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イタリアンの巨匠が教える!レモンで簡単イタリアン!
ゲスト

加藤貴子

専門家:片岡 護
リストランテ アルポルト
住所:東京都港区西麻布3-24-9 上田ビルB1F
電話番号:03-3403-2916
営業時間: ランチ 11:30~15:00(L.O.13:30)
     ディナー 17:30~23:00(L.O.21:30)
定休日:月曜日・毎月第一火曜日
アクセス:営団地下鉄日比谷線「広尾駅」より徒歩12~15分
     営団地下鉄日比谷線「六本木駅」より徒歩12~15分
     都営大江戸線「六本木駅」より徒歩12~15分

放送内容

◆リコッタチーズのペンネ レモン風味
材料(2人分)
レモン汁………………………大さじ1と1/3
レモンの皮……………………少々
ペンネ…………………………120g
リコッタチーズ………………100g
パルメザンチーズ……………大さじ3と1/3
生クリーム……………………大さじ2
塩………………………………少々
コショウ………………………少々
オリーブオイル………………大さじ1
バジル…………………………適宜

~トマトソース~
オリーブオイル………………大さじ1
ニンニク(みじん切り)……大さじ1/2
フルーツトマト………………小2個
塩………………………………少々
バジル………………………2枚
コショウ………………………少々

<作り方>
1) ペンネは13~14分塩ゆでする。
2) ボウルにリコッタチーズ・パルメザンチーズ・生クリームを入れ、ゴムべらで混ぜる。 レモン汁・コショウ・塩・オリーブオイルを入れて混ぜる。すりおろしたレモンの皮少々を入れる。
3) 2)にペンネを入れてあえる。   器に盛りつけ、トマトソース(作り方は下記参照)を少々のせ、すりおろしたレモンの皮少々をかけてバジルをのせたら完成。

~トマトソース~
1) 湯むきしたトマトを角切りにする。
2) フライパンにオリーブオイル・ニンニクを入れて火にかける。 ニンニクに色がついてきたら弱火にし、トマトを入れる。 塩と手でちぎったバジルを入れて強火にし、コショウふる。

◆鶏ムネ肉の生ハムのせ レモン風味
材料(2人分)
レモン(輪切り)………………2枚
レモン汁…………………………大さじ1
鶏ムネ肉…………………………1枚
生ハム……………………………4枚
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々
小麦粉……………………………適量
オリーブオイル…………………大さじ1
白ワイン…………………………大さじ2と2/3
ブイヨン…………………………大さじ2と1/3
バター……………………………10g
パセリ(みじん切り)…………大さじ1

<作り方>
1) 鶏ムネ肉は皮をむき、厚みを半分にする。 両面に塩・コショウをして、スジを切る。 鶏ムネ肉の片面に生ハムを貼り付け、小麦粉をまぶす。
2) 強火にかけたフライパンにオリーブオイルをひき、生ハムの面を下にして鶏ムネ肉を焼く。色が変わってきたら裏返し、余分なオリーブオイルを捨てる。   白ワイン・ブイヨン・レモン汁を入れる。 鶏ムネ肉に火が通ったら、お皿に取り出す。
3) レモンの皮を切り捨て、鶏ムネ肉の生ハムの面にのせる。
4) 2)のフライパンにバター・パセリを入れて混ぜる。
5) 3)に4)をかけてパセリ(分量外:適宜)をふり、お好みでクレソンを添えたら完成。

◆レモン風味の簡単リゾット
材料(2人分)
レモンの皮…………………少々
レモン汁……………………小さじ2
バター………………………30g
玉ネギ………………………15g
エビ…………………………6尾
白ワイン……………………大さじ2
パセリ(みじん切り)……大さじ1
アサツキ(小口切り)……大さじ1
ブイヨン………………………1カップ
ごはん…………………………200g
長ネギ…………………………1/2本
パルメザンチーズ……………大さじ5
塩………………………………少々
コショウ………………………少々

<作り方>
1) レモンの皮を薄くむき、千切りにする。   塩少々(分量外)の入ったお湯にレモンの皮をサッと湯通しする。
2) 長ネギは粗みじんに、玉ネギはみじん切りにする。
3) エビは殻をむき、背わたをとり、一口大に切る。
4) 火にかけたフライパンにバター(15g)をひき、玉ネギをサッと炒める。 エビを加えて炒める。エビの色が赤くなったら、白ワイン・パセリ・アサツキ・ブイヨンを入れる。 煮立ってきたら、ごはん・長ネギを入れて混ぜる。 1)の千切りにしたレモンの皮少々とレモン汁・バター(15g)を入れて混ぜる。 火を止めてからパルメザンチーズを入れて混ぜ、塩・コショウをふる。
5) お皿に盛りつけ、すりおろしたレモンの皮少々をかけ、1)の千切りにしたレモンの皮少々をのせ、周りにパルメザンチーズ(分量外:適宜)をかけ、アサツキ(分量外:適宜)をのせたら完成。

◆サバのレモン蒸し
材料(2人分)
レモン………………………1と1/2個
レモン汁……………………少々
サバ…………………………1尾
白ワイン……………………大さじ1と1/3
玉ネギ………………………15g
ニンジン……………………15g
セロリ………………………15g
オリーブオイル……………………少々
バター………………………20g
生クリーム……………………大さじ2
塩……………………………少々
コショウ……………………少々
アサツキ(小口切り)…………適宜

~ラビゴットソース~
レモン汁……………………大さじ1/2
トマト………………………1と1/2個
ニンニク(みじん切り)…………小さじ1/2
黒オリーブ(みじん切り)………4個
ケッパー(みじん切り)…………大さじ1
ピクルス(みじん切り)…………小さじ1
アサツキ(小口切り)……………大さじ1
バジル………………………………2枚
オリーブオイル……………………大さじ1
塩……………………………………少々
コショウ……………………………少々
バルサミコ酢……………………大さじ1

<作り方>
1) レモン・ニンジン・玉ネギ・セロリは薄切りにする。
2) サバはそぎ切りにし、塩・コショウをふる。
3) 器にレモン、ニンジン、玉ネギ、セロリを順番にのせ、サバをのせる。その上にレモン、玉ネギ、ニンジン、セロリを順番にのせる。オリーブオイル・レモン汁・白ワインをかけ、約10分蒸す。
4) 3)の器からサバだけを取り出し、別の器にのせる。 3)の器に残っている汁(半分)をサバにかける。
5) 火にかけたフライパンに3)の器の残り半分の汁を入れる。 3)の蒸した野菜・生クリームを入れて煮詰める。 レモン汁・バターを入れる。
6) お皿にサバを盛りつけ、5)とラビゴットソース(作り方は下記参照)少々をかけ、アサツキ(分量外:適宜)をかけたら完成。

~ラビゴットソース~
1) トマトは角切りに、バジルは千切りにする。
2) ボウルにトマト・ニンニク・黒オリーブ・ケッパー・ピクルス・アサツキ・バジル・オリーブオイル・レモン汁・塩・コショウ・バルサミコ酢を入れて混ぜる。

◆レモン風味のザバイオーネ
材料(4人分)
レモン汁………………………1/2個分
レモンの皮……………………少々
卵………………………………1個
卵黄……………………………2個分
グラニュー糖…………………45g
板ゼラチン……………………5g
マルサラ酒……………………大さじ4
生クリーム……………………大さじ3と1/3
ミント…………………………適宜

<作り方>
1) 板ゼラチンは水に約20分浸けてふやかす。
2) ボウルにゼラチン・マルサラ酒を入れて60℃の湯せんにかけて混ぜながら溶かす。
3) 別のボウルに卵・卵黄を入れてホイッパーで混ぜる。   グラニュー糖(40g)を2~3回に分けて加えながら混ぜる。  レモン汁を入れて混ぜる。さらに2)を加えながら溶かす。溶けきったら氷水にあてて少し冷ます。
4) 別のボウルに生クリームを入れ、氷水にあててホイッパーで混ぜる。   グラニュー糖(5g)・レモン汁を加えて混ぜる。
5) 氷水に3)のボウルをあて、4)を入れてゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。
6) 器に入れて、冷蔵庫で約1時間冷やす。
7) すりおろしたレモンの皮をふりかけ、ミントをのせ、レモン汁少々をかけたら完成。

「L4 冬にあったまりたい…湯気めぐり」
石川酒造
住所:東京都福生市熊川一番地
電話番号:042-553-0100
営業時間:9:00~17:00
定休日:土曜・日曜・祭日
アクセス:JR青梅線「拝島駅」より徒歩15分
紹介した商品:「あらばしり生酒 純米原酒」1800ml 2480円(税抜)

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