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寿司職人直伝!秋の行楽寿司特集
放送内容

● 英多郎寿司
料理者名:山下英士(やました えいし)
住所:東京都台東区池之端2-1-45パシフィックパレス101
電話番号:.03-3828-5472
営業時間:11:30~13:45(L.O.13:30) / 17:00~23:00(L.O.22:30)
定休日:不定休
アクセス:東京メトロ 千代田線 湯島駅・根津駅 徒歩5分
JR/東京メトロ 銀座線・日比谷線 上野駅 徒歩15分 .
・バラちらし 1650円(税込)※ランチ限定
・熟成マグロ(トロ) 1貫 1296円(税込)

◆英多郎寿司流「家庭で簡単!秋の彩りばらちらし」
<材料(4人分)>
<酢飯材料>
ご飯…………………5合
お酢…………………大さじ6
塩……………………大さじ2
砂糖…………………大さじ3
バルサミコ酢………小さじ1

<具材材料>
マグロの赤味……………100g
鰻(蒲焼き)……………適量
さんま……………………1尾
ボイルエビ………………適量
お好きなキノコ
(シイタケ、マイタケ、シメジ、ヤマブシダケ)…………150g
卵焼き(市販のもの)……………適量
甘栗………………………適量
たくあん…………………適量
絹さや……………………適量
銀杏………………………適量
ガリ、かんぴょう、とびっこ、カイワレ、レンコン、ごま、のり………各少々

<合わせ酢>
かぼす………………1/2個
昆布…………………1枚
酢……………………1/2カッップ

<きのこ用のダシ>
昆布ダシ………………3/4カップ
みりん…………………1/4カップ
醤油……………………1/3カップ
砂糖……………………大さじ1

<作り方>
1) キノコを一口大に切り、きのこ用のダシで5分程煮こむ
2) マグロに塩をふり、10分程寝かせて炙る
3) 2) のマグロをキッチンペーパーで水分を取り、1センチ角に切る
4) さんまを3枚におろし骨を抜く
5) さんまに塩をふり10分程寝かせ、水で洗い水分を取る
6) 5) のさんまを合わせ酢で5分しめ、一口大に切る
7) お好みの具材を切り、盛りつける

<ポイント>
マグロは塩でしめ水分をとることで臭みをとる。火を通すことで色が変わりづらくなる
さんまは塩でしめ、合わせ酢につけることで臭みを消す

◆家庭で簡単!秋の洋風ちらし寿司
<材料(2人分)>
卵…………………………2個
パルメザンチーズ………20g
生クリーム………………1/4カップ
コンソメスープ…………小さじ4 
ベーコン…………………2枚
サーモン…………………50g
ガリ、かんぴょう、のり、カイワレ、ゴマ………それぞれ少々
ひき肉と玉ねぎ合わせて………50g

<作り方>
1) 卵に生クリーム、パルメザンチーズ、コンソメスープを合わせ焼く
2) フライパンでベーコンをカリカリに炒める
3) ベーコンを炒めた油でサーモンを焼く
4) ひき肉と玉ねぎを合わせて炒める
5) サーモン火が通ったら氷水で身をしめる
6) 酢飯にガリ、のり、ごま、かんぴょう、カイワレをのせる
7) 炒めたひく肉、玉ねぎ、玉子焼き、ベーコン、サーモンを散らす

「寿司屋の万能調味料」
調味料:
ダシ汁:140ml
酢:大さじ4
オリーブオイル:小さじ1
砂糖:大さじ1
塩:少々

●鮨青木
担当:青木 利勝(あおき としかつ)様
住所:中央区銀座6-7-4ギンザタカハシビル2階 
電話:03-3289-1044
営業時間:月~日 12:00~14:00・17:00~22:00
定休日:年末年始
アクセス:東京メトロ「銀座駅」より徒歩約3分
・にぎり 梅 値段:3240円(税込)
・花見ちらしと手毬鮨 値段:16,200円(税込)要予約

◆ 家庭で簡単!手毬寿司
<材料(2人分)>
<酢飯材料>
ご飯……………………1合
酢………………………小さじ5
塩………………………8g
砂糖……………………3g

<カニの手毬寿司材料>
カニの缶詰(ほぐし身)……………20g
カニの缶詰(脚肉)…………………4本
ごま……………………………………少々
ガリ……………………………………少々
マヨネーズ…………………………小さじ1

<作り方>
1) 酢めしに、ガリ、カニのほぐし身、マヨネーズ、ゴマを入れ混ぜ合わせる
2) カニの脚肉を2等分にする
3) ラップにカニの脚肉、混ぜご飯を丸めてのせラップでくるむ
4) つまようじで穴をあけ空気を抜き、さらにラップで巻く
5) ラップをはずして形を整えれば完成

<松茸の手毬寿司具材:松茸:2本>
1) 松茸の軸を切る
2) 松茸の傘の部分に十字に切り込みを入れる(焼けた時に割れないようにするため)
3) 松茸の傘の中をくりぬく(酢めしを入れるため)
4) 弱火でじっくり火を通す
5) 水分をとり傘の部分に酢めしを丸くして詰めラップにくるむ
6) つまようじで穴をあけ空気を抜きさらにラップで巻く
7) ラップをはずして形を整えれば完成

ポイント:爪楊枝で穴をあけネタを酢めしをしっかりくっつける

● 築地 すし好 仁 並木通り店(つきじ すしこう じん)
店主:佐藤 剛生(さとう たけお)さん
住所:東京都中央区銀座8-5-10
電話:03-3573-5550
営業時間:平日・土曜 17:00~3:30 (LO 2:30)
定休日:日・祝日
アクセス:JR「新橋駅」銀座口より徒歩5分
東京メトロ「銀座駅」より徒歩8分
マグロ(赤身) 1貫 540円(税込)
特製さば棒寿司 4,104円(税込)※要予約


◆牛乳パックで簡単!焼きサバの押し寿司
<材料>
焼きサバ(市販品)…………………2枚
大葉……………………………………2枚
ゴマ……………………………………大さじ1
ガリ……………………………………各少々

<作り方>
<牛乳パック押し型の作り方>
1.牛乳パックの1面を切りフタと枠の部分を作る
2.のみ口を切り、ホッチキスでとめ枠を作る
3.枠に合わせフタの部分を切れば完成

1) 牛乳パックにラップをひき酢めしをいれ牛乳パックのフタで酢めしを押す
2) くぼみをつくり、ごま、大葉、刻んだガリをいれる。
3) 焼きサバをのせる。(サバの厚みが平均するように交互にのせる。)
4) ラップを閉じ、牛乳パックのフタで隅々まで押す。
5) 冷蔵庫に30分程寝かせ味をなじませる。
6) 冷蔵庫から取り出して、ラップごと切る。

◆牛乳パックで簡単!ミルフィーユ風押し寿司
<材料>
酢飯130g(30g×3、40×1)
いなり用の油揚げ(市販のもの)……1枚
干しシイタケ……………………………3枚
薄焼き玉子………………………………20g
胡瓜………………………………………30g(スライスして塩もみして絞っておく)
カニのほぐし身…………………………10g
牛肉(のしぐれ煮)……………………12g
ミツバ湯通し……………………………5本

<シイタケ用ダシ調味料分量>
醤油…………………………大さじ1
酒……………………………小さじ1
砂糖…………………………大さじ1
戻し汁………………………3/4カップ
みりん………………………小さじ1

<作り方>
1) 干しシイタケはダシで5分程煮る
2) 牛乳パックにラップをひく
3) 最初にカニのほぐし身、牛肉、三つ葉をひき、酢飯をのせ押す
4) つぎにいなり用油揚げ、シイタケを牛乳パックの大きさに合わせて切り置き、酢飯をおす
5) 残りの具材も酢めしと交互にのせる
6) 冷蔵庫に30分いれてなじませる
7) 牛乳パックを外してひっくり返しラップごと切れば完成

「築地 すし好 仁流の万能調味料」
特製調味料:
醤油:1/2カップ
砂糖:55g 
酒:120ml

【その先になにがあるフォーユー】
● 中村玄
住所:東京都渋谷区恵比寿南1-18-11 西田ビル201
アクセス:JR 恵比寿駅 西口 徒歩3分
地下鉄日比谷線 恵比寿駅 徒歩3分
紹介した料理:麻辣香鍋(マーラーシャングオ)
電話番号:050-5789-4529
営業時間:月~金 18:00~翌1:00
     土・祝日 18:00~24:30


■西郷輝彦さん 告知
出演舞台:「華々しき一族」
公演日付:10月9日(木)?24日(金)
場所:日本橋三越本店 本館6階三越劇場




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