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テーマ
旬のアジ!和食で楽しむ健康レシピ!
ゲスト

室井 滋


専門家:黒田 廣昭
帝国ホテル 東京 なだ万
住所:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京地下1階
電話番号:03-3503-7981
営業時間  平日 :朝 7:00-10:00 (L.O 9:30)
昼 11:30-15:30 (L.O 14:30)
夜 17:00-22:30 (L.O 21:30)
土日祝:朝 7:00-10:00 (L.O 9:30)
昼 11:30-17:00
夜 17:00-22:30 (L.O 21:30)
アクセス:地下鉄日比谷線「日比谷駅」A-13番出口より徒歩1分
地下鉄銀座線・丸ノ内線「銀座駅」C-1出口より徒歩5分
JR「有楽町駅」日比谷口より徒歩5分


放送内容

◆アジの酢〆マリネ
材料(2人前)
アジ…………………………………1尾
粒マスタード………………………大さじ1と1/3
パセリ(みじん切り)……………大さじ2
ゴマ(みじん切り)………………小さじ2
万能ネギ(小口切り)……………大さじ2
ミョウガ(千切り)………………1/4本
ショウガ(千切り)………………1片
大葉(千切り)……………………1枚
玉ネギ(スライス)………………1/8個
ラディッシュ………………………1/2個
塩……………………………………適量
酢……………………………………適量

<カラシソース>
サラダ油……………………………小さじ2
ゴマ油………………………………大さじ2と1/3
酢……………………………………大さじ2と2/3
しょう油……………………………小さじ2
砂糖…………………………………小さじ1
カラシ………………………………小さじ1/2
粒マスタード………………………小さじ1/2

<材料>
1) アジは3枚におろして骨を抜き、皮をむく。
2) アジに塩をふって20分置く。
3) アジを水で洗い、キッチンペーパーでよく水分をふきとる。
4) アジを3分間(片面1分30秒ずつ)酢に漬け、キッチンペーパーで酢をふきとる。
5) アジをバーナーであぶり(ガスコンロの火で直接あぶっても良い)、水で濡らしたキッチンペーパーで表面を冷やす。
6) アジを1cm幅に切り、表面に粒マスタードを薄くぬり、パセリ・ゴマをのせる。
7) ボウルに玉ネギ・ミョウガ・ショウガ・大葉を入れ、混ぜる。
8) お皿に7)と6)を盛り付け、万能ネギ・ラディッシュをのせる。

<カラシソース>
1) ボウルにサラダ油・ゴマ油・酢・砂糖・しょう油・カラシ・粒マスタードを入れ、混ぜる。 

◆アジのバターしょう油焼き
材料(2人前)
アジ…………………………………1尾
ニンニク(スライス)……………3枚
タカの爪……………………………1/2本
バター………………………………20g
しょう油……………………………小さじ2
酒……………………………………大さじ1と1/3
白ネギ(千切り)…………………少々
セルフィーユ………………………適宜
レモン………………………………適宜
アスパラガス………………………1本
パプリカ……………………………少々
ナス…………………………………1/4本
サラダ油……………………………適量
塩……………………………………少々
コショウ……………………………少々

<作り方>
1) 食べやすい大きさに切ったナス・パプリカ・アスパラガスを170℃の油で素揚げする。
2) アジは3枚におろして骨を抜き、塩・コショウで下味をつけ、小麦粉(分量外)を薄くまぶす。
3) フライパンにサラダ油・ニンニク・タカの爪を入れ、炒める。きつね色になったら、 ニンニク・タカの爪を取り出す。
4) 3)にアジを入れ、両面を焼く。
5) アジを取り出し、フライパンの油をふきとる。
6) 5)にアジを戻し、酒・バター・しょう油を加え、焼く。
7) アジを取り出し、タレの残ったフライパンに1)を入れ炒める。
8) お皿に、アジと7)を盛り付け、白ネギ・セルフィーユを上にのせ、レモンを添えたら完成。

◆アジの生姜煮
材料(2人前)
アジ…………………………2尾
水……………………………1カップ
酒……………………………大さじ3
みりん………………………大さじ1と1/3
砂糖…………………………大さじ1
しょう油……………………大さじ2
ショウガ(千切り)………1片
梅干し………………………1/2個

<作り方>
1) 3枚におろして骨を抜いたアジを白焼きにする。皮に焼き目がついたら裏返して両面を焼く。
2) 鍋に、冷ましたアジ・水・酒・ショウガを入れ、火にかける。
3) 2)に砂糖・みりん・しょう油・梅干しを入れ、弱火で30分煮込む。
4) お皿に盛り付けたら完成。

◆黒田流アレンジ アジの夏野菜入りつみれ
材料(2人前)
アジ………………………………1と1/2尾
ショウガ(おろし)……………小さじ1/2
信州みそ…………………………小さじ2
しょう油…………………………小さじ1/2
片栗粉……………………………小さじ2/3
白ネギ(みじん切り)…………小さじ2
ゴーヤ(みじん切り)…………大さじ1
ミョウガ(みじん切り)………大さじ1
卵黄………………………………1/2個分

<作り方>
1) アジは3枚におろして骨を抜き、皮をむき、たたきにする。
2) 1)に信州みそ・ショウガを加え、たたく。
3) ボウルに2)・片栗粉・しょう油・卵黄・ゴーヤ・ミョウガ・白ネギを入れ、混ぜる。

◆黒田流アレンジ 夏野菜入りアジの大葉香り揚げ
材料(2人前)
アジのつみれ・………………80g
ナガイモ(千切り)…………少々
梅干し…………………………1個
大葉……………………………4枚
すだち…………………………1個
ビール…………………………1カップ
小麦粉…………………………大さじ5と2/3

<作り方>
1) ボウルにビール・小麦粉を入れ、混ぜる。
2) 大葉の裏面にナガイモ・梅干し・アジのつみれをのせ、巻く。端に小麦粉(分量外)をまぶし、1)の衣を塗り、巻き終わりを貼り付ける。
3) 2)に小麦粉(分量外)をまぶし、1)の衣をつけ、170℃の油で揚げる(2~3分)。
4) お皿に3)を盛り付け、すだちを添えたら完成。

◆黒田流アレンジ アジの夏野菜入りつみれ汁
材料(2人前)
アジのつみれ…………80g
水………………………4と1/2カップ
昆布……………………20cm×20cm
薄口しょう油…………大さじ2と1/3
酒………………………大さじ2と1/3
塩………………………少々
カツオ節………………10g
豆腐……………………1/8丁
万能ネギ………………1本
柚子(千切り)………少々

<作り方>
1) 鍋に水・昆布を入れ火にかける。
2) 1)に丸めたアジのつみれを入れる。
3) 昆布・つみれを取り出した鍋に、カツオ節・酒・塩・薄口しょう油を入れる。
4) 別の鍋に、ザルで漉した3)・つみれ・さいの目切りにした豆腐を入れ、煮る。
5) お椀に4)・柚子・2cm幅に切った万能ネギを入れて完成。

◆アジの野菜ロール磯辺揚げ
材料(2人前)
アジ…………………1尾
ニンジン……………1/4本
アスパラガス………2本
スライスチーズ……1枚
焼き海苔……………1枚
すだち………………1個
塩……………………適宜
ビール………………1カップ
小麦粉………………大さじ5と2/3

<作り方>
1) アジは3枚におろして骨を抜き、皮をむき、そぎ切りにする。
2) 巻きすの上に焼き海苔をのせ、アジを敷き詰め、アスパラガス・棒状に切ったニンジン・1cm幅に切ったスライスチーズをのせ、巻く。端に水溶き小麦粉(分量外)を塗り、巻き終わりを貼り付ける。
3) ボウルにビール・小麦粉を入れ、混ぜる。
4) 2)に小麦粉(分量外)をまぶし、3)の衣をつけて170℃の油で揚げる(約3分)。
5) 4)を食べやすい大きさに切り、お皿に盛り付け、すだち・塩を添えたら完成。

「L4 夏の昭和情景」
山縣商店
住所:東京都台東区蔵前2-2-2
電話番号:03-3862-3927
営業時間:平日 9:00~17:00 土曜 9:00~12:00
定休日:日曜日
アクセス:
都営地下鉄浅草線 「蔵前駅」A1出口より徒歩1分
都営地下鉄大江戸線 「蔵前駅」より徒歩5分
JR総武線「浅草橋駅」東口より徒歩7分

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