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テーマ
”豆腐”本場の味 家庭でも出来る絶品中華料理
ゲスト

ゲストMC:雛形 あきこ

ゲスト:峰 竜太


専門家:譚 彦彬
広東名菜 赤坂璃宮 銀座店
住所:東京都中央区銀座6-8-7交詢ビル5F
電話番号:03-3569-2882
営業時間:日曜・祝日 ランチ 11:30~LO 16:00
ディナー16:00~LO 20:30
土曜・平日 ランチ 11:30~LO 15:00
ディナー17:30~LO 22:00
定休日:年中無休
アクセス:東京メトロ 銀座線・日比谷線・丸ノ内線
「銀座駅」A2出口より徒歩3分
JR「有楽町駅」より徒歩6分

放送内容

◆ゴーヤの豆腐詰め 黒豆味噌ソース
材料(2人前)
絹ごし豆腐…………………………1/2丁
エビ…………………………………6尾
ゴーヤ………………………………2/3本
戻しシイタケ………………………1枚
塩……………………………………小さじ1/2
コショウ……………………………少々
ゴマ油………………………………小さじ1
片栗粉………………………………小さじ1

<黒豆味噌ソース>
ニンニク(みじん切り)…………少々
ショウガ(みじん切り)…………少々
ピーマン……………………………1/4個
パプリカ(赤)……………………1/6個
長ネギ(みじん切り)……………大さじ1
豆鼓(トーチー)…………………5g
※ 蒸した大豆を発酵させ、干したもの。
※ 桜味噌や八丁味噌で代用可。
チキンスープ………………………2/3カップ
オイスターソース…………………小さじ1
しょう油……………………………小さじ1
砂糖…………………………………小さじ1/2
コショウ……………………………少々
水溶き片栗粉………………………小さじ1
ゴマ油………………………………小さじ1/2

<作り方>
1)  エビは殻・背わた・しっぽをとり、包丁の面で潰して、粗くたたく。
2)  ボウルに1)・塩・ゴマ油・コショウ・みじん切りにしたシイタケを入れて混ぜる。水気をきった豆腐を入れて手で潰しながら混ぜる。片栗粉を加え混ぜる。
3)  ゴーヤは約2cm幅の輪切りにし、種とワタを切り取る。ゴーヤの内側に片栗粉(分量外)をつける。ゴーヤに2)を詰める。
4)  油(分量外)をひいたフライパンに3)を入れ、両面を焼く。
5)  別のフライパンにニンニク・ショウガを入れ炒める。香りづいたら長ネギ・みじん切りにしたピーマンとパプリカ・豆鼓を入れ炒める。
6)  5)にチキンスープ・オイスターソース・しょう油・砂糖・コショウを入れ一煮立ちさせる。
7)  6)に4)を入れ絡める。
8)  7)に水溶き片栗粉を入れとろみをつけ、ゴマ油をかける。

◆エビすり身のせ蒸し豆腐
材料(2人前)
絹ごし豆腐………………………1/2丁
エビ………………………………6尾
長ネギ……………………………少々
パクチー…………………………2本
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々
片栗粉……………………………少々
ゴマ油……………………………少々
サラダ油…………………………大さじ1

<ソース>
しょう油……………………………小さじ1
塩麹(液体)………………………小さじ1
砂糖…………………………………小さじ1/3
チキンスープ………………………大さじ2

<作り方>
1)  エビは殻・背わた・しっぽをとり、包丁の面で潰して、粗くたたく。
2)  ボウルに1)・塩・コショウ・ゴマ油を入れて混ぜる。水気をきった豆腐を入れて手で潰しながら混ぜる。片栗粉を加え混ぜる。
3)  お皿に2)を平にのせて約6分蒸す。
4)  フライパンにチキンスープ・しょう油・砂糖・ゴマ油・塩麹を入れ一煮立ちさせ、ソースを作る。
5)  蒸しあがった3)にみじん切りにした長ネギをのせ、沸騰させたサラダ油・4)のソースをかけ、パクチーをのせたら完成。

◆牛ひき肉と豆腐のとろみスープ
材料(2人前)
絹ごし豆腐…………………………1/2丁
牛ひき肉……………………………30g
エノキダケ(ブラウン)…………1/3袋
パクチー……………………………1本
卵白…………………………………1個分
チキンスープ………………………3/4カップ
塩……………………………………小さじ1
チキンパウダー……………………小さじ1/2
水溶き片栗粉………………………小さじ2
鶏油…………………………………小さじ1
 ※サラダ油で代用可。

<作り方>
1)  豆腐は角切りに、エノキダケはざく切りに、パクチーはみじん切りにする。
2)  お湯にエノキダケ・塩(分量外)・豆腐・牛ひき肉を入れ湯通しする。
3)  火にかけたフライパンに鶏油・塩・チキンスープ・チキンパウダー・エノキダケ・豆腐・牛ひき肉・陳皮(分量外:2g)・水溶き片栗粉を入れる。
※陳皮とは柑橘系の果物の皮を干したもので、入れると柑橘系の風味が広がる。
4)  沸いてきたら卵白・パクチーを入れて一煮立ちさせる。

◆厚揚げの五目煮込み
材料(2人前)
厚揚げ…………………………1丁
豚ひき肉………………………60g
キクラゲ………………………3枚
サヤインゲン…………………3本
パプリカ(赤)………………1/5個
長ネギ…………………………1/5本
ニンニク(みじん切り)……小さじ2/3
ショウガ(みじん切り)……小さじ2/3
しょう油………………………大さじ1/2
豆板醤…………………………小さじ1/2
オイスターソース……………小さじ1/2
コショウ………………………少々
砂糖……………………………少々
チキンスープ…………………1/4カップ
水溶き片栗粉…………………小さじ1
ゴマ油…………………………適量

<作り方>
1)  厚揚げを食べやすい大きさに、長ネギは斜め切りに、パプリカは乱切りに、サヤインゲンはヘタと筋をとり3等分に切る。
2)  油(分量外)を入れたフライパンにサヤインゲンを入れ油通しする。
3)  2)のフライパンに余った油に水(分量外)・塩(分量外)を入れ、パプリカ・サヤインゲン・厚揚げ・キクラゲを入れ湯通しする。
4)  フライパンに油(分量外)をひき、ショウガ・ニンニク・豆板醤を入れ弱火で炒める。香りがでてきたら、豚ひき肉を入れ炒める。
5)  4)にチキンスープ・しょう油・オイスターソース・長ネギ・コショウ・砂糖を入れる。
6)  5)にパプリカ・サヤインゲン・厚揚げ・キクラゲを入れる。
7)  6)に水溶き片栗粉を入れとろみをつける。
8)  7)にゴマ油を入れて完成。

◆中華風豆腐サラダ
材料(2人前)
絹ごし豆腐………………………1/2丁
トマト…………………………1個
キュウリ………………………1本
サニーレタス…………………3枚
トレビス………………………3枚
パプリカ(黄)………………1/4個

<中華風ドレッシング>
ゴマ油…………………………大さじ2と1/2
黒コショウ……………………少々
マスタード……………………小さじ1/2
砂糖……………………………小さじ1
塩………………………………少々
しょう油………………………少々
黒酢……………………………小さじ1/2

<作り方>
1)  キュウリは縦4等分に切り、種の部分を切り落とす。包丁の面で2回たたいてから、そぎ切りにする。
2)  トレビス・サニーレタスは食べやすい大きさに手でちぎる。
3)  パプリカはそぎ切りにする。
4)  トマトは湯むきをし、ヘタをとり、くし型切りにする。
5)  ボウルにゴマ油・黒コショウ・マスタード・黒酢・しょう油・塩・砂糖を入れて混ぜ、中華風ドレッシングを作る。
6)  ボウルに野菜・中華風ドレッシングを入れて混ぜる。
7)  5)に水切りをして食べやすい大きさに切った豆腐を入れて混ぜる。 

「L4 夏の昭和情景」
うたごえ喫茶 ともしび 新宿店
住所:東京都新宿区新宿3-20-6 FSビル6F
電話番号:03-3341-0915
営業時間:月・火曜日 PM5:00~10:30
水・木・金・土曜日 PM4:00~10:30
日曜日・祝日 PM4:00~9:30
お昼のうたごえ 毎週水・木・金・土曜日 PM1:30~3:50
定休日:年中無休(定休日は1/1のみ)
アクセス:「新宿駅」より徒歩3分

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