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名店が教える!旬の鮭絶品アレンジレシピ!!
ゲスト

かとう かず子


専門家:田村 隆
日本料理 つきぢ田村
住所:東京都中央区築地2-12-11
電話番号:03-3541-2591
営業時間:昼 11:30~15:00 夜 17:30~22:00
土・日・祝日 11:30~22:00
アクセス:東京メトロ日比谷線 築地駅より1分

放送内容

◆つきぢ田村名物 鮭のけんちん焼き
材料(2人分)
鮭………………………2切
たまご…………………2個
シイタケ………………2個
ニンジン………………少々
シメジ…………………1/5パック
エノキダケ……………1/5袋
三ッ葉…………………10本
薄口しょう油…………小さじ1弱
砂糖……………………小さじ1弱
みりん…………………小さじ1弱

~タレ~
みりん…………………大さじ2
しょう油………………大さじ2
卵黄……………………1個分

<作り方>
1) フライパンにサラダ油大さじ1/2(分量外)をひき、千切りにしたニンジン、手でほぐしたシメジ・エノキダケ、薄切りにしたシイタケを入れて炒める。弱火にして、砂糖・みりん・薄口しょう油(各小さじ1/2弱)を入れる。火を止めて3cm幅に切った三ッ葉を入れる。 器に広げて冷ます。
2) ボウルにたまごを入れて溶く。砂糖・みりん・薄口しょう油(各小さじ1/2弱)を入れて混ぜる。  フライパンに流し入れてかき混ぜる。   氷水にあてたボウルにあげ、1)を入れてヘラで混ぜる。
3) 鮭は骨を抜き、皮と身の両面に切り込みを入れる。身の厚い部分に切り込みを入れて開く。みりんとしょう油を混ぜ合わせたタレをハケでぬる。
4) 2)を鮭で巻き、オーブントースターに入れる。少し焼けてきたら、タレを表面にぬる。さらに少し焼いたら残ったタレに卵黄を混ぜて、表面にぬる。 7分焼いたら完成。

◆甘塩鮭蒸しの豆腐あんかけ
材料(2人分)
甘塩鮭……………………2切
豆腐………………………1丁
出汁………………………1と1/4カップ
みりん……………………大さじ1と1/2
薄口しょう油……………大さじ1と1/2
しょう油…………………小さじ1
水溶き片栗粉………………大さじ2
万能ネギ(小口切り)……適宜
ショウガ(おろし)………適宜

<作り方>
1) 鮭は皮を剥ぎ、骨を抜き、食べやすい大きさに切る。軽くお湯に通し、氷水にあげる。器に鮭を入れ、ラップをして蒸し器で7~8分蒸す。
2) 鍋に出汁・薄口しょう油・みりん・しょう油を入れ、さいの目切りにした豆腐を入れて弱火で煮る。火を止めて水溶き片栗粉を少しずつ入れる。再度火にかける。
3)  蒸しあがった鮭に2)のあんをかけ、万能ネギ・ショウガをのせたら完成。

◆鮭の皮なます
材料(2人分)
鮭の皮…………………2切分
ニンジン………………2cm
大根……………………3cm
キュウリ………………1/5本
出汁……………………1/2カップ
酢………………………大さじ3
薄口しょう油…………大さじ1
みりん…………………大さじ1
塩………………………適量

<作り方>
1) 鮭の皮を食べやすい大きさに切り、オーブントースターで10分焼く。
2) 大根とニンジンは皮を剥いて千切りにする。
3) ボウルに大根・ニンジン・塩を入れて揉む。
4) キュウリを細切りにして、3)に入れて混ぜる。
5) 別のボウルに出汁・酢・薄口しょう油・みりん・1)を入れる。
6) 4)をさらしで包んで、水気を絞る。
7) 5)に6)を入れて混ぜる。30分つけたら完成。
※ 鮭の皮がパリパリのままが良い場合は、すぐに食べても良い。

◆鮭とキノコのホイル焼き
材料(2人分)
鮭…………………2切
ブロッコリー……2房
シイタケ…………2個
エノキダケ………1/5袋
シメジ……………1/3パック
酒…………………小さじ1
しょう油…………小さじ1
バター……………10g
塩…………………少々
コショウ…………少々

<作り方>
1) フライパンに油大さじ1(分量外)をひき、塩をまぶした鮭を入れてコショウをふる。
2) アルミホイルとクッキングシートを順番に重ねたものを2つ用意する。その上にブロッコリー、半分に割いたシイタケ・エノキダケ・シメジ・鮭をそれぞれのせる。酒(各小さじ1/2)・しょう油(各小さじ1/2)・バター(各5g)をそれぞれにかけてクッキングシートとアルミホイルで包む。
3) オーブントースターで7~8分焼く。

◆スモークサーモンの海苔巻き
材料(2人分)
スモークサーモン(薄切り)…………4枚
酢飯………………………………………200g
※ ごはん200gに酢大さじ1を混ぜ合わせて冷ましたもの。
いりゴマ………………………………大さじ1
食用菊…………………………………6個
酢………………………………………大さじ1
海苔……………………………………1枚

<作り方>
1) 菊を手でむしる。お湯に酢大さじ1(分量外)を入れて、菊をゆでる。 ザルにあげて冷まし、水気を切り、酢をかける。
2) 巻きすの上に海苔を置き、ごはんを敷く。 いりゴマをふりかけ、スモークサーモンを並べる。 菊をのせて巻く。 食べやすい大きさに切ったら完成。

~L4錦秋の紅葉便り~
栃木県・日光 いろは坂と竜頭の滝
日光市観光協会日光支部
住所:栃木県日光市御幸町591
日光郷土センター内
電話:0288-54-2496

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