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名店直伝!旬の白菜使い切りレシピ!
ゲスト

瀬川 瑛子


専門家:舘野 雄二
【みちば和食 たて野】
住所:東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通りビル6階
電話番号:03-6252-5000
営業時間:ランチ 11:30~14:30 (L.O13:30)
ディナー17:30~22:30 (L.O21:00 ※土・祝:L.O20:00)
定休日:日曜日
アクセス:地下鉄丸ノ内線銀座駅 徒歩6分 
JR有楽町駅 徒歩6分 
地下鉄有楽町線有楽町駅 徒歩6分 
JR新橋駅 徒歩6分

放送内容


◆白菜と豚バラ肉のスープ煮
材料(2人前)

白菜………………………………4枚
豚バラ肉…………………………6枚
みりん……………………………大さじ2
しょう油…………………………大さじ1と1/3
チキンスープ……………………2カップ
薄口しょう油……………………大さじ1
水溶き片栗粉……………………大さじ3
カラシ……………………………適宜

<作り方>
1) 白菜を強火で1分〜1分半ゆで、ザルにあげて冷ましておく。
2) 豚バラ肉にみりん・しょう油をかけて下味をつける。
3) 巻きすに白菜を並べ、水気を拭き取り、片栗粉(分量外:適量)をまぶす。   白菜の上に豚バラ肉を並べ、片栗粉(分量外:適量)をまぶす。   手前から巻いたら、巻きすを外し、5箇所ほどタコ糸で結ぶ。
4) 火にかけた鍋にチキンスープ・薄口しょう油を入れる。
5) ジッパー付き保存袋に3)・4)を入れて、強火で15〜20分蒸す。   蒸しあがったら、蒸し器から取り出して10分置いておく。
6) 10分経ったら、保存袋から白菜と豚バラのロールを取り出し、タコ糸を取り、食べやすい大きさに切る。 保存袋に残っている汁は、鍋に入れて火にかけ、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。   器に盛りつけ、カラシをのせたら完成。 

◆シャキシャキ白菜の肉野菜炒め〜きんぴら風味〜
材料(2人前)
白菜の浅漬け(芯)……………150g
白菜(芯)………………………80g
ニンジン…………………………35g
酒…………………………………小さじ2
砂糖………………………………小さじ2
みりん……………………………大さじ1と1/3
しょう油…………………………大さじ2と1/3強
豚バラ肉…………………………4枚
菜の花……………………………4本
ゴマ油……………………………小さじ1
黒コショウ………………………少々
塩…………………………………少々

<作り方>
1) 白菜と白菜の浅漬けの芯を細切りにする。   ニンジンは千切りにする。
2) 中火強にかけたフライパンにゴマ油(分量外:小さじ2)をひき、ニンジンを炒める。ニンジンがしんなりしたら、白菜の浅漬けの芯・酒・砂糖・みりん・しょう油(大さじ2)を入れる。汁気がとんだら器に移して粗熱をとる。
3) 菜の花と白菜の芯を約1分ゆで、ザルにあげて冷ましておく。
4) ボウルにゆでた豚バラ肉・しょう油(小さじ1強)を入れて和える。
5) 別のボウルに3)・ゴマ油・黒コショウ・塩・しょう油(少々)を入れて和える。
6) 4)に汁気をきった5)と2)を入れて和える。

◆白菜の茶碗蒸し
材料(2人前)
卵……………………………1個
出汁…………………………180ml
みりん………………………小さじ1
薄口しょう油………………小さじ1
鶏モモ肉……………………30g
しょう油……………………少々
なめこ………………………30g
銀杏…………………………6粒

〜あん〜
白菜…………………………2枚
チキンスープ……………1カップ
オイスターソース………小さじ1

<作り方>
1) ボウルに卵・出汁・みりん・薄口しょう油を入れて混ぜ、ザルで漉す。
2) 鶏肉を小さく切り、しょう油をかけて下味をつける。
3) 器に鶏肉・銀杏・なめこを半分ずつ入れ、3)をおたま1杯分ずつ入れる。  強火にかけた蒸し器で約5分蒸す。
4) 蒸しあがった茶碗蒸しにあん(作り方は下記参照)をかけ、お好みで輪切りにしたネギをかけたら完成。

~あん~
1) 鍋にチキンスープ・オイスターソース・白菜を入れて煮る。
2) 1)の白菜と煮汁おたま1杯分をミキサーにかける。
3) 鍋に1)の煮汁おたま1杯分と2)、を入れて混ぜる。

◆白菜の炊き込みごはん〜浅漬け包み〜
材料(2人前)
白菜の浅漬け…………………160g
米………………………………2合
ゴマ……………………………大さじ1
七味唐辛子……………………適宜

<作り方>
1) 白菜の浅漬けを半分に切り、芯の部分と葉の部分にわける。   芯の部分は粗みじんにする。
2) 米を研いで内釜に入れ、水(分量外:325ml)・白菜の浅漬けの芯を入れて炊く。   炊き上がったら15分蒸らしておく。
3) ボウルに蒸らしたごはん・ゴマを入れて混ぜる。   ごはんを一口大(1個:約20g)に丸め、白菜の浅漬けの葉の部分で包む。
4) お皿に盛りつけ、七味唐辛子をかけたら完成。 

◆白菜とカキのせいろ蒸し
材料(2人前)
白菜…………………………4枚
エノキダケ…………………1/2パック
ネギ…………………………1本
ニンジン……………………30g
水菜…………………………12本
カキ…………………………10個
ポン酢………………………適量

<作り方>
1) 白菜は半分に切り、芯の部分と葉の部分にわける。   芯の部分は細切りに、葉の部分はざく切りにする。 エノキダケはほぐしておく。 ネギは斜め薄切りにする。 ニンジンはピーラーで薄切りにする。 水菜はざく切りにする。
2) ボウルに白菜の芯・エノキダケ・ネギ・ニンジン・水菜を入れて混ぜる。
3) せいろに白菜の葉を敷き、2)を入れる。 その上にカキ、白菜の葉を順番にのせて蓋をする。 約15分蒸したら完成。※ お召し上がりはポン酢で。

「L4 開運めぐり」
谷中銀座 招き屋
住所:東京都台東区谷中3-9-15
電話番号:03-5834-8139
営業時間:11:00~18:00(土日祝は18:30まで)
定休日:水曜日(祝日の場合翌日)
アクセス:千代田線「千駄木駅」2番出口より徒歩5分
山手線「日暮里駅」北改札西口より徒歩7分

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