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匠の技!極うまハンバーグ特集
ゲスト

■藤本美貴

■専門家 大宮 勝雄(レストラン大宮オーナーシェフ)
【店舗情報:浅草店】
住所:〒111-0032 東京都台東区浅草2-1-3
TEL:03-3844-0038
定休日:月曜
営業時間:
〈火-土曜〉
ランチ:11:30~14:00(ラストオーダー)
ディナー:17:30~20:30(ラストオーダー)
〈日曜・祭日〉
ランチ:11:30~14:30(ラストオーダー)
ディナー:17:00~20:00(ラストオーダー)

【店舗情報:新丸ビル店】
住所:〒100-6505 東京都千代田区丸の内1-5-1 新丸の内ビルディング 5F
TEL:03-5222-0038
定休日:年中無休
営業時間:
〈月-土曜〉
ランチ:11:00~15:00(ラストオーダー14:30)
ディナー:17:00~22:30(ラストオーダー21:30)
〈日曜・祭日〉
ランチ:11:00~15:00(ラストオーダー14:30)
ディナー:17:00~22:00(ラストオーダー21:00)


放送内容

◆大宮流ハンバーグ ~ジャポネーゼソース~
材料(2人分)
牛ひき肉…………………320g
豚ひき肉…………………80g
玉ネギ……………………1/2個
サラダ油…………………大さじ1
塩…………………………小さじ1
コショウ…………………小さじ1

<A>
パン粉…………………20g
牛乳……………………大さじ1と1/3
溶き卵…………………1/2個分
ナツメグ………………少々

<ソース>
シイタケ…………………2枚
シメジ……………………25g
マイタケ…………………25g
エリンギ…………………中1本
ニンニク…………………1片
赤ワイン…………………大さじ2
しょう油…………………大さじ1
バター……………………大さじ1と1/2

<作り方>
1) 玉ネギはみじん切りにする。フライパンにサラダ油を熱し軽く色づくまで炒め完全に冷ます
2) 氷水を入れたボウルの上に別のボウルを乗せそこに牛、豚両ひき肉、1)を入れる
3) Aを混ぜ合わせて2)に入れ氷水に当てながらゴムべらでねばりが出るまでしっかり混ぜる
4) まな板にラップを敷き3)を半量取り出し(1人分)ラップで包み、麺棒などで平らにしながら成形し空気を抜き楕円形に形を整える
5) ソース作り・・・きのこは適当な大きさに切る
6) アルミホイルに5)、ニンニク、赤ワイン、しょう油、バターを入れて包んでおく
7) 焼き・・・4)を格子状に包丁で筋を入れその面に塩、コショウをする
8) フライパンにサラダ油を入れしっかり熱しハンバーグの筋を入れた面を下にして表に塩、コショウをして焼いていく※蓋はしない
9) 余分な油をふきとりハンバーグが固まり始めたら6)のソースをハンバーグを焼いているフライパンに入れる
10) ハンバーグの焼き面にこげ目がついたらフライ返しで返す
11) ハンバーグの表面を少し押して透明な肉汁が出て来たらアルミホイルを破りフライパンでソースを煮つめる
12) ハンバーグを盛り付けソースをかけて完成

◆キーマカレー
材料(2人分)
サラダ油………………………大さじ1
バター…………………………小さじ1
玉ネギ…………………………1/2個
ニンジン………………………1/4本
カレー粉………………………大さじ1と1/2
ハンバーグパテ………………200g
トマトジュース(無塩) ……1/2カップ
塩………………………………小さじ1/2
干しぶどう……………………大さじ1

<作り方>
1) 玉ねぎ、ニンジンをみじん切りにする
2) フライパンにバター、油を引き、1)を炒めカレー粉を入れ香りが出るまで炒める
3) 2)にハンバーグパテ、トマトジュースをを入れて水分がなくなるまで煮詰める。
4) 塩で味付けをしたら、干しぶどうを入れる。

◆ドライカレー
材料(2人分)
ご飯…………………………………300g
バター………………………………大さじ1
塩……………………………………少々
キーマカレー………………………100g
パセリ(みじん切り)……………少々

<作り方>
1) フライパンにご飯とバターを入れて炒めて塩をする
2) キーマカレーを入れて、しっかり炒める
3) 盛り付けてパセリを散らす

◆ダンプリング ※ミートボールスープ
材料(4人分)
<スープ>
玉ねぎ………………………………1/2個
ニンジン……………………………1/4本
セロリ………………………………1本
ベーコン……………………………2枚
バター………………………………大さじ1
サラダ油……………………………小さじ1
塩、コショウ………………………少々
水……………………………………1L
顆粒ブイヨン………………………2つまみ
ジャガイモ…………………………2個
小麦粉………………………………大さじ1
溶き卵………………………………1/2個分
ハンバーグパテ……………………80g
パセリ(みじん切り)……………少々

<作り方>
1) 玉ねぎ、ニンジンは角切りに、セロリは筋をとり角切りに、ベーコンは一口大に切る
2) 鍋にバター、サラダ油、1)を入れ塩、コショウをしてしんなりするまで炒めたら水を入れ再び塩、コショウをする
3) 味を見て顆粒ブイヨンを入れ野菜が柔らかくなるまで煮る
4) ジャガイモを電子レンジで火を入れる(600W10分ラップあり)
5) 4)の皮をむきボウルに入れ押しつぶす
6) 5)に小麦粉、溶き卵、塩、コショウを入れ混ぜ合わせたら冷ます
7) 6)にパテを入れ塩、コショウをして混ぜる
8) 手に小麦粉を付け7)を丸める 
9) 8)を3)に入れ沸騰させて団子が浮き上がってきたら出来上がり
10) 器に盛りパセリのみじん切りを散らす

◆ トルテリーニ
材料(1人分)
クルミ………………………………10g
アンチョビ…………………………2枚
ハンバーグパテ……………………80g
塩・コショウ………………………少々
オリーブ油…………………………小さじ1
餃子の皮……………………………5枚
塩……………………………………少々
オリーブ油…………………………少々
バルサミコ…………………………少々

<作り方>
1) クルミは粗く切り、アンチョビは細かく切る
2) ボウルにハンバーグパテを入れて1)、コショウ、塩、オリーブ油を入れ混ぜる
3) 2)を餃子の皮に包み込んで半分に折り両端を丸めるようにくっつける(トルテリーニの形)
4) 沸騰したお湯に塩を入れ3)を入れ浮いて来たら水を切り皿に盛りつける。
5) バルサミコ、オリーブ油を回しかけ完成

◆さっぱりトマトソース
材料(作りやすい分量)
赤ピーマン……………………………1個
黄ピーマン……………………………1個
青ピーマン……………………………1個
玉ネギ…………………………………1/2個
トマト…………………………………1個
塩………………………………………少々
コショウ………………………………少々
トマトジュース………………………1/2カップ
ヴィネガー……………………………小さじ2
オリーブオイル………………………大さじ2

<作り方>
1) 赤ピーマン、黄ピーマン、青ピーマンを粗みじん切り、玉ネギはみじん切りに、トマトは湯むきをして角切りにする
2) ボウルに塩、コショウ、トマトジュース、オリーブオイル、ヴィネガーを加え 1)を入れ混ぜ合わせる

■その先になにがアル・フォー・ユー
【新 オッと屋】
新宿歌舞伎町にあるモンゴル家庭料理のお店。
店内では、モンゴルの民族衣装に無料で着替えられたり、モンゴル相撲の体験などができる
店舗住所:〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町2-41-3 レオ寿2階
TEL:03-6457-3617
定休日:不定休
営業時間:17:00~24:00
 
・チャンスンマハ 2,100円(税込)
・ボーズ 4個 600円(税込)

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