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優秀食材を使いこなす!油揚げ活用レシピ
ゲスト

◆専門家:黒田 廣昭(『帝国ホテル東京なだ万』調理長)
『東京なだ万』
住所 :東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京地下1階
TEL :03-3503-7981
<営業時間>
■平日
朝 7:00~10:00(L.O 9:30)
昼 11:30~15:30(L.O 14:30)
夜 17:00~22:30(L.O 21:30)

■土日・祝日
朝 7:00~10:00(L.O 9:30)
昼 11:30~17:00
夜 17:00~22:30(L.O 21:30)

<アクセス>
地下鉄日比谷線「日比谷駅」(A-13番出口)より徒歩約1分
地下鉄銀座線・丸ノ内線「銀座駅」(Cー1番出口)より徒歩約5分
JR「有楽町駅」(日比谷口)より徒歩約5分

秋の味覚懐石 19,008円
※東京なだ万 9月10月限定メニュー

放送内容

<油揚げの使い分け>
薄くしっとり⇒うまみやコクがあるので煮物、汁物にオススメ
厚くふっくら⇒巾着や焼いてぱりっとした食感を楽しむのにオススメ

◆油揚げの洋風挟み焼き

<材料(2人分)>
じゃがいも……………………1個
明太子…………………………1/2腹
マヨネーズ……………………50g
油揚げ…………………………2枚
スライスチーズ………………4枚

☆ 油揚げは厚くて軽い、ふわっとしたものがパリっと仕上がるのでオススメ!
☆ 油をひかなくても油揚げの油分でそのまま焼ける!湯通しは必要なし。


<作り方>
1) ジャガイモはふかして潰し、明太子は腹から出しておく。
2) ジャガイモ、明太子、マヨネーズを混ぜ合わせる。
3) 油揚げは1辺を切り落とし、縦に開く。
4) 開いた油揚げにスライスチーズ1枚、混ぜ合わせた明太ポテト、スライスチーズ1枚の順に乗せて油揚げで挟み、端を爪楊枝でとめる。
※明太ポテトは5mmほど乗せる。
5) フライパンで弱火で返しながら約5分、油揚げの両面にパリッと焼き色がつけば完成。

◆油揚げの柳川風鍋

<材料(2人分)>
油揚げ…………………1枚
ごぼう…………………1/3本
ワケギ…………………2本
舞茸……………………1/2株
長ネギ…………………1/2本
カツオ出汁………………120ml
みりん……………………小さじ2
薄口醤油…………………小さじ2
卵…………………………2個

※油揚げは、薄くしっとりとしたものがオススメ!

<作り方>
1) 油揚げを12等分にし、両面にお湯をかけて油抜きをする。
2) ごぼうはささがき、長ネギとワケギは斜め切りに、舞茸は一口大にさいておく。
3) カツオ出汁、薄口醤油、みりんは合わせておく。
4) 鍋にごぼう、長ネギ、舞茸、ワケギを乗せて合わせ出汁をかけ、油揚げを乗せて火にかける。
5) 一煮立ちしたら溶き卵を回しかけて完成。 

◆稲荷寿司
<材料(2人分)>
油揚げ………………2枚
砂糖…………………大さじ1と1/3
醤油…………………大さじ1
水……………………200ml

《寿司酢》※作りやすい分量
酢……………………90ml
砂糖…………………大さじ4
塩……………………大さじ1

干し椎茸……………1枚
人参…………………1/3本
カツオ出汁…………150ml
砂糖…………………大さじ1
みりん………………大さじ1と1/3
醤油…………………小さじ2

木綿豆腐……………100g
サラダ油……………適量

☆油揚げは厚くて軽いふわっとしたもののほうが袋状にしやすいのでオススメ!
☆木綿豆腐を酢飯の代わりに使うことでヘルシー

<作り方>
<油揚げ>
1) まずは油揚げを半分に切り、両面にお湯をかけて油抜きをする。
2) 油揚げと水を鍋に入れ、一煮立ちさせる。沸騰したら醤油、砂糖を加えて落とし蓋をし、水分がなくなるまで弱火で約10分煮ればOK

<寿司酢>
1) 酢、砂糖、塩をボウルに入れ混ぜ合わせる。

<具材>
1) 干し椎茸を水で戻し、小さめの角切りに、人参も同じ大きさに角切りにする。
2) 鍋に椎茸、人参、カツオ出汁を入れ一煮立ちさせる。沸騰したら砂糖、みりん、醤油を加えて、弱火で約10分煮ればOK
3) 水を切った木綿豆腐を裏ごし、サラダ油で炒める。合わせた寿司酢から小さじ2を足し水分が少なくなるまで炒める。
4) 粗熱をとったら煮た椎茸、人参を加え混ぜ合わせる。
5) 炊いた油揚げに詰めれば完成。

◆油揚げの南蛮風つけ麺
<材料(2人分)>
油揚げ………………1枚
長ネギ………………1/2本
ニラ…………………1/3束
稲庭うどん…………140g

カツオ出汁…………240ml
みりん………………大さじ2
薄口醤油……………大さじ2

☆ 油揚げは薄くしっとりしたものがオススメ!油抜きは必要ありません。

<作り方>
1) 油揚げは縦半分に切り、短冊切りにする。ニラは約3cm幅に、長ネギは斜め切りにする。
2) 鍋にカツオ出汁、みりん、薄口醤油を入れて一煮立ちさせる。
3) 沸いたら油揚げ、長ネギ、ニラを加えて煮る。長ネギとニラがしんなりすればつけ汁の完成。
4) 稲庭うどんは指定の時間茹でる。うどんの代わりにそばでもOK!

◆油揚げとししとうの炒め物
<材料(2人分)>
油揚げ…………………1/2枚
ししとう………………10本
ちりめんじゃこ………20g

サラダ油………………適量
ウスターソース………大さじ1と1/3
酒………………………適量
一味唐辛子……………適量

☆ 油揚げは薄くしっとりしたものを使う。油抜きは必要ありません。

<作り方>
1) 油揚げは縦半分に切り、短冊切りにする。ししとうはヘタをとり、半分に切って種を取り除く。
2) フライパンにサラダ油を熱し、ししとうと油揚げを入れて炒める。ししとうがしんなりしてきたらちりめんじゃこを加えて混ぜ合わせ、 味付けにウスターソースと酒を加えてさらに炒める。
3) 一味唐辛子を加えて炒めれば完成。

◆油揚げの田楽
<材料(2人分)>
油揚げ…………………1/2枚

《玉味噌》※作りやすい分量
白味噌…………………200g
酒…………………小さじ2
みりん…………………大さじ1と1/3
砂糖…………………大さじ1と1/3
卵黄…………………2個

☆ 油揚げは薄くしっとりしたものがオススメ!油抜きは必要ありません。

<作り方>
1) 油揚げは4等分に切り、ぱりっと焼き目がつくまで両面を焼いておく。

<玉味噌>
1) 鍋に白味噌、酒、みりんを入れ火にかけずに混ぜ合わせる。
2) 混ざったら砂糖を加えて火にかけ弱火で約5分練る。
3) 一度火をとめて粗熱をとったら卵黄を加えて混ぜ合わせる。
4) 再び弱火にかけ約5分練り、もったりとすれば完成。

■その先になにがアル・フォー・ユー?!
石川酒造株式会社
所在地:東京都福生市熊川一番地
営業時間:8:30~17:30
定休日:土・日曜日(祝日)
電話番号:042-553-0100

・福生のビール小屋(イタリアンレストラン)
営業時間:11:30~21:30(LO20:30)
定休日:火曜日
電話番号:042-553-0171(電話予約のみ)
VTRで紹介されたメニュー:ペールエール500円(税込)、アマトリチャーナ1300円(税込)、
生ハムとルッコラのピッツァ1300円(税込)

 

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