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名店直伝!旬の貝で極うま中華!
ゲスト

床嶋 佳子


専門家:譚 彦彬
広東名菜 赤坂璃宮 銀座店
住所:東京都中央区銀座6-8-7交詢ビル5F
電話番号:03-3569-2882
営業時間:日曜・祝日 ランチ 11:30~LO 16:00
ディナー16:00~LO 20:30
土曜・平日 ランチ 11:30~LO 15:00
ディナー17:30~LO 22:00
定休日:年中無休
アクセス:東京メトロ 銀座線・日比谷線・丸ノ内線
「銀座駅」A2出口より徒歩3分
JR「有楽町駅」より徒歩6分


放送内容

◆カキのチリソース煮
材料(2人前)
カキ(生食用むき身)………………6個
トマト…………………………………1個
ドライトマト(オイル漬け)………20g
スイートチリソース…………………小さじ1と1/3
砂糖……………………………………大さじ2
塩………………………………………小さじ2/3
ニンニク………………………………1/2片
ショウガ………………………………2g
豆板醤…………………………………小さじ1/2
長ネギ…………………………………5cm
酒(紹興酒)…………………………小さじ1
鷄ガラスープ…………………………1/2カップ
水溶き片栗粉…………………………適量
酢………………………………………少々
ゴマ油…………………………………少々
ラー油…………………………………少々

<作り方>
1) トマトを8等分に、トマト(オイル漬け)を細かく切る。 トマト・トマト(オイル漬け)・スイートチリソース・砂糖・塩をミキサーにかけ、フライパンに入れて煮詰める。
2) 長ネギは粗みじんに、ショウガ・ニンニクはみじん切りにする。 
3)
 カキに片栗粉を適量(分量外)まぶす。 フライパンに油(分量外)を多めにひき、カキを焼く。
4) 弱火にかけた別のフライパンに油(分量外)をひき、ニンニクを炒める。   色が変わってきたらショウガ・豆板醤・長ネギ(半分)・酒・鷄ガラスープ・1)を入れる。   3)を入れて絡め、水溶き片栗粉・酢・ゴマ油・ラー油を入れたら完成。

◆アサリのかき揚げ
材料(2人前)
アサリ(むき身)……………40g
小麦粉…………………………大さじ3
卵………………………………1/5個
茶葉(烏龍茶)………………小さじ1
茶(烏龍茶)…………………大さじ3と1/3
ゴボウ…………………………30g
ニンジン………………………30g
玉ネギ…………………………1/6個

<作り方>
1) ゴボウ・ニンジンは斜め半月切りに、玉ネギは小さめに切る。   戻した茶葉を細かく切る。
2) 鍋にお湯・油・酒・塩(分量外:各適量)を入れ、アサリを入れてさっと茹でる。茹でたらアサリをザルにあげる。
3) ボウルに小麦粉・溶いた卵・茶葉・茶を入れて混ぜる。 ゴボウ・ニンジン・玉ネギを入れて混ぜる。アサリを入れて軽く和える。
4) 160~170℃の油に3)をスプーンですくい落として揚げる。

◆アサリの炒飯
材料(2人前)
アサリ(むき身)………60g
ショウガ…………………1g
卵…………………………1個
ごはん……………………2膳
塩…………………………少々
コショウ…………………少々
チキンコンソメ…………小さじ2/3
しょう油…………………小さじ1
長ネギ……………………15g
ニラ………………………5本
オイスターソース………大さじ1

<作り方>
1) 長ネギは粗みじんにし、ニラは1cm幅に切り、ショウガはみじん切りにする。
2) 鍋に油・お湯・酒・塩(分量外:各適量)を入れ、アサリを入れてさっと茹でる。茹でたらアサリをザルにあげる。
3) フライパンに油(分量外:適量)をひき、ショウガを入れて少し炒める。 ショウガの香りが出たら溶いた卵・ごはんを入れてほぐすように炒める。 ごはんがパラパラになったら塩・コショウ・アサリを入れ炒める。 チキンコンソメ・しょう油・長ネギ・ニラ・オイスターソースを入れて炒める。 

◆ホタテ団子のとろみシャンタンスープ
材料(2人前)
ホタテ貝柱(生食用)………3個
卵白……………………………小さじ1
塩………………………………少々
片栗粉…………………………小さじ2/3
コショウ………………………少々
鷄ガラスープ…………………2カップ
酒(紹興酒)…………………少々
ニンジン………………………20g
絹さや…………………………6枚
ブラウンエノキ………………1/3パック
水溶き片栗粉…………………適量

<作り方>
1) ホタテを粗みじんにする。
2) ボウルに卵白・塩少々・片栗粉・コショウを入れ、ホタテを入れて混ぜる。
3) 鍋に鷄ガラスープ・酒・塩少々・イチョウ切りにしたニンジン・絹さや・ブラウンエノキを入れて茹でる。沸騰してきたら、2)をスプーンで丸めて入れる。 水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

◆カキ玉あんかけ
材料(2人前)
カキ(生食用むき身)…………4個
塩…………………………………少々
コショウ…………………………少々
ショウガ…………………………2g
卵…………………………………2個
青ネギ……………………………2本
鷄ガラスープ……………………1/2カップ
しょう油…………………………小さじ1
チキンコンソメ…………………少々
オイスターソース………………少々
酒(紹興酒)……………………少々
水溶き片栗粉……………………適量
ゴマ油……………………………少々

<作り方>
1) カキは角切りに、ショウガはみじん切りに、万能ネギは小口切りにする。
2) ボウルにカキ・塩・コショウ少々・ショウガ・溶いた卵・青ネギを入れて混ぜる。
3) 中火にかけたフライパンに油(分量外:適量)をひき、2)を流し入れて煎り焼く。
4) 鍋に鷄ガラスープ・しょう油・チキンコンソメ・オイスターソース・コショウ少々・酒・水溶き片栗粉・ゴマ油を入れて混ぜる。
5) お皿に3)を盛りつけ、4)のあんをかけたら完成。

「L4開運めぐり」
王子稲荷神社
住所:東京都北区岸町1-12-26
電話番号:03-3907-3032
アクセス:「王子駅」より徒歩1分

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