放送バックナンバー

テーマ
発芽野菜で絶品中華!
ゲスト

島崎 和歌子


専門家:冨澤 浩一
日本料理 よし邑
住所:東京都板橋区蓮根2-19-12
電話番号:03-3968-1301
営業時間:月~金 11:30~14:30
17:00~22:00
土・日・祝 11:30~21:30
アクセス:都営三田線「蓮根駅」 徒歩2分
赤羽駅西口・成増駅北口・池袋西口より国際興業バスで「志村健康福祉センター」下車 徒歩5分
首都高5号線中台出口より5分

放送内容

◆ 鶏ムネ肉とササミの彩り冷菜
材料(2人分)
鶏ムネ肉…………………1/4枚
鶏ササミ……………………1本
ミニトマト(赤)…………3個
ミニトマト(黄)…………2個
青トウガラシ………………4本
ナス………………………1/2本
ゴボウ………………………少々
パブリカ(赤・黄)………少々
山ウド(葉)……………2本分
アスパラガス………………2本
ラディッシュ………………1個
ベビーリーフ、サラダホウレンソウ、アイスプラントなど(お好みで)…………少々

塩、薄口しょう油………各小さじ1

みりん………………………大さじ1
鶏ガラスープ………………1と3/4カップ

<野菜ドレッシング>
サラダ油……………………大さじ4
酢……………………………大さじ1と2/3
ケチャップ…………………大さじ1
マヨネーズ…………………小さじ1
ゴマペースト………………小さじ2
砂糖…………………………大さじ1/2

塩、黒コショウ、レモン汁 …………各少々

ニンジン(すりおろし )…小さじ2
玉ネギ(すりおろし)………大さじ1

<作り方>
1) 鶏ムネ肉の皮を剥ぐ。
2) 鶏ササミはスジをとり、薄皮をはずす。
3) 鍋に鶏ガラスープを沸かし灰汁をとったら、塩・みりん・薄口しょう油を加える。
4) 3)に1)を入れ1分煮たら、アルミホイルをしてから落し蓋をし、火を止める。
5) 10分後、4)に2)を入れ、10分漬け込む。
6) 鍋から鶏ムネ肉・鶏ササミを取り出し、食べやすい大きさにカットする。
7) アスパラガス・サラダホウレンソウは4等分に、アイスプラントは半分に、ラディッシュは3~4等分にする。
8) ナス・山ウド・細青トウガラシとゴマをまぶしたゴボウを170℃の油で素揚げにする。ナス・山ウド・細青トウガラシは揚げたら氷水で冷やす。
9) お皿に6) 7) 8)を盛り付け、ドレッシングを添えたら完成。

【ドレッシングの作り方】
1) ボウルにゴマペースト・ケチャップ・マヨネーズ・玉ねぎ・ニンジンを入れ、混ぜる。
2) 1)に酢・レモン汁・黒コショウ・塩・砂糖を加え、さらに混ぜる。
3) 2)にサラダ油を少しずつ加えながら混ぜる。

◆ 若鶏の唐揚げ

材料(2人分)
鶏モモ肉……………………1枚
レタス………………………1枚
ルッコラ……………………2枚
青トウガラシ………………4本

ラディッシュ、塩、コショウ………各少々 

小麦粉………………………適量

<特製ダレ>
酢、しょう油……………各大さじ2

みりん、砂糖………………各大さじ1

ゴマ油………………………大さじ1/2
長ネギ(みじん切り)……大さじ1
ショウガ(みじん切り)…小さじ2

<作り方>
1) 一口大に切った鶏モモ肉に塩・コショウをまぶす。
2) ボウルにショウガ・長ネギ・砂糖・酢・みりん・しょう油・ゴマ油を入れ混ぜ、特製ダレを作る。
3) 1)に小麦粉をまぶしてから、170~180℃の油で揚げる。この時、細青トウガラシも一緒に揚げる。
4) 3)の鶏モモ肉と細青トウガラシを2)と絡ませる。
5) お皿に4)とレタス・ルッコラ・ラディッシュを盛り付け、特製ダレをさらにかけて完成。

◆若鶏もち米包み蒸し煮
材料(2人分)

鶏モモ肉…………………………1枚
もち米……………………………30g
うるい……………………………2本
こごみ……………………………4本
カブ………………………………1/3個
パプリカ(赤)…………………少々
酒…………………………………大さじ2

みりん、薄口しょう油……………各大さじ1

<スープ/旨味餡>
鶏ガラスープ………………1・3/4カップ

酒、みりん…………………各小さじ4

薄口しょう油………………小さじ2
塩……………………………小さじ1
水溶き片栗粉………………大さじ1

<作り方>
1) 鶏モモ肉のスジを切り、軟骨を切り取り、皮を剥く。厚みのある部分は開いておく。
2) ボウルに酒・みりん・薄口しょう油を入れ、1)をつける。
3) 蒸したもち米を細長く丸めて、汁気を取った2)で巻く。
4) 3)をラップで包み、さらにその上からアルミホイルで包む。両端をねじり、数カ所穴を開ける。
5) 鍋に4)と鶏ガラスープを入れ、火にかける。さらに酒・みりん・薄口しょう油・塩を加え、20分ほど煮込む。
6) 5)を鍋から取り出し、アルミホイルを剥がして食べやすい大きさにカットする。
7) 6)のラップを剥がし、カブ・うるい・パプリカ・横半分に切れ込みを入れたこごみと一緒にお皿に盛り付ける。
8) 5)で残ったスープに水溶き片栗粉を入れ、旨味餡を作る。
9) 7)に8)をかけて完成。

◆生皮煎
材料(2人分)
鶏皮……………………………………………2枚
パプリカ(赤・黄)…………………………各少々
出汁……………………………………………大さじ4
酒………………………………………………小さじ4
薄口しょう油…………………………………小さじ2
砂糖……………………………………………小さじ1と1/2
塩………………………………………………少々
鷹の爪…………………………………………2本

ニンニク(すりおろし)、ショウガ(みじん切り)………各少々

ゴマ油…………………………………………適量
ブロッコリースプラウト、五色あられ……………適宜

<作り方>
1) 鶏皮を細く切る。
2) 強火で温めたフライパンにゴマ油・ショウガ・ニンニク・鷹の爪を入れ炒める。
3) 2)に1)を入れ、炒める。
4) 3)に出汁・砂糖・酒・薄口しょう油・塩を入れ、炒めていく。
5) 4)にパプリカを加えさらに炒める。
6) を器に盛り付け、ブッロコリースプラウト・五色あられをのせたら完成。

◆若鶏のみそ焼き
材料(2人分)
鶏モモ肉…………………………1枚
白みそ……………………………大さじ4と2/3
砂糖………………………………大さじ1と1/3
酒…………………………………小さじ2
塩…………………………………少々
お好みの野菜……………………適量

<作り方>
1) 鶏モモ肉のスジの部分に切り込みを入れ、軟骨は切り取る。
2) 1)を一度冷凍する。
3) 解凍した鶏モモ肉に塩をまぶし、1日ほど冷蔵庫で寝かせる。
4) ボウルに白粒みそ・砂糖・酒を入れ、混ぜる。
5) 3)の塩を洗い流してから水分を拭き取り、4)を両面にぬり、冷蔵庫で2日間寝かせる。
6) 5)に串を刺し、10分焼く。
7) 6)を食べやすい大きさに切り、お好みの野菜(今回は、ナガイモ・コシアブラ・ミョウガ・百合根を使用)と一緒にお皿に盛り付ける。

◆鶏飯
材料(2人分)
鶏ササミ………………………1/2本
錦糸卵、奈良漬け(きざみ)、焚きシイタケ(きざみ)、万能ネギ、三ッ葉(きざみ)…適量        
鶏ガラスープ、カツオ出汁……各1/2カップ
ご飯……………………………2膳

<作り方>
1) 鶏ササミを、サラダで残った鶏スープとカツオ出汁をあわせたスープで2〜3分煮る。
2) 鶏ササミを鍋から取り出し、冷蔵庫で冷やす。
3) 丼にご飯を入れ、奈良漬け・焚きシイタケ・万能ネギ・錦糸卵・三ッ葉・ほぐした2)を盛り付ける。
4) 3)に1)で残ったスープをかけて完成。

「L4 爽やかスポット」
bills 七里ヶ浜
住所:神奈川県鎌倉市七里ガ浜1-1-1  WEEKEND HOUSE ALLEY 2F
電話番号:0467-39-2244
営業時間:月 7:00~17:00 (L.O. food 16:00, drinks 16:30)
火~日 7:00~21:00 (L.O. food 20:00, drinks 20:30)
定休日:不定休
アクセス:江ノ電「七里ヶ浜駅」より海側へ徒歩2分

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