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老舗味噌店の4代目が教える!万能味噌で仰天アレンジレシピ!
ゲスト

太川 陽介


専門家:土平 哲生
ソイビーンファーム
住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町2-15-2
電話番号:0422-21-0272
営業時間:11:30~22:00
ランチタイム 11:30~15:00
ティータイム 15:00~17:00
ディナータイム 17:00~22:00
定休日:無休(正月3日は除く)
アクセス:JR中央本線・京王井の頭線「吉祥寺駅」中央口より徒歩6分

放送内容

◆ロールキャベツの味噌スープ
材料(2人分)

白味噌……………………小さじ2
サラダ油…………………小さじ1
玉ネギ……………………1/2個
コショウ…………………少々
シメジ……………………20g
合挽き肉…………………120g
パン粉……………………大さじ3
卵…………………………1/2個
キャベツ…………………12~16枚

~スープ~
白味噌……………………大さじ1と1/3
出汁………………………1L

<作り方>
1) キャベツをゆでて、流水にあてて冷まし、芯の厚い部分を削いでおく。
2) 玉ネギ・シメジをみじん切りにする。
3) 火にかけたフライパンにサラダ油をひき、玉ネギを炒め、コショウをふる。   玉ネギがあめ色になったらシメジを入れて軽く炒める。   シメジに火が通ったら火を止めて冷ましておく。
4) ボウルに合挽き肉・白味噌・パン粉・卵・3)を入れて混ぜる。
5) キャベツを3~4枚重ね、その上に4)をのせて巻く。
6) 強火にかけた鍋に出汁500mlを入れ、ロールキャベツを入れる。   沸騰したら火を弱め、白味噌(小さじ2)を入れて約30分煮込む。   煮込んでいる間に出汁が減ってきたら、残りの出汁500mlを足す。   白味噌(小さじ2)で味を調えたら完成。

◆ 万能味噌ソース
材料(2人分)
赤だし味噌…………………大さじ4
合わせ白味噌………………大さじ2
サラダ油……………………小さじ1
バター………………………6g
合挽き肉……………………100g
コショウ……………………少々
長ネギ………………………12cm
ショウガ……………………大1片
赤ワイン……………………大さじ6
干しシイタケ………………2枚
砂糖…………………………大さじ1・1/3
ピーナッツバター…………大さじ1と1/3
コンソメスープ……………2/5カップ

<作り方>
1) 干しシイタケは水で戻して石づきを切り、みじん切りにする。   長ネギ・ショウガもみじん切りにする。
2) 火にかけたフライパンにサラダ油・バターをひき、合挽き肉を炒め、コショウをふる。 合挽き肉の色が変わったら、1)・赤だし味噌・合わせ白味噌を加えて炒める。 赤ワイン・1)の干しシイタケを戻した水(1/4カップ)・砂糖・ピーナッツバター・コンソメスープを入れて煮詰める。  
※ パスタやチャーハンにかけたり、ホットケーキに生クリームと一緒にのせたり、ホウレンソウと和えたりと様々な使い方ができる。

◆ひつまぶし風の味噌漬け豚ロース丼
材料(2人分)
麹味噌……………………………300g
麹味噌(薄塩)…………………300g
赤ワイン…………………………大さじ1と1/3
豚ロース肉………………………8枚
コショウ…………………………少々
ごはん……………………………2膳
海苔………………………………適宜
ゴマ………………………………適宜
インゲン…………………………2本
ネギ(千切り)…………………適宜

<作り方>
1) ボウルに麹味噌・麹味噌(薄塩)・赤ワインを入れて混ぜる。
2) 密閉容器に1)を容器の底が隠れるくらい入れてガーゼをひく。 その上に豚ロース肉4枚を並べ、ガーゼを被せる。 これをもう一度繰り返し、最後に1)をのせたら味噌床の完成。 冷蔵庫で一晩寝かせる。
3) 一晩寝かせて味噌が漬かった豚ロース肉を3等分に切る。   火にかけたフライパンに油(分量外)をひき、豚ロース肉を入れてコショウをふる。
4) 器に盛り付けたごはんの上に豚ロース肉、短冊切りにした海苔、ゴマ、半分に切ってゆでたインゲン、ネギを順番にのせたら完成。
※ 最後はお好みで出汁もしくはお茶をかけて食べる。

◆手作り味噌ふりかけ
材料(2人分)
味噌(甘口)…………………大さじ4と1/3
タケノコ(水煮)……………20g
ニンジン………………………15g
ショウガ………………………1片
コンニャク……………………10g
昆布……………………………3cm×5cm
トウガラシ……………………1/2本
白ゴマ…………………………大さじ1
砂糖……………………………小さじ1
カツオ節………………………3g
桜エビ…………………………大さじ2
白ワイン………………………少々
ゴマ油…………………………少々

<作り方>
1) 昆布・コンニャク・タケノコ・ショウガ・ニンジン・トウガラシをみじん切りにする。
2) 火にかけたフライパンにサラダ油(分量外)をひき、タケノコ・ニンジン・ショウガ・コンニャク・昆布・トウガラシ・味噌を入れて混ぜながら炒める。 白ゴマ・砂糖・カツオ節・桜エビを加えて混ぜながら炒める。 白ワイン・ゴマ油を入れて混ぜる。 水分がとび、パラパラになったら完成。

「L4湯気めぐり」
酵素世田谷
住所:東京都世田谷区千歳台2-37-8
電話番号:03-5490-0033
営業時間:午前10時~(※ 予約制)
定休日:不定休
アクセス:小田急線「祖師谷大蔵駅」徒歩13分
料金:約15分 3000円(税抜)

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