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和の鉄人直伝!絶品マグロ料理術
ゲスト

ゲスト:目黒 祐樹


専門家:中村 孝明 
≪貴賓館≫
住所:神奈川県横浜市磯子区磯子3-13-1
電話番号:045-753-0303
営業時間:
・日本料理 中村孝明 ランチ 11:00?15:30 ディナー17:00~22:00
・天ぷら 花衣    ランチ 11:00?15:30 ディナー17:00~21:30
・茶膳 KOUMEI   昼ごはん11:00?16:00 カフェ 14:00~16:00
夜ごはん17:00~22:00
定休日 :不定休
アクセス:JR京浜東北線、根岸線「磯子駅」より徒歩10分

放送内容

■マグロのカルパッチョ
材料(4人前)
マグロ………………………………100g
醤油麹………………………………500g
白ネギ………………………………1/2本
ミョウガ……………………………2本
ブロッコリースプラウト…………1/2パック
ショウガ……………………………1片

<作り方>
1) マグロを食べやすい大きさにスライスする
2) 醤油麹の半分をバットに広げ、ガーゼをしき、1)を重ならないように並べ、ガーゼをかぶせ、残りの醤油麹を上に広げ30分漬けこむ
3) 白ネギとショウガを4cm程の長さに切り、千切りにする。ミョウガは、縦半分に切り千切りにし、スプラウトは根をおとしよく洗っておく
4) 器に2)のマグロをしき、3)の野菜を混ぜ合わせたものを盛り付ければ完成

■マグロのひな寿司
材料(4人前)
マグロ……………………………80g
醤油麹……………………………400g 
ごはん……………………………400g
寿司酢……………………………大さじ3
アボカド…………………………1/2個
カニかまぼこ……………………3本
マヨネーズ………………………大さじ1
味のり……………………………4枚
ガリ………………………………適量
すりごま…………………………適量
錦糸卵……………………………適宜
木の芽……………………………適宜

<作り方>
1) マグロを食べやすい大きさにスライスする
2) 醤油麹の半分をバットに広げ、ガーゼをしき、1)を重ならないように並べ、ガーゼをかぶせ、残りの醤油麹を上に広げ30分漬けこむ
3) ごはんが温かいうちに寿司酢とよく混ぜ合わせる
4) アボカドの実をこしてペースト状にしておき、カニかまぼこは裂いておく
5) 酢飯を半分に分け、片方にはアボカドとマヨネーズ大さじ1/2、もう片方にはカニかまぼことマヨネーズ大さじ1/2を入れ、ガリ、ゴマを加えそれぞれよく混ぜ空気を抜いておく
6) 長方形の押し型に3)のアボカド寿司を入れ押して平らにする
7) カニかまぼこ寿司を上にしき、同様に押す
8) 味のりを並べ、マグロを上に並べ、同様に押して押し寿司を作る
9) 8)の寿司をひし型に切り、錦糸卵と木の芽をのせれば完成

■ マグロのステーキ
材料(4人前)
マグロ………………………100g
酒……………………………大さじ4
小麦粉………………………適量

【A】
濃口醤油…………………1/2カップ
煮切みりん………………大さじ3
おろしニンニク…………小さじ1/ 2

レモン汁……………………小さじ1
無塩バター…………………5g
水溶き片栗粉………………少々
ほうれん草…………………1束
無塩バター…………………5g
塩……………………………少々
ワサビ………………………適宜
辛味大根おろし……………適宜

<作り方>
1) 【A】の材料を合わせ、マグロを20分漬け込む
2) ほうれん草をさっと湯がきよく絞り、バターで炒め薄く塩味をつける
3) 1)のマグロに小麦粉をまぶし、多めの油をしいたフライパンで、表面をこんがり焼く。
4) フライパンに酒を入れ火にかけ、3)のマグロを戻し、1)で漬けたタレを 80ml入れる
5) マグロに程よく火が入ったら取り出し、タレを煮詰め、レモン汁とバターを 入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける
6) 器に2)のほうれん草をしき、5)のマグロを食べやすい大きさに切ったものをのせ、タレをかければ完成

■マグロのしゃぶしゃぶ鍋
材料(4人前)
マグロ…………………120g
白ネギ…………………2本

【A】
シジミスープ…………2カップ
カツオだし……………6カップ
みりん…………………大さじ5と1/3
薄口醤油………………大さじ5と1/3

片栗粉……………適量
柚子コショウ……適宜
塩…………………適量

〈シジミスープ〉
シジミ……………400g
酒…………………3/4カップ
水…………………2と1/2カップ
昆布………………1枚

<作り方>
1) マグロを程よい大きさにスライスし、薄く塩をし5分程おく。片栗粉をつけ 熱湯にさっとくぐらせ、氷水におとし、よく水気をきっておく。 白ネギは、2mmくらいの厚さに斜め切りにする
2) 鍋にシジミスープの材料を入れ、沸騰したら昆布と取り除き、アクをとる
3) 2)をこして冷やしておく
4) 鍋に【A】の調味料を入れ火にかけ沸騰したら、1)の白ネギを入れ、 白ネギがクタクタになれば完成
※マグロをしゃぶしゃぶにして柚子コショウで食べます

■マグロの竜田揚げ
材料(4人前)
マグロ……………………120g
酒…………………………大さじ5と1/3
濃口醤油…………………大さじ2と1/3
砂糖………………………小さじ4
おろしショウガ…………小さじ2
片栗粉……………………適量
アスパラ…………………4本
レモン……………………1/2個
赤・黄パプリカ…………各1/2個

<作り方>
1) マグロを食べやすい大きさに切り、酒、濃口醤油、砂糖、おろしショウガに漬ける
2) 1)に片栗粉を入れマグロにまとわりつくくらいの固さまで固まったら160℃の油できつね色になるまで揚げる
3) 2)を器に盛り付け、素揚げして塩で味付けしたアスパラ、パプリカ、半月型に切ったレモンを添えれば完成

【L4春いちばん】
デックス東京ビーチ
住所:東京都港区台場1-6-1
電話:03-3599-6500
アクセス:ゆりかもめ「お台場海浜公園」駅下車 徒歩2分

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