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テーマ
今が旬!アスパラの絶品料理
ゲスト

ゲスト:加藤 貴子


専門家:野田 浩資
ドイツレストラン ツム・アインホルン
住所:東京都港区六本木1-9-9 六本木ファーストビルB1F
電話番号:03-5563-9240/9387
営業時間:ランチタイム  11:30~14:00 
ティータイム  14:00~15:30
ディナータイム 17:00~22:00
※土曜日は17:00からの営業。
定休日 :日曜・祭日
アクセス:東京メトロ南北線 六本木一丁目駅改札口より徒歩5分
東京メトロ日比谷線 神谷町駅2番出口より徒歩7分


放送内容

■ホワイトアスパラガスのマヨネーズ和え
材料(2人前)
ホワイトアスパラガス………………………2本
チェリートマト………………………………2個
スタッフドオリーブ(赤パプリカ)………2個
ブラックオリーブ……………………………2個
ゆで卵…………………………………………1個
マヨネーズ……………………………………大さじ2
フレンチマスタード…………………………小さじ1
塩………………………………………………少々
コショウ………………………………………少々

<作り方>
【ホワイトアスパラアガスのゆで方】
1) ホワイトアスパラガスの皮を穂先から茎に至るまでやや厚めに剥き、茎から2センチほど切り取る。
2) 沸騰したお湯にレモンスライスと塩を入れ、そこに1)を加え、5~6分ゆでる。
3) 5分したら茎の部分を薄く切ってみて固さをチェック。シャキッとした口当たりになったら、すぐに冷水に着け冷やす。 

【ホワイトアスパラガスのマヨネーズ和えの作り方】
1) ボールにマヨネーズとマスタードを入れ軽く混ぜ合わせる。
2) 赤パプリカのスタッフドオリーブ・ブラックオリーブは薄切り、チェリートマトは4等分に切り、加える。
3) ゆで卵をぶつ切りにして加え、全体を軽く混ぜ合わせる。
4) ホワイトアスパラガスを5~6等分に切り加える。
5) 塩とコショウで味を調えて出来上がり。

■アスパラガスと海の幸のサラダ
材料(2人前)
グリーンアスパラガス………………………4本
ホタテ貝柱……………………………………4個
エビ……………………………………………4尾
塩………………………………………………適量
ヴィネグレットソース………………………大さじ4

〈ヴィネグレットソース〉1/2カップ分
サラダオイル…………………………………1/4カップ
ピクルス………………………………………少々
玉ネギ…………………………………………少々
スタッフドオリーブ(赤パプリカ)………2個
パセリ…………………………………………少々
万能ネギ………………………………………少々
レモン汁………………………………………少々
白ワインヴィネガー…………………………大さじ2
塩………………………………………………少々
コショウ………………………………………少々

<作り方>
1) アスパラガスの茎部分1センチほどを切り落とす。
2) 太いアスパラガスの場合は皮を茎の下の部分から1/3を剥ぐが、それ以外は剥かずに茎から10センチほどの部分に、縦に切れ目を入れゆでる。
3) 沸騰したお湯に塩を1~3つまみ入れ、やや強火でアスパラガスを約2分ゆで、シャキッとした食感を保つようにすぐに冷水に入れ冷やす。

【ヴィネグレットソースの作り方】
1) ピックルス、タマネギ、赤パプリカのスタッフドオリーブ、パセリ、万能ネギをみじん切りにしてボールに入れる。
2) 白ワインヴィネガーとサラダオイル、レモン汁を加え混ぜあわせる。
3) 塩とコショウで味を調えて出来上がり。

【アスパラガスと海の幸のサラダの作り方】
1) お湯に塩を加え、沸騰したらホタテ貝を入れ、1分ぐらいゆでてすぐに冷水に入れ冷やし、貝柱の中まで火を通さない事。
2) エビを2分ゆで、中まで火を通し冷水に入れ冷やす。
3) 冷えたホタテ貝柱の水分を拭き取り、横半分に切る。エビも水分を取り、背の部分から包丁を入れ半分に切る。
4) 貝柱とエビをボールに入れ、ヴィネグレットソースと和える。
5) ゆでて冷やしたグリーンのアスパラガスを2等分に切り、お皿に盛り付け、4)をその上に盛り付け出来上がり。

■アスパラガスと生ハム、スモークサーモンの盛り合わせ オランデーズソース添え
材料(2人前)
ホワイトアスパラガス……………………8本
グリーンアスパラガス……………………8本
生ハム………………………………………5枚
スモークサーモン…………………………5枚
クレープ……………………………………4枚
ボイルドポテト……………………………4個
オランデーズソース………………………適量

〈クレープ生地〉
薄力粉………………………………………75g
卵……………………………………………1個
塩……………………………………………少々
牛乳…………………………………………3/4カップ
無塩バター…………………………………10g

〈オランデーズソース〉
卵黄…………………………………………4個
白ワイン……………………………………大さじ2
溶かしバター………………………………1カップ
レモン汁……………………………………少々
塩……………………………………………少々
カイエンペッパー…………………………少々

<作り方>
【クレープ生地の作り方】
1) 薄力粉をふるいにかけボールに入れる。
2) 卵を入れ混ぜ合わせ、塩を加える。
3) 牛乳を少量ずつ加えホイッパーで混ぜ合わせ、漉す。
4) フライパンにバターを入れ火にかけ溶けたら加える。
5) 厚手のフライパンにバターを薄く塗り火にかけ、生地を薄く流し入れ中火で両面を薄い焼き色に焼きあげる。

【オランデーズソースの作り方】
1) ボールに卵黄を入れ、白ワインを加えよく混ぜる。
2) 沸騰したお湯にボールを浮かし湯せんにして、ホイッパーを使いだまができない様にすばやくかき混ぜ、軽いあわ立て状態に作り上げる。
3) 前もって暖かくしておいた溶かしバターをホイッパーで混ぜながら少しずつ加えていく。
4) レモン汁、塩、カイエンペッパーで味を調えて出来上がり。

【仕上げ】
1) クレープで、ホワイトアスパラガス・グリーンアスパラガス・生ハム・スモークサーモン・ボイルドポテトを、お好きな組み合わせで巻き、オランデーズソースをかけて出来上がり。

■グリーンアスパラガスとマッシュルームのクリーム和え パンケース詰め
材料(2人前)
マッシュルーム……………………………………大2個(小さい場合は4個)
バター………………………………………………少々
生クリーム(乳脂肪分40%以上)………………大さじ4
グリーンアスパラガス……………………………4本
チェリートマト……………………………………4個
塩……………………………………………………少々
コショウ……………………………………………少々
食パン(6枚切り)………………………………2枚

<作り方>

1) 食パンをトーストし、耳から1センチほど内側をナイフで切り、底の部分を破らないよう注意しながら詰め物が出来るように上部を取り除く。
2) マッシュルームを8等分(小さいマッシュルームの場合は4等分)に切る。
3) ゆでて冷やしたグリーンアスパラガスを斜めに4~5等分に切る。
4) トマトを4等分に切る。
5) 手鍋にバターを入れグリーンアスパラガスとマッシュルームを入れ、色がつかない程度に中火で炒める。
6) 生クリームを加え沸騰させ、1分ほど煮詰める。
7) トマトを加え、塩とコショウで味を調えて1)に盛り付けて出来上がり。

■アスパラガスと野菜のスープ
材料(2人前)
ホワイトアスパラガス…………………2本
グリーンアスパラガス…………………2本
カリフラワー……………………………3~4房
ニンジン…………………………………1/3本
ジャガイモ………………………………小1個
他の料理で残ったホワイトアスパラガスのゆで汁…………2カップ
チキンコンソメ…………………………小さじ2
塩…………………………………………少々
コショウ…………………………………少々

<作り方>
1) 「ホワイトアスパラガスのマヨネーズ和え」などで残ったホワイトアスパラガスのゆで汁を火にかけ、沸騰したらチキンコンソメの粉を加える。
2) ニンジンとジャガイモを小さめの角切りにし、加え煮る。
3) ホワイトアスパラガスの皮を取り除き、茎の部分を3センチほど切り取り、5~6等分に切り、2)に加え煮る。
4) カリフラワーを小さめに切り分ける。
5) グリーンアスパラガスは前もってゆで、冷やしたものをホワイトアスパラガスと同じ長さに切り分ける。
6) 野菜が柔らかくなる少し手前で、カリフラワーを加え煮る。
7) 野菜が柔らかくなったらグリーンアスパラガスを加える。
8) 塩とコショウで味を調えて出来上がり。

「L4至福の!一杯」
piccolo gufo(ピッコログーフォ)
住所:東京都品川区中延3-13-9TSビル2階
電話番号:03-6451-3966
営業時間 火曜日~金曜日:14:00~23:00(L.O.22:30)
土曜:12:00~23:00(L.O.22:30)
日曜:12:00~21:30(L.O.21:00)
定休日:毎週月曜日(祝祭日の場合は営業。翌火曜日休み。)
アクセス:都営地下鉄浅草線・東急大井町線 中延駅 徒歩3分

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