の涼景色
ECO EDO 日本橋
アートアクアリウム 2014 ~江戸・金魚の涼~ &ナイトアクアリウム
会期 :2014年7月11日(金)~9月23日(火) ※会期中無休
開催時間 :11:00~23:30(最終入場23:00)
アートアクアリウム 11:00~19:00/ナイトアクアリウム 19:00~23:30
会場 :「日本橋三井ホール」東京都中央区日本橋室町2-2-1コレド室町5階(入口4階)
アクセス :東京メトロ銀座線・半蔵門線「三越前」駅直結 A6出口
入場料 :一般 …\1000
子ども(小学生以下) …\600
3歳以下 …無料
※小学生以下 保護者要同伴
お問い合わせ :03-3270-2550 ※10:30~20:00

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