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フレンチの巨匠直伝!旬のキャベツ料理
放送内容

「ラ・ロシェル 山王」
住所:東京都千代田区永田町2-10-3 東急キャピトルタワー1F
アクセス:銀座線・南北線「溜池山王駅」5番出口より徒歩1分
営業時間:ランチ 11:30~14:00 L.O.
ディナー 18:00~21:00 L.O.
定休日:月・第一火曜日(祝日を除く)

■サワラのキャベツ包み
<材料(1人分)>
キャベツ(大きめの葉)……………………………………2枚
キャベツ(芯を含んだ真ん中の柔らかい部分)…………40g
サワラ…………………………………………………………50g
塩………………………………………………………………少々
コショウ………………………………………………………少々
蜂蜜……………………………………………………………小さじ2
赤ワイン…………………………………………1/4カップ
コーンスターチ(水溶き)……………………少々
カレー粉…………………………………………お好み
サラダ油…………………………………………適量
飾りサラダ………………………………………お好み

<作り方>
1) キャベツの葉は塩を入れたお湯で2~3分茹でる
2) 氷水に入れ、水分をよく拭き取る
3) 真ん中の柔らかい部分のキャベツを細切りにする
4) サワラは皮を取り、骨を抜き、塩、胡椒をふる
5) 鍋に蜂蜜を入れ、火にかけ、溶けたら赤ワインを加え、アルコールをとばし、水溶きコーンスターチでトロミをつける
6) 1)を半分に切り、その上にサワラをのせる
7) 6)に5)、カレー粉、細切りしたキャベツの芯を順番にのせ、キャベツで包む
8) フライパンにサラダ油を入れて熱し、中火でじっくり焼き、上からフライパンで熱っされたサラダ油をかけながら焼き上げ、好みの大きさに切る
9) 皿に5)のソースをハケで塗り8)をのせる
10) サラダをお好みで飾る

■キャベツのオリエント炒め
<材料(2人分)>
キャベツ…………………………2枚
豚バラ肉…………………………200g
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々
リンゴ……………………………1/2個
水…………………………………1カップ
コンソメキューブ………………1/2個
コチュジャン……………………小さじ1
赤味噌……………………………大さじ1
蜂蜜………………………………大さじ1
柚辛子……………………………小さじ1
コーンスターチ(水溶き)……適量
サラダ油…………………………適量

<作り方>
1) キャベツを幅2センチほどのリボン状に切り、豚肉は食べやすい大きさに切る
2) リンゴは皮をむき、棒状に切る。
3) 豚肉に塩、コショウをふり下味をつける
4) 鍋に水、コンソメ、コチュジャン、赤味噌、蜂蜜、柚辛子を混ぜ合せ、沸騰したら 水溶きコーンスターチを加える。
5) 熱したフライパンにサラダ油を入れ、豚肉を焼く。
6) 焼き色がついたら余分な油を拭き取りキャベツを加えて炒め、火を止めて、リンゴを加える
7) 4)を加え、ソースをからめれば完成

■キャベツのポタージュ
<材料(2人分)>
キャベツ………………………1/6個
タマネギ………………………1/4個
ジャガイモ……………………1/2個
バター…………………………30g
水………………………………1カップ
塩………………………………適宜
生クリーム……………………1/4カップ
バニラアイス…………………50g
ムーラン(黒コショウ)……適宜

<作り方>
1) キャベツを粗めに切り、タマネギはスライス、ジャガイモは薄切りにする
2) 鍋にバターを溶かし、弱火で焦げないようにタマネギ、ジャガイモを炒める
3) キャベツ、水を加えて炒める
4) 塩少々と生クリームを半分入れ下味をつける
5) キャベツが柔らかくなったらミキサーにかける
6) 再度鍋に戻し、残りの生クリーム、塩少々で味を整える
7) 器に流し、アイスクリームをのせ、挽いた黒コショウを入れる

■シュークルート
<材料(2人分)>
ベーコン……………………30g
ニンニク……………………1片
サラダ油……………………適量
キャベツ……………………1/4個
酢(白ワインビネガー)……大さじ2と2/3
蜂蜜…………………………大さじ2
レーズン……………………20g
ソーセージ(長め)………4本
粒マスタード………………お好み
サラダ類……………………お好み

<作り方>
1) ベーコンをみじん切りにする
2) ニンニクは半分に切る
3) キャベツは千切りにする
4) フライパンにサラダ油を入れ熱して、ニンニクの香りが出るまで炒め、ベーコンを加え カリッとなるまでを炒め、キャベツを加える
5) ボウルに酢と蜂蜜を入れ混ぜ合せる
6) 4)に5)を入れ、レーズンを加え炒める
7) キャベツがしんなりしたら、蓋をし、弱火で2~3分蒸らす
8) ソーセージを沸かさない程度のお湯で3分ほど茹でる
9) ソーセージを食べやすい大きさに切り、キャベツと一緒に皿に盛りつける
10) お好みで粒マスタードとサラダを添えると完成

■シュークルートのオムライス
<材料(1人分)>
冷ごはん……………………180g
サラダ油(ごはん用)……… 小さじ1
シュークルート………………50g
サラダ油(炒める用)…………小さじ2
ニンニク(みじん切り) ……小さじ1
ニンジン……………………20g
キヌサヤ……………………20g
バター………………………小さじ2
卵……………………………1個
キャベツ(千切り)…………40g
デミグラスソース…………1/4カップ
トマト(みじん切り)………50g
塩……………………………少々
コショウ……………………少々
クルトン……………………3g

<作り方>
1) 冷ごはんにサラダ油をまぶしておく。
2) フライパンでサラダ油を熱し、ニンニクのみじん切りを炒める。
3) ニンニクの香りが出たら、ごはんを炒める。
4) 細く切って茹でたニンジン、キヌサヤを加えて炒め、更にシュークルートを加え、水分を飛ばす。
5) バターを加え、塩、コショウで味をととのえる。
6) ボウルで卵を溶き、千切りにしたキャベツを加える。
7) フライパンでサラダ油を熱し、卵を焼く。
8) 5)のピラフをのせて、オムライスに仕上げる。
9) 鍋でデミグラスソースを熱し、トマトのみじん切りを加える。塩、コショウで味をととのえ、ソースを作る。
10) お皿に8)のオムライスをのせ、ソースをかけ、クルトンを飾る。

■ 春キャベツのバーニャカウダ
<材料(2人分)>
タマネギ……………………150g
サラダ油……………………適量
キャベツ……………………1/4個
アンチョビ(塩抜き)……2枚
牛乳…………………………80ミリリットル(2/5カップ)
生姜…………………………1片
オリーブオイル……………大さじ2
トマト………………………適宜

《トッピング》
ゆかり………………………適宜
ナッツ………………………適宜
ケッパー……………………適宜

<作り方>
1) タマネギをスライスにし、サラダ油で水分がなくなるまで炒める
2) キャベツは長方形に切りそろえ、竹串でさし、盛りつける
3) タマネギの水分がなくなったらアンチョビ、牛乳を加え、沸騰させないように弱火で煮る
4) 柔らかくなったら、生姜のすりおろしを加え、ミキサーにかけてピューレにする
5) 4)を鍋に戻し、少し水気が飛ぶまで煮る
6) みじん切りのトマトとオリーブオイルを加え キャベツを5)のソースにつけながら食べる
7) ゆかり、ナッツ・ケッパーなどでバリエーションをつける


【この冬行きたい!L4湯】
後楽館
住所:長野県下高井郡山ノ内町大字平穏6818-1
電話:0269-33-4376
FAX:0269-33-3244
アクセス:東京駅→(JR長野新幹線)→長野駅→(長野電鉄長野線特急)→湯田中駅→(長電バス上林線)→上林温泉駅→徒歩30分
移動時間:東京駅から行楽館まで約4時間
車でのアクセス:練馬IC→(関越自動車道)→藤岡JCT→(上信越自動車道)→更埴JCT→(上信越自動車道)→信州中野IC→(国道292号線)→上林温泉→徒歩30分
移動時間:練馬ICから約3時間30分
営業期間:通年営業・不定休
日帰大人料金:600円(税込)
日帰子供料金:300円(税込)
泉質:ナトリウム、カルシウム、硫酸塩、塩化物泉、単純硫黄温泉
温泉効能:神経痛、胃腸病、痔 など

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