放送バックナンバー

テーマ
現代の名工直伝 旬のブリ料理術
ゲスト

■ゲスト・・・清水 圭


■専門家・・・米良 隆
日本料理 ほうおう
住所:東京都中央区銀座4-13-11
電話番号:03-3545-8600
営業時間:11:30~14:30 17:00~22:00
定休日 :歌舞伎座休館中の土日祝祭日
アクセス:東京メトロ日比谷線「東銀座駅」より徒歩すぐ


放送内容

■「柚釜盛」
<材料(1人前)>
ブリ…………………1切
卵黄…………………1個
白味噌………………大さじ2
砂糖…………………大さじ2
酒……………………大さじ2
みりん………………大さじ1
二杯酢………………大さじ1
からし………………お好み
柚子…………………1個
わらび………………2本
菜の花………………2本

<作り方>
1) ブリは一口大に切り、塩を振り10分ほど寝かしたあと酢で洗う。
2) 鍋に白味噌、卵黄、砂糖、酒、みりんを入れ弱火にかけ15分ほど練り込む。
3) 粘りがでてきたらからしと二杯酢を入れ酢味噌をつくる。
4) 柚子を上から3割のところで切り分け中身をくりぬき下ゆでした菜の花、ブリわらびを入れ酢味噌をのせれば完成。

■灘仕立
<材料(10人前)>
ブリ…………………2切
ニンジン……………1/3本
大根…………………20g
こんにゃく…………30g
油揚げ………………1/2枚
セリ…………………1株
しょうがの絞り汁…少々
しょうが……………お好み
ごぼう………………お好み
醬油…………………少々

〈あらダシ〉
アラ…………………半身
昆布…………………1枚
水……………………1.8L
酒……………………360ml

〈酒粕〉
酒……………………1と1/2カップ
水……………………1と1/2カップ
酒粕…………………500g

<作り方>
1) ブリを一口大に切り塩を振り水分を抜いたあと水、塩、酒を入れた鍋で 下ゆでし、表面が白くなったら酒を入れた水で粗熱をとる
2) 大根、ニンジン、こんにゃく、油揚げを食べやすい大きさに切り下ゆでする
3) 生姜とごぼうは千切りにし油で揚げておく
4) 塩をふったブリのあらを焼き、昆布、水、酒の入った鍋にいれ 沸騰させないように煮てダシをとる
5) 酒粕を酒と水で戻し、ほぐしてから同量の4)と合わせ火にかける
6) 沸騰させないように煮詰めたら火を止めこし器で酒粕の繊維を取り除く
7) 1)と2)をいれ沸騰しないように温めたら薄口醤油と生姜の絞り汁をいれ、 器に盛りつけ3)をのせれば完成

■昆布〆
<材料(4人前)>
ブリ………………1サク
昆布………………1枚
ニンジン…………1/2本
わかめ……………10g
キュウリ…………1本
うど………………1本

〈黄味酢用〉
卵黄………………4個
砂糖………………大さじ4
酢…………………大さじ3
塩…………………少々
二杯酢……………大さじ3

〈琥珀酢用〉 
かつお昆布ダシ…180ml
塩…………………少々
砂糖………………ひとつかみ
板ゼラチン………1枚
薄口醬油…………大さじ1
みりん……………大さじ1
酢…………………お好み

<作り方>
1) ブリを5mm幅に切り昆布の上にのせ、塩を振りラップをかけて 10分ほど寝かせる
2) 卵黄、砂糖、酢を入れかき混ぜ、塩を入れたあと卵黄が固まらないように 湯煎で温める
3) 粘りが出て来たら湯煎から外し、こし器で均等にこす
4) 二杯酢でお好みの固さに調整する(黄味酢の完成)
5) かつお昆布ダシを沸騰直前まで温め薄口醤油と酢、塩、砂糖、みりんを 入れ温める
6) 水でふやかした板ゼラチンを入れ溶かし、火を止め固める(琥珀酢の完成)
7) うど、きゅうり、ニンジンを桂剥きにしたあと千切りにする。 わかめも一口大に切る
8) 1)を器のふちに並べ、真ん中に7)を置き黄味酢、琥珀酢をかければ完成

■西京焼
<材料(2人前)>
ブリ…………………1サク
みりん………………適量
はじかみ……………4本
ゆりね………………1個
梅肉…………………適宜

〈味噌床用〉
白味噌………………大さじ5
酒……………………大さじ1
みりん………………大さじ1

〈道明寺粉戻す用〉
道明寺粉……………大さじ3
昆布ダシ……………適量
塩……………………ひとつまみ

<作り方>
1) 白味噌に酒とみりんを入れ混ぜ合わせ味噌床をつくる
2) ブリを1cm幅に切り、切り身の真ん中に切り込みを入れる
3) 2)をキッチンペーパーで包み1)に入れ一晩漬ける
4) 道明寺粉を昆布ダシ、塩でもどし、蒸す
5) 3)に4)をはさみ180℃のオーブンで15分ほど焼き上げる
6) ゆりねを外側を低く、内側を高く切れ込みをいれ砂糖で甘煮にする
7) ゆりねに梅肉をのせ、5)とはじかみを盛りつければ完成

■近江蕪羅蒸し
<材料(2人前)>
ブリ………………………3切
近江カブ…………………1/4個(小カブ4個分)
塩…………………………少々
道明寺粉…………………大さじ1
さやえんどう……………5さや
ニンジン…………………1/3本
きくらげ…………………2枚
銀杏………………………2個
わさび……………………お好み

〈野菜の下味用〉
昆布ダシ…………………180ml
塩…………………………少々
薄口醬油…………………小さじ1
酒…………………………小さじ1
みりん……………………小さじ1

〈磯辺餡用〉
生のり……………………適量
塩…………………………少々
薄口醬油…………………大さじ2
みりん……………………小さじ1
酒…………………………小さじ1
水溶き片栗粉……………少々

<作り方>
1) ブリを一口大に切り塩をふり水分を抜いたあと下茹でをする
2) カブの皮をむき、すりおろす
3) 2)の水分を絞り塩をふり、道明寺粉をつなぎとして入れる
4) ニンジン、さやえんどう、きくらげを千切りにし、銀杏を輪切りにする
5) 4)を酒の入ったお湯で下茹でする
6) 昆布ダシに薄口醤油、みりん、酒、塩を加え、4)をいれ下味をつける
7) 6)に3)をいれ混ぜ合わせる
8) 器に1)と7)が交互になるようにもりつけ蒸し器で10分ほど蒸す
9) 塩、薄口醤油、みりん、酒の入った鍋に片栗粉をいれとろみをつけ 生のりを入れる(磯辺餡の完成)
10) 蒸し上がった8)に9)をのせ、わさびをのせたら完成

■小袖寿志
<材料(2人前)>
ブリ……………………1サク
酢………………………180ml
砂糖……………………大さじ2
塩………………………小さじ1
ごはん…………………2人分
柚子の皮………………少々
おぼろ昆布……………1枚

<作り方>
1) ブリは薄切りにし、昆布の上にのせ軽く塩を振り10分ほど締める
2) 二杯酢で1)を酢洗いする
3) 酢と砂糖、塩を混ぜ合わせたあとごはんとまぜ酢飯をつくる
4) 2)を巻き簀の上にのせ、刻んだ柚子の皮と3)を棒状にして置き巻いていく
5) 4)を巻き簀から取り出しラップでしっかりと巻いたあと10分ほど寝かせ、おぼろ昆布を巻き1cm幅に切り分ければ完成

【ひつじだよ!開運集合】
ご馳走居酒屋 たまい本店
住所:神奈川県川崎市高津区溝口1-11-22
電話:044-822-8890
アクセス:溝口駅より徒歩2分
商品:金運つくね 1本150円(税込) 2本250円(税込)

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