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夏野菜で絶品イタリアン!
ゲスト

早見 優


専門家:片岡 護(リストランテアルポルト オーナーシェフ)
【リストランテ アルポルト】
住所:東京都港区西麻布3-24-9 上田ビルB1F
電話番号:03-3403-2916
営業時間: ランチ 11:30~15:00(L.O.13:30)
ディナー 17:30~23:00(L.O.21:30)
定休日:月曜日・毎月第一火曜日
アクセス:営団地下鉄日比谷線「広尾駅」より徒歩12~15分
営団地下鉄日比谷線「六本木駅」より徒歩12~15分
都営大江戸線「六本木駅」より徒歩12~15分

放送内容

◆夏野菜の煮込み丼
材料(2人前分)
ニンニク………………………2片
オリーブオイル………………大さじ6
ベーコン………………………200g
玉ネギ…………………………1/2個
パプリカ(赤・黄)…………各1/2個
ズッキーニ……………………1/2本
ピーマン………………………1個
セロリ…………………………1/2本
ナス……………………………1本
シイタケ………………………3個
マッシュルーム………………3個
塩………………………………少々
コショウ………………………少々
白ワイン………………………大さじ3と1/3
トマトピューレ………………1L
バジル…………………………8枚
ホットペッパーソース………小さじ2
パセリ(みじん切り)………少々
ごはん…………………………2膳
パルメザンチーズ……………適宜

<作り方>
1) 玉ネギ、パプリカ、ピーマン、セロリはざく切りにする。ズッキーニ、ナスは2cmの厚さのいちょう切りにする。 シイタケは石づきをとり、4等分に切る。 マッシュルームは4等分に切る。 ベーコンは拍子切りにする。
2) 鍋にみじん切りにしたニンニク、オリーブオイルを入れ、強火にかける。 ニンニクが泡立ち始めたら弱火にしてじっくり炒める。   ニンニクが色づき始めたら、ベーコンを入れて炒める。  1)の野菜を加えて、塩(少々)、コショウ(少々)をして約30~40分じっくり炒める。 野菜がしんなりとしたら、白ワインを加え、強火にして約2分炒める。   トマトピューレ、ざく切りにしたバジル、ホットペッパーソース、パセリ(少々)を入れ、約20~30分煮詰める。
※ 煮詰まったら、お好みで「ウスターソース」または「とんかつソース」、「しょう油」のいずれかを少々入れると、ごはんに合う味になる。   最後に塩(少々)、コショウ(少々)で味を調える。
3) 丼にごはんを盛り付け、2)をのせ、パルメザンチーズ、パセリ(適宜)をかけたら完成。

◆夏野菜の焼きサラダ
材料(4人前分)
パプリカ(赤・黄)…………各1個
フルーツトマト………………1個
マンゴー………………………1/4個
バジル…………………………3枚
モッツァレラチーズ…………60g
ナス……………………………2本
オリーブオイル………………大さじ2
バルサミコ酢…………………小さじ1強
白ワインビネガー……………小さじ2
レモン汁………………………1/2個分
塩………………………………少々
コショウ………………………少々

<作り方>
1) パプリカにオリーブオイル(分量外:適量)をぬり、オーブントースターで約30分焼き、焼けたら皮を剥く。 パプリカの身に焼いた時に出た水分をかけ、食べやすい大きさに切る。
2) ナスはヘタをとり、表面に切れ目を入れ、直火(コンロで直接 もしくは 魚焼きグリル)で約10分焼く。焼けたら皮を剥いて食べやすい大きさに切り、冷やす。
3) フルーツトマトはヘタをとり、くし切りにする。   マンゴーとモッツァレラチーズは食べやすい大きさに切る。   バジル(3枚)は細切りにする。
4) ボウルにパプリカ、フルーツトマト、マンゴー、バジル、モッツァレラチーズ、ナス、オリーブオイル(大さじ2)、バスサミコ酢、白ワインビネガー、レモン汁、塩を入れて混ぜる。 混ざったらコショウを加えて和える。
5) お皿に盛り付けバジル(適宜)をのせたら完成。

◆トマトとモモの冷製パスタ
材料(4人前分)
モモ…………………………1個
フルーツトマト……………1個
ミント………………………10枚
パスタ(直径0.9mm)……160g
オリーブオイル……………大さじ4
白バスサミコ酢……………小さじ1
レモン汁……………………1/2個分
塩……………………………少々
コショウ……………………少々

<作り方>
1) パスタは塩茹でする。
2) モモは皮を剥き、くし切りにする。種の周りに残った果肉を手で絞り、果汁を出す。ミントは千切りにする。 フルーツトマトは角切りにする。
3) 氷水に当てたボウルに、モモ(果肉・果汁)、ミント、フルーツトマトを入れて混ぜる。オリーブオイル、白バルサミコ酢、レモン汁、塩、コショウで味付けをする。茹でたパスタと和えたら完成。 

◆夏野菜ソースのカルパッチョ仕立て
材料(4人前分)
キュウリ………………………1本
ニンジン………………………1/3本
セロリ…………………………1/2本
パプリカ(赤)………………1/2個
玉ネギ…………………………1/4個
ピーマン………………………1/2個
フルーツトマト………………1個
塩………………………………少々
ニンニク………………………少々
オリーブオイル………………大さじ4
レモン汁………………………1/2個分
白ワインビネガー……………大さじ1
バスサミコ酢…………………大さじ1
トマトジュース………………3カップ
ホットペッパーソース………少々
ウスターソース………………少々
コショウ………………………少々
マダイ…………………………1/4尾

<作り方>
1) キュウリは輪切りにする。ニンジンは皮を剥き、イチョウ切りにする。 セロリ、パプリカ、玉ネギ、ピーマンは適当に薄切りにする。 フルーツトマトはヘタをとり、食べやすい大きさに切る。
2) ボウルにキュウリ、ニンジン、セロリ、パプリカ、玉ネギ、ピーマン、フルーツトマト、塩(少々)、ニンニク、オリーブオイル(大さじ4)、レモン汁(1/2個分)、白ワインビネガー、バルサミコ酢、トマトジュース、ホットペッパーソース、ウスターソースを入れて混ぜる。密閉袋に移し、冷蔵庫で1時間以上寝かす。
3) 2)をミキサーにかけ、裏漉しする。塩(少々)、コショウ、オリーブオイル(少々)、レモン汁(少々)を入れて混ぜる。
4) マダイをそぎ切りにし、塩・コショウ・レモン汁・オリーブオイル(各少々)で下味をつける。
5) 器に3)を流し入れ、マダイをのせたら完成。
  ※ お好みで使用した野菜をみじん切りにしたもの、小口切りにしたアサツキを飾る。

◆ピーマンのチキンライスグラタン
材料(2人前分)
ピーマン……………………2個
小麦粉………………………適量
ホワイトソース……………大さじ4
トマトピューレ……………適量
パルメザンチーズ…………適量
バター………………………適量

~チキンライス~
バター………………………10g
オリーブオイル……………小さじ1
玉ネギ………………………1/4個
鶏モモ肉……………………100g
塩……………………………少々
コショウ……………………少々
ごはん………………………2膳
パセリ(みじん切り)……少々
ケチャップ…………………大さじ3
パルメザンチーズ…………少々

<作り方>
1) ピーマンを半分に切り、種を取り除き、小麦粉をまぶす。
2) フライパンにオリーブオイル(分量外:適量)をひき、ピーマンを焼く。
3) ピーマンにホワイトソース、チキンライス(作り方:下記参照)、ホワイトソースを順番に詰める。上にトマトピューレ、パルメザンチーズ、バターをかけ、オーブントースターで約8〜10分焼く。

~チキンライス~
1) 鶏モモ肉は一口大に切る。玉ネギは角切りにする。
2) フライパンにバター、オリーブオイルを入れて火にかける。   フライパンが温まったら、玉ネギを加えて炒め、塩(少々)をかける。   鶏モモ肉を加え、塩(少々)、コショウをかけて強火で炒める。   玉ネギと鶏モモ肉に火が通ったら、ごはんを加えて炒める。   パセリ、ケチャップ、パルメザンチーズを加えて混ぜたら完成。

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