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大根料理特集
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■真琴つばさ

放送内容

<VTRで紹介した内容>
● 久高
住所:東京都港区六本木6-8-29シローマンション1F
電話番号:03-3408-5066
アクセス:日比谷線六本木駅3番出口より徒歩5分
営業時間:平日・土 17:30~23:30  祝休日  17:30~23:00
定休日:月、第3日曜
商品: 大根ステーキ 730円(税込)

◆大根せんべい
材料(2人分)
大根…………200g
桜エビ………大さじ3
わかめ………20g
片栗粉………30g
塩、サラダ油 ごま油………各少々

<作り方>
1) 大根を皮のまま鬼おろしですりおろし(荒くすりおろす)水分を絞る
2) 鍋に水、塩、サラダ油を入れ沸騰させたら大根菜を茎から強火で1分ほど茹でる
3) 茹で上がった大根菜を氷水にさらし、刻む
4) 大根おろし、桜エビ、わかめ、大根菜、塩を混ぜ合わせた後片栗粉を入れ混ぜる
5) フライパンにごま油を入れ、3)を両面焼き目がつくくらいまで焼けば完成
ポイント:大根を荒く削ることで水分がでにくくなり、仕上がりをよくする。大根の水分が多ければ片栗粉でかたさを調節

◆大根パスタ
材料(2人分)
大根……………300g
春菊……………50g
たらこ…………1腹
バター…………15g
醤油……………小さじ2
刻みノリ………ひとつまみ
塩、コショウ……各少々

<作り方>
1) 厚さ1cmほどの輪切りにし、大根の皮をむいてから桂剥きにする
2) たらこの薄皮をとり、春菊は葉先を食べやすい大きさに切る
3) 強火で熱したフライパンにバター、大根を入れ塩コショウで味付けをする
4) 大根が透き通ってきたら、たらこを入れ白っぽくなるまで混ぜ春菊をいれる
5) 春菊がしんなりしてきたら醤油を入れて軽く混ぜ合わせ器に盛りノリをまぶせば完成
ポイント:かつらむきは包丁で厚めにする。包丁を持つ手と大根を持つ手を一緒に回す。春菊は葉先のやわらかい部分だけを使用する

◆大根菜のナムル
材料(4人分)
大根の皮…………250g
大根菜……………250g
ごま油……………大さじ1
ニンニク…………1片
ラー油……………小さじ1
しょうゆ…………小さじ1
煎りゴマ…………大さじ1
塩、サラダ油…………各少々

<作り方>

1) 大根の皮を千切りにし、塩をまぶして軽くもみ水分を出す
2) 鍋に水、塩、サラダ油を入れ沸騰させたら大根菜を茎から強火で1分ほど茹でる
3) 大根菜を氷水にくぐらせみじん切りにする
4) ニンニクをすりおろす
5) 大根菜、皮、ごま油を混ぜあわせ、ニンニク、ラー油を入れ混ぜる
6) しょうゆ、ゴマを入れ、軽く混ぜれば完成

●結華楼
住所:東京都新宿区神楽坂3-2 木村屋ビル5F
電話番号:03-6280-7644
アクセス:
営業時間:ランチ 11:30~15:00 ディナー17:00~22:00
定休日:なし
商品:ランチ 結華楼麻婆豆腐のランチセット 1058円(税込)

◆麻婆大根
材料(2人分)
大根………………150g
大根菜……………30g
豚ひき肉…………100g
ニンニク…………10g
ショウガ…………10g
長ネギ……………20g
片栗粉……………10g
豆板醤……………小さじ1
味噌………………小さじ2
しょうゆ…………大さじ2
砂糖………………大さじ1
中華スープの素…27g(水と10:1の割合)
水…………………270ml
サラダ油、ごま油、ラー油……………各少々

<作り方>
1) 大根はサイコロ大に、大根菜は細かく刻みニンニク、ショウガ、長ネギはみじん切りにしておく。
2) 中華スープは水に溶かしておき、大根、大根菜はボイルし水気を切っておく
3) フライパンにサラダ油を入れよく温める
4) ニンニク、ショウガ、豆板醤を入れ軽く炒める
5) 豚ひき肉を入れ、火が通るまで炒めたら味噌を入れ炒める
6) 中華スープ、大根を入れ軽く煮込む
7) 醤油、砂糖、長ネギを入れ片栗粉でとろみをつける
8) ごま油、ラー油を入れ、大根菜をのせたら完成
ポイント:甜麺醤ではなく家庭でも作りやすいように味噌を使用

◆切り干し大根の春巻き
材料(4人分)
切り干し大根(水で戻したもの)…60g
ベーコン………………………………50g
タケノコ………………………………30g
シイタケ………………………………20g
長ネギ…………………………………30g
とろけるチーズ………………………20g
春巻きの皮……………………………4枚
片栗粉…………………………………30g
トマトジュース(無塩)……………180g
砂糖……………………………………大さじ1
塩………………………………………小さじ2
オイスターソース……………………大さじ2
しょうゆ………………………………小さじ1
中華スープの素………………………5g(水と10:1の割合)
水………………………………………50ml
ごま油、サラダ油、黒コショウ……………………………各少々

<作り方>
1) タケノコ、シイタケ、とろけるチーズは太めの千切り、長ネギは千切りにしておく
2) 中華スープの素を水に溶かしておく
3) フライパンにサラダ油を入れよく温める
4) ベーコンを入れよく炒め、タケノコ、シイタケ、長ネギを入れ炒める
5) トマトジュース、中華スープ、砂糖、塩、オイスターソース、黒コショウを入れ軽く煮込む
6) 片栗粉を入れとろみをつけ、ごま油を加え粗熱をとり冷蔵庫で1時間ほど冷ます
7) 春巻きの皮に冷ました餡とチーズ、切り干し大根を入れ巻く
8) 180℃の油で5分ほど揚げれば(春巻きが浮いてくる程度)完成
ポイント:餡を固めることで包みやすく餡が流れ出ない

●M’s Dining
住所:東京都練馬区下石神井4-22-11
電話番号:03-3904-5927
アクセス:西武新宿戦上井草駅北口より徒歩  
営業時間:17:30~26:00
定休日:なし
商品:フランス産フォアグラのソテーと練馬大根のコンソメ柔らか煮添え 1480円(税込)

◆バジルソース
材料
バジルの葉 ………………………………85g
ニンニク……………………………………2片
松の実………………………………………40g
パルミジャーノメレッジャーノチーズ…30g
EXVオリーブオイル………………………200ml
塩 コショウ………………………………各少々

<作り方>
1) バジルの茎をとる
2) 材料を全てミキサーに入れ混ぜれば完成

◆トマトソース
材料
トマト缶(カット)……800g
トマト……………………1個
タマネギ…………………1/2個
ニンニク…………………1片
EXVオリーブオイル………50ml
ローリエ…………………1枚
タイム……………………1枚
塩…………………………少々

<作り方>
1) ニンニク、タマネギはみじん切り、トマトはさいの目切りにする
2) オリーブオイル、ニンニクを鍋にいれ炒め、タマネギ、塩を入れる
3) オリーブオイルが行き渡りしんなりしたら強火にし、トマトを入れなじむまで混ぜる
4) トマト缶、ローリエ、タイムを入れ弱火で20〜30分煮込めば完成

◆大根コンソメの器に入った豚バラと野菜ロールのイタリアーナ
材料
大根………………………200g
大根菜……………………3本
豚バラ肉…………………2枚
ホワイトアスパラガス…1本
バジルソース、トマトソース………各適量

[大根ベーススープ]
水…………………………1.5L
顆粒状ブイヨン…………15g
白しょうゆ………………大さじ1
アカシアハチミツ………小さじ1.5
ローリエ…………………1枚
鷹の爪輪切り……………1片 

[豚肉アスパラ大根菜巻きベーススープ] 
水…………………………3と1/2カップ 
ブイヨン…………………20g 
ブランデー、白ワイン……各少々

<作り方>
1) 型抜きで大根の真ん中をくり抜き、米のとぎ汁で5分ほど煮た後水で洗う
2) [大根ベーススープ]の材料と大根を鍋にいれ20~30分沸騰しない温度で煮込む
3) ホワイトアスパラガスを下茹でし、半分に切る。
4) 豚バラ肉に大根菜、ホワイトアスパラガスを巻き、楊枝でとめる
5) [豚肉アスパラ大根菜巻きベーススープ]の材料を鍋にいれ煮詰める
6) 豚バラ肉を鍋にいれ3分ほど煮込み、半分に切る
7) 器にトマトソースを敷き、大根を上に乗せ、豚肉アスパラ大根菜巻きを大根の中に入る。バジルソースを周りにかければ完成 

◆根菜の炒めなます
材料
なます……………200g
油揚げ……………1枚
サラダ油…………大さじ1
しょうゆ…………大さじ1
みりん……………大さじ1
塩…………………少々
すりゴマ…………大さじ1

<作り方>
1) 油揚げを千切りにする
2) サラダ油をしいたフライパンで1)となますを炒める
3) 油が全体に行き渡ったら調味料を入れ 1~2分いため、すりごまを混ぜれば完成

◆大根と鶏肉の煮物
材料(2人分)
鶏もも肉………1枚
大根……………200g
八頭……………1/2個
ずいき…………1/2本
ゆで卵…………2個
みりん…………1/2カップ
しょうゆ………50ml
ニンニク………1片
酒………………1/2カップ

<作り方>
1) 大根、八頭、ずいき、は皮をむき一口大に切る。鶏肉も一口大に切っておく
2) 大根、八頭、ずいきを下茹でする。
※大根の下茹では米のとぎ汁や米ぬかをつかうとえぐみがとれて味がしみ込みやすくなる。
3) 鍋に調味料と鶏肉を入れ、ある程度火が通ったらにんにくと大根、八頭を入れる。
4) 野菜に味がしみ込んできたら、ずいき、ゆで卵を入れ、少し煮込めば完成
ポイント:味のアクセントとしてニンニクを入れる。食感を楽しむためにずいきは最後に入れる。

〈L4スゴ技辞典〉
●おにぎり専門店 ぼんご
住所:東京都豊島区北大塚2-26-3
電話番号:03-3910-5617
アクセス:JR大塚駅北口より徒歩3分
営業時間:11:30~24:00
定休日:日曜日
[おにぎりのおいしい握り方]
・水で手を濡らし、軽く拭き取る
・回転させながら2~3回軽く押さえる程度にする


「真琴つばささんディナーショー」
プレミアムディナーショー“ト、モ、ニ”
東京 2014年12月22日(月) 完売
大阪 2014年12月26日(金)


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