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イタリアンの有名シェフが教える絶品白菜特集
ゲスト

ゲスト・・・渡辺 徹


専門家・・・片岡 護 (リストランテ アルポルト オーナーシェフ)
「リストランテ アルポルト」
住所:東京都港区西麻布3-24-9上田ビル1F
電話:03-3403-2916
営業時間:11:30~15:00 17:30~23:00
定休日:月曜日、第一火曜日
アクセス:日比谷線、大江戸線六本木駅より徒歩15分
VTRで紹介した料理:ランチコース 3330円(税込)※サービス料別途

放送内容

◆焼白菜と鯛のサラダ
<材料(2人分)>
白菜……………………2枚分
EXVオリーブオイル……適量
真鯛(刺身用)………2切れ
ゆず……………………1個
白ネギ…………………1/3本
トマト…………………2個
アサツキ………………適量
塩コショウ……………適量

(ドレッシング材料)
フレンチドレッシング…1/2カップ
しょうゆ…………………大さじ1
マスタード………………小さじ1.5
粒マスタード……………小さじ1.5
ゆず汁……………………ゆず1個分
(手順)
材料を全て混ぜ合わせれば完成

<材料>
1) 白菜の葉と芯の部分を切り分け芯に塩をふる
2) フライパンを温めグリルパンの溝にEXVオリーブオイルをさし、1)の白菜の芯を入れ、焼き目がついたら皿にあげ余熱をとってから1センチ幅の短冊切りにする
3) 鯛に塩をふり、30分ほど冷蔵庫で寝かす
4) ゆずを半分にし絞り汁を鯛に満遍なくかけ厚めに切る
5) 白ネギを千切りにし水にさらし、アサツキは小口切り、トマトはサイコロ状、ゆずの皮は千切りにする
6) アサツキ、ゆずの皮を鯛と白菜の芯を和える
7) 白菜の葉の部分と白髪ネギをオリーブオイル、塩コショウで和え6)と混ぜ合わせる
8) トマトをのせれば完成

◆ 白菜とキムチのパスタ
<材料(1人分)>
白菜…………………………1枚
塩……………………………適量
ニンニク……………………1片
EXVオリーブオイル………適量
鷹の爪………………………1本
むきエビ……………………60g
アンチョビ(ひれ)………2切れ
パスタ(1.4mm)…………80g
キムチ………………………60g
アサツキ……………………1束
塩コショウ…………………少々

<作り方>
1) 白菜は短冊切りにし、多めの塩で下茹でをする。
2) ニンニクの芽をとり、みじん切りにし、鷹の爪の種をとる
3) 2)とEXVオリーブオイルをフライパンに入れてから火をつけ香ばしくなるまで強火で炒める
4) 火を弱めアンチョビを入れ、むきエビを1cm角に切り加える。
5) エビの表面が白くなってきたら白菜を加え炒める。
6) 全体が混ざったら火を止め、白菜の茹で汁でパスタを茹でる
7) フライパンに火をつけ茹で汁を加え煮る
8) 7)にキムチを加え、アサツキ、塩コショウを入れる
9) パスタをフライパンに入れ混ぜたらEXVオリーブオイルで味を調節し完成

◆白菜といかの塩からのパスタ
<材料(1人分)>
白菜……………………………1枚分
塩………………………………適量
鷹の爪…………………………1本
EXVオリーブオイル…………大さじ2
ニンニク………………………1片
いかの塩から…………………30g
柚子胡椒………………………少々
白ワイン………………………30ml
コショウ………………………少々
パスタ(1.4mm)………………80g
アサツキ………………………1束
パセリ(みじん切り)………大さじ3

<作り方>
1) 白菜は短冊切りにし、多めの塩で下茹でをする。
2) ニンニクの芽をとり、みじん切りにし、鷹の爪の種をとる
3) 2)とEXVオリーブオイルをフライパンに入れてから火をつけ香ばしくなるまで強火で炒める
4) パセリ、柚子胡椒、白菜を入れ炒める
5) 全体が混ざったら火を止め、白菜の茹で汁でパスタを茹でる
6) フライパンに火をつけ茹で汁を加え煮る
7) 6)にいかの塩からを加え、アサツキ、塩コショウを入れる
8) パスタをフライパンに入れ混ぜたらEXVオリーブオイルで味を調節し完成

◆ 白菜のスープ~海の幸ミックス~
<材料(5~6人分)>
シーフードミックス……1パック
EXVオリーブオイル…大さじ3
ニンニク…………………1片
鷹の爪……………………2本
トマト……………………3個
玉ネギ(スライス)……1個
白菜………………………1/2個(800g)
塩コショウ………………少々
トマトの水煮(缶詰)…400g
固形チキンスープ………2個
水…………………………3カップ
アサツキ…………………適量
白ネギ……………………適量

<作り方>
1) シーフードミックスは半解凍の状態にし、荒みじん切りにする
2) 鍋にEXVオリーブオイル、種をとった鷹の爪、みじん切りにしたニンニクを加え火をつけて炒めたらシーフードミックスを入れ強火で炒め一煮立ちさせボウルにあげる
3) トマトは一口大、玉ネギはスライスにし、白菜を大きめのざく切りにする
4) 白菜と玉ネギを鍋にいれ、EXVオリーブオイルで炒める
5) 量が半分くらいになったら塩コショウで下味をつけ炒める
6) 最初の量の1/3程度になったらトマトと塩をいれ、トマトの水煮は手で軽くつぶしてから入れる
7) チキンスープとシーフードミックスをいれ煮込む
8) 白ネギを刻んで入れ、一煮立ちさせたら器に盛りつけアサツキをのせれば完成

★アレンジ
白菜のスープリゾット:(5~6人分)
(材料)
米………………………1.5合
山椒オイル……………小さじ1
アサツキ(小口切り)…小さじ1/2
(手順)
1) ご飯を水洗いし、ぬめりをとる
2) スープの中に入れ、山椒オイルを入れ一煮立ちさせる
3) 器に盛りつけアサツキをのせれば完成

【日本列島湯気めぐり】
店名:いろりの里
住所:小平市上水本町2-19-22
電話:042-321-0294
アクセス:西武多摩湖線一橋学園駅南口より徒歩15分
商品:しゃぶしゃぶコース 月 5940円(税込)
※サービス料別途

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