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名店直伝!春の新ジャガほくほくレシピ
ゲスト

ゲストMC:南野陽子

ゲスト:錦野旦


専門家:冨澤浩一
日本料理 よし邑
住所:東京都板橋区蓮根2-19-12
電話番号:03-3968-1301
営業時間:月~金 11:30~14:30
17:00~22:00
土・日・祝 11:30~21:30
アクセス:都営三田線「蓮根駅」 徒歩2分
赤羽駅西口・成増駅北口・池袋西口より国際興業バスで「志村健康福祉センター」下車 徒歩5分
首都高5号線中台出口より5分


放送内容

◆新ジャガのオランダ煮

材料(2人前)
新ジャガ(小粒)……………………8個
無塩バター……………………………10g
出汁……………………………………1と1/2カップ
酒………………………………………大さじ1・2/3
みりん…………………………………小さじ2
薄口しょう油…………………………小さじ2
しょう油………………………………小さじ2
砂糖……………………………………大さじ1

~イイダコ~
イイダコ………………………………1杯
酒………………………………………2/5カップ
水………………………………………大さじ2と1/3
炭酸水…………………………………大さじ2と1/3
みりん…………………………………小さじ2
砂糖……………………………………小さじ2
しょう油………………………………大さじ1

<作り方>
1) 新ジャガは洗って水を拭き取り、皮ごと160度の油で約8分素揚げする。   油からあげ、熱湯をかけて油抜きをする。
2) 中火にかけた鍋に出汁、砂糖、酒、みりん、薄口しょう油、濃口しょう油を入れて一煮立ちさせる。沸いたら1)を入れ、アクを取り除き、落とし蓋をする。   水分が1/3程度減ったらバターを入れて約10分煮る。
3) 器に2)とイイダコを盛り付けたら完成。

~イイダコ~
1) イイダコは胴と足に分け、足は4等分に切る。
2) 火にかけた鍋に酒、水、炭酸水、みりん、砂糖、濃口しょう油を入れて一煮立ちさせる。1)の頭の部分を入れて落とし蓋をする。しばらく煮たら、足を入れて火を通す。

◆サワラと新ジャガの味噌焼き
材料(2人前)
~新ジャガ~
新ジャガ………………………4個
白味噌…………………………大さじ1
酒………………………………大さじ2
バター…………………………5g
卵白……………………………1個分

~サワラ~
サワラ(切り身)……………2枚
塩………………………………少々
酒………………………………大さじ6
みりん…………………………大さじ2
薄口しょう油…………………大さじ2

<作り方>
1) 新ジャガは皮をむき、細切りにして、約2分茹でる。
2) ボウルに白味噌、酒を入れて混ぜる。
3) 火にかけたフライパンにバター、1)、2)を入れて炒める。
4) ボウルに卵白を入れ、ホイッパーで泡立てメレンゲ状にする。
5) ボウルにサワラ、塩、酒、みりん、薄口しょう油を入れて混ぜ、約20分漬ける。   水気を切り、魚焼きグリルで八分焼きにしていく。
6) お皿に5)、4)、3)を順番に乗せ、魚焼きグリルで焼き目を付けたら完成。 

◆新ジャガの彩りまんじゅう
材料(2人前)
~まんじゅう~
新ジャガ……………………3個
無塩バター…………………5g
片栗粉………………………大さじ1
砂糖…………………………大さじ1
塩……………………………少々
あられ………………………適量

~あん~
鶏ひき肉……………………60g
酒……………………………大さじ1と2/3
水……………………………大さじ6
砂糖…………………………小さじ1
みりん………………………小さじ1
薄口しょう油………………小さじ1

~旨味餡~
出汁…………………………大さじ5
酒……………………………小さじ1
みりん………………………小さじ1
薄口しょう油………………小さじ1
水溶き片栗粉………………適量

<作り方>
1) 新ジャガは洗って、真ん中に一周切り込みを入れる。   鍋に新ジャガ、水(分量外:適量)を入れて7~8分茹でる。 串がすっと刺さるまで茹でたら、ザルにあげて水気を切り、皮をむく。 裏ごししてペースト状にする。
2) ボウルに1)、砂糖、塩、片栗粉、バターを入れて混ぜる。
3) 2)にあんをのせて包み、丸く形を整える。
4) 3)にあられをまぶして10~15分蒸す。
5) 器に盛り付け、旨味餡(作り方:下記参照)をかけたら完成。

~あん~
1) 火にかけた鍋に水、酒、みりん、砂糖、薄口しょう油を入れて一煮立ちさせる。   鶏ひき肉を入れてほぐす。煮詰まったら出来上がり。

~旨味餡~
1) 火にかけた鍋に出汁、酒、みりん、薄口しょう油を入れる。   沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。

◆新ジャガの挟み揚げ
材料(2人前)
新ジャガ…………………………6個
桜の葉の塩漬け…………………2枚
エビ………………………………4尾
ヤマイモ…………………………5g
卵白………………………………小さじ2
玉ネギ(みじん切り)…………大さじ1
塩…………………………………少々

<作り方>
1) 新ジャガを半分に切り、水に晒しておく。水気を拭き取り、 2~3時間陰干しする。
2) エビをたたき、すりおろしたヤマイモ、卵白、玉ネギ、塩を加えさらにたたく。
3) 1)の切断面に片栗粉(分量外:適量)をまぶし、2)を挟み10~15分蒸す。
4) 3)に塩漬けにした桜の葉を巻き、薄衣をつけて170℃の油で2〜3分揚げたら完成。

◆新ジャガの五平餅風
材料(2人前)
まんじゅうの生地………………2人前分
大葉………………………………5枚

~味噌~
田舎味噌…………………………大さじ3
酒…………………………………大さじ1と1/3
砂糖………………………………大さじ1
しょう油…………………………小さじ1

<作り方>
1) まんじゅうの生地に刻んだ大葉を混ぜる。
2) 1)を500円玉くらいの大きさに広げ、味噌をぬる。
3) 2)をトースターで約2分焼いたら完成。

~味噌~
1) 鍋に田舎味噌・酒・砂糖・しょう油を入れ、約1分火にかける。

「L4 生活の達人」
薬草魔女の自然養生研究所
住所:東京都渋谷区神宮前4-14-13ハイシティ表参道220
TEL:03-6434-7108
アクセス:東京メトロ表参道駅から徒歩5分

<今回使用したハーブ>
・ハイビスカス
クレオパトラも愛用したと言われるハーブ。
効能はクエン酸が豊富に含まれていることから疲れを取る効果。
・ローズヒップ
ビタミンCが豊富で別名「ビタミンCの爆弾」といわれる。
精神をリラックスさせる効果があると言われる。
<達人の技として紹介したもの>
・ハーブビネガーの作り方
煮沸消毒したビンにハーブを半分まで入れ、ビンの口付近まで酢を注ぎ
冷暗所で2週間ねかせる。その間、1日1回降れば完成。
完成後は冷蔵庫で1年間保存可能。


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