放送バックナンバー

テーマ
和の達人直伝!旬の寒サバ料理術
ゲスト

専門家・・・佐藤 雄一(日本料理 雄 オーナーシェフ)
◆日本料理 雄
住所:東京都渋谷区広尾1-15-3クオリア恵比寿パークフロント1F
電話番号:03-5793-8139
営業時間:11:30~14:30 18:00~23:00
定休日 :不定休

放送内容

◆サバのしょうがトマト鍋
材料(2人分)
キャベツ…………1/8個
シメジ……………1/2パック
長ネギ……………1/2本
ホウレン草………1/2束
焼き豆腐…………1/2丁
サバ………………1尾
ニンニク…………1/2片
鷹の爪……………1本
カツオだし………3カップ
トマト水煮缶詰…400g
砂糖………………小さじ2
塩…………………小さじ1/2
薄口醬油…………小さじ2
生姜絞り汁………大さじ3

<作り方>
1) 具材を食べやすい大きさに切る。
2) 1)とニンニクをスライスしたもの、種を取った鷹の爪を鍋に入れる
3) カツオだしにトマト、砂糖、塩、醤油を入れトマトを軽くつぶす
4) 鍋に3)を入れ火にかける
5) 煮立ったらショウガを入れ、5分程煮込めば完成
6) 〆に水洗いしたご飯、あおさを入れ雑炊にしてもOK

◆揚げるサバの味噌煮
材料(2人分)
長ネギ………1本
サバ…………半身
片栗粉………適量
水……………3カップ
酒……………1.5カップ
醤油…………小さじ4
味噌…………大さじ6
酢……………小さじ4
砂糖…………大さじ4
昆布…………1片
ショウガ……1片
みりん………大さじ1と1/3
無塩バター…10g

<作り方>
1) サバの両面に塩をふり、皮目を下にして2〜30分置き水分と臭みを抜く
2) サバの皮目に包丁を入れ、適当な大きさに切り片栗粉をつけて170℃の油で揚げる
3) 鍋に水、酒、醤油、味噌、酢、砂糖、昆布、ショウガを入れ混ぜ合わせる
4) 3)が溶けたらサバを入れ2~3分煮込む
5) バターとみりんを入れ1~2分煮込めば完成

<ポイント>
・油で揚げることで時間が短縮されコクが出る
・サバの皮目に包丁をいれることで均等に火が入り味がしみこみやすくなる
・揚げるときに泡が細かくなったら火が入った合図
・バターをいれることで味がまろやかになる
・冷める過程で味がしみ込むため冷まして食べる直前に温めるのが良い

◆サバフレーク
材料(2人分)
鯖すき身…100g
サラダ油…適量
酒…………大さじ1
みりん……大さじ1
薄口醬油…大さじ1
ゴマ………3g
塩昆布……3g

<作り方>
1) 中骨についた身を削ぎ落とす(すき身)
2) フライパンに油を注ぎ中火で温める
3) すき身、酒、みりん、醤油、ゴマをフライパンに入れ水分がなくなるまで炒める
4) 火を止め塩昆布を入れ混ぜ合わせれば完成

<ポイント>
・すき身は〆サバや焼きサバの残ったものでも代用可

◆サバだし
材料(2人分)
水……………4カップ
昆布…………1片
サバの中骨…2尾分
酒……………1カップ
緑茶…………3/4カップ

<作り方>
1) オーブントースターなどで骨がきつね色になるまで弱火で焼き油を落とす
2) 骨、昆布、水、酒を鍋に入れ煮詰めれば完成
※お茶漬けの出汁として使用する場合同量の緑茶などと合わせ煮詰めるとよい

◆サバの棒寿司
材料(2人分)
塩………280g
砂糖……120g
サバ……半身
大葉……2枚
ガリ……15g
ごはん…200g~250g
ゴマ……5g
寿司酢…1/2カップ

<作り方>
1) 塩と砂糖を混ぜ合わせ、サバにかけ(ベタ塩)、1時間ほど冷蔵庫で寝かす
2) 1)を水洗いし塩を落とし、酢につけ20分程置く
3) 大葉とガリを刻み、ゴマ、ご飯、寿司酢を混ぜ合わせる
4) 巻き簀に濡らしたさらしを敷き、サバをのせその上にご飯をのせて巻き1時間ほど冷蔵庫で寝かせば完成

<ポイント>
・浸透圧の違いにより塩よりも砂糖の方が脱水効果があるため砂糖を混ぜる
・ガリを混ぜることで食感UP
・ご飯は炊きたてのものの方が酢を吸うため炊きたてを使用する
・巻き簀でまいたあと輪ゴムで止めればきれいに巻くことが出来る

【日本列島湯気めぐり】
とうふ処 小川
住所:東京都江東区南砂3-12-3
電話:03-3644-7362
アクセス:東京メトロ東西線南砂町駅より徒歩8分
商品:余情もめん豆腐 220円(税込)
余情きぬ豆腐 220円(税込)
江戸下町 寄せとうふ 220円(税込)

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