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栄養満点!旬の根菜レシピ特集
ゲスト

■武田 鉄矢

放送内容

<VTRで紹介した内容>
● 裏神田 自然生村
住所:東京都千代田区内神田3-17-6 小山第3ビル1階
電話番号:03-3251-0833
アクセス:JR神田駅北口より徒歩1分
営業時間:ランチ 11:30~14:00 L.O14:00 ディナー17:00~23:45 L.O23:30
定休日:なし
商品:和牛のプリプリホルモンとろろ鍋 1780円(税込)

◆山芋のふわとろ焼き
<材料(2人分)>
山芋………………200g
卵…………………2個
白菜………………50g
生姜(ガリ)……50g
青ネギ……………少々
塩、コショウ……各少々

<作り方>
1) 山芋をすりおろす
2) 白菜、甘酢ショウガを刻む
3) 卵、白菜、青ネギ、生姜(ガリ)、山芋、塩、コショウを入れよく混ぜる
4) 熱したフライパンに油をひき、2)を流し込む。
5) 火加減を調節しながらある程度焦げ目がつくまで焼き、手前から巻いていく
ポイント:白菜とショウガを足すことで甘みと食感がアップ

◆ダシ
<材料>
水………………………………3カップ
出汁昆布………………………一切れ
花かつお………………………一握り
柚子胡椒………………………お好み

<作り方>
1) 鍋に水、出汁昆布を入れ沸騰したらだし昆布を取る
2) 花かつおを入れ10秒ほど沸騰させ火を止める
3) ザルにキッチンペーパーをひいてこす
ポイント:絞るとかつお特有の臭みや濁りの原因になるため水は自然に切る

◆根菜チップスの豆腐サラダ
<材料(2人分)>
【A】 
サツマイモ……100g
カボチャ………100g
レンコン………100g
ニンジン………100g

木綿豆腐……… 1/2丁
サニーレタス…1/3パック
水菜……………1/3パック
トレビス………2~3枚
(葉菜類はお好みのもので代用可)

<作り方>
1) 【A】を3mmの厚さに薄切りする
2) レンコンを水にいれ変色を防ぐ
3) 【A】を170℃の油で揚げる
4) 器に葉野菜を盛りつけ、木綿豆腐、3)をのせる
ポイント:野菜を天日干しすることで栄養価がアップする

◆ドレッシング
<材料 200cc(5人分)>
レンコン………40g
白ごま…………10g

【A】
砂糖………小さじ2
酢…………小さじ4
みりん……小さじ2
しょうゆ…小さじ2
サラダ油…小さじ2
味噌………小さじ2
豆乳………180cc

<作り方>
1) レンコンを茹でる
2) 茹でたレンコンを冷まし、半分はみじん切り、半分はすりおろす
3) 白ごまをする
4) レンコン、白ごまと【A】を混ぜ合わせれば完成
ポイント:レンコンは食感を残すために少し早めに茹であげ、食材と絡めやすいようにみじん切りとすりおろしに分ける

◆根菜と厚揚げのおかか煮
<材料(2人分)>
レンコン…………100g
ゴボウ……………100g
サツマイモ………100g
ニンジン…………1/2本
厚揚げ……………1枚
削りがつお………10g
しょうゆ…………大さじ3
みりん……………大さじ2
出汁………………3カップ
酒…………………大さじ2

【A】
酢………………大さじ1
水………………5カップ

<作り方>
1) レンコンの皮をむいて大きめの乱切りにし、【A】につけ約10分おく。
2) ゴボウはこすり洗いをし、皮を包丁の背でこそげ落として水洗いし、 厚さ5mmの斜め切りにした後水にはなして5分おく。
3) ニンジンは皮をむき、大きめの乱切りにする。サツマイモは皮をむかず乱切りにする。
4) 厚揚げをざるにのせ、熱湯をまわしかけて表面の油や臭みを抜き、縦半分に切った後幅2cmに切る
5) 鍋にゴボウ、ニンジン、レンコン、サツマイモ、厚揚げ、の順に重ねていれ、出汁、みりん、しょうゆ、酒を加えて強火にかける。 
6)
 煮立って来たらあくを取り、弱めの中火で煮る
7) 鍋を揺すって味を全体に絡ませながら煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める
8) 削りかつおを軽くほぐし、火を止める直前に鍋に入れ絡めるように混ぜたら完成
ポイント:削りかつおを最後に入れることでコクと旨味がアップ

◆里芋と桜エビの焼きおにぎり風リゾット
<材料>
ニンジン……………70g
タマネギ……………100g
里芋…………………200g
サツマイモ…………100g
米……………………2合
桜えび………………70g
ブルーチーズ………40g
パルメザンチーズ…20g
コンソメスープ……適量

塩、コショウ………各少々

<作り方>
1) ニンジン、タマネギはみじん切り、里芋、サツマイモは大きい乱切りにする
2) 米と桜えび、1)を合わせ、塩コショウで下味をつけ炊飯器でピラフを作る
3) 2)で出来たものを冷まし、1個120gのおにぎりを作る
4) おにぎりをフライパンでこんがりと焼く
5) ブルーチーズ、パルメザンチーズをのせて蒸し焼きにする
6) 焼き上がったものにコンソメスープをかけて完成
7) ポイント:ニンジン、タマネギをみじん切りにすることで野菜の旨味が出やすくなる。ブルーチーズを加えることで甘しょっぱい味わいに

◆根菜とサーモンのホイル蒸し
<材料>
サーモン…………………………250g
塩、コショウ……………………各少々

【A】
ジャガイモ…………………120g
レンコン……………………150g
ゴボウ………………………150g
カボチャ……………………150g

【B】
赤・黄パプリカ……………各40g
シイタケ……………………50g
エリンギ……………………100g

【C】
ドライタイム………………小さじ1
フレッシュローズマリー…1~2本
ガーリックソルト…………小さじ1
Exvオリーブオイル………大さじ3と1/3

<作り方>
1) 【A】は食べやすい大きさに乱切りに、【B】は食べやすい大きさに切る
2) 1)に【C】で下味をつける
3) フライパンにアルミホイルをひき、【A】を並べ3~4分焼く
4) アルミホイルとフライパンの間に水を加えふたをして5~6分蒸し焼きにする
5) 差水をしつつ野菜に軽く芯が残る程度まで蒸し続ける
6) 【B】を加え3~4分蒸し焼きにした後塩コショウで下味をつけたサーモンをのせ、野菜の芯がなくなるまで焼き上げて完成
ポイント:蒸すことでサーモンがふっくら焼き上がる

◆牛肉とゴボウの赤ワイン煮込み
<作り方>
牛もも肉…………………500g
赤ワイン…………………500cc
水…………………………500cc
ゴボウ……………………200g
ニンジン…………………80g
レンコン…………………80g

塩、コショウ…………各少々

【A】
八丁味噌……………少々
赤ワインビネガー…30cc
ザラメ、水あめ…………各少々

<作り方>
1) 牛もも肉と赤ワインを合わせて半日漬け込む
2) 1)に水を加え圧力鍋で30~60分煮込む
3) ゴボウの3/4、ニンジン、レンコンを乱切りにする
4) 残りのゴボウをすりおろす
5) 牛肉が柔らかくなったらゴボウを加え煮込む
6) 5)にニンジン、レンコン、ゴボウのすりおろしを加え煮込む
7) 6)に【A】を加え、塩コショウで味を整え煮込めば完成 
ポイント:ゴボウのすりおろしをいれることでゴボウの風味がアップ

● その先に何があるフォー・ユー
Private Restaurant 0760
住所:埼玉県さいたま市大宮区宮町2-108-3
電話番号:048-631-0760
アクセス:「JR大宮駅」東口から徒歩約5分
営業時間:
[平日] 18:00 -01:00
[土曜日] 18:00 -03:00
[日曜・祝日] 18:00 -01:00
(金曜・祝前日は03:00まで)
定休日:なし
商品:牛たん葱しゃぶセット 1人前 1944円(税込)


● 海援隊ニューアルバム
「去華就実~花散りて次に葉茂り実をむすぶ~」
10月8日発売 
デラックス盤 4320円(税込)
通常盤 3240円(税込)


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