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話題の新健康食!乳酸キャベツ徹底活用術
ゲスト

山口もえ

専門家:井澤由美子(料理家)
調理師、国際中医薬膳師
旬の食材の味と効能を活かしたレシピを日々考案。
なかでも発酵食品のレシピ開発はライフワーク。薬膳にも精通している。
【書籍】
 ・痩せる! きれいになる! 病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ
 ・痩せる!きれいになる!病気にならない! 乳酸キャベツ健康レシピ
 ・からだにやさしい! レモン塩レシピ

松生恒夫 
松生クリニック院長 
医学博士
日本内科学会認定医、
日本消化器内視鏡学会指導医・専門医、日本消化器学会認定専門医、
日本東洋医学会専門医、日本大腸肛門病学会専門医、
日本精神分析学会・正会員、日本消化器内視鏡学会関東地方会評議員


放送内容

■植物性乳酸菌
植物性乳酸菌とは、キムチや漬物など、野菜を原料とした発酵食に多く生育している乳酸菌のこと
植物性乳酸菌は生きて腸まで届き、効果的に働いてくれる


■ドイツ料理 エリカ
住所 〒171-0021 東京都豊島区西池袋1-40-1-B1
営業時間 17:00-23:00
定休日 月曜日 正月、GW、お盆休み有り
電話番号 03-3981-0222
・ザワークラウト\700
・ミックスソーセージ\1600
・アイスバイン\4000
・ポークソーセージのパイ皮包み焼き\1500

◆乳酸キャベツ
材料
キャベツ…………1玉
塩…………………小さじ4
きび砂糖…………小さじ1/2

<作り方>
1) 2等分にしたキャベツを切り口から斜めに切る(角の部分から千切りしていく) 芯まで丸ごと全部千切りにする(細かく切るほど発酵しやすい。)
2) 保存袋(大)に半量のキャベツ・半量の塩を入れてなじませる。 軽くなじんできたら、残りのキャベツと塩、きび砂糖も加える。
3) 袋の上から揉んで全体をなじませて下ごしらは完成!

※キャベツは新鮮なものを使用、うま味を閉じ込めて作る保存食はエネルギーがある。
※キビ砂糖を加えることで味をまろやかにしている。
※キャベツの表面についている乳酸菌を活発化させるために、  塩を入れることで水分を引出し、密閉することで乳酸菌が活性化する

味付け> 
【材料】※スパイスの量はお好み
実山椒の塩漬け
→日本人の味覚にあう、解毒作用・胃腸を整える効果がある。
唐辛子
→防腐作用のために入れる
1) 保存袋にキャベツ、スパイスを入れ空気をしっかり抜いて袋の口を閉じる。
2) 口を閉じたら、500mlのペットボトル4本で重石をする。 (重石を重くすることで、キャベツの色が変わらないことと、水分がしっかり抜ける。)
3) このまま2日~6日間ほど常温で置いておく。泡(炭酸ガス)が出てきたら、発酵している。 泡が出てこなくても、味見をして酸味が出てくれば次の工程へ
4) 清潔な瓶を用意して、汁まで全部移す。蓋をしっかり閉めて、冷蔵庫で保存する。 時間がたてばたつほど酸味がでて、柔らかくなる。  酸味が出ているものはスープ・しゃきしゃきするものはサラダにおすすめ!

◆パワーアップお味噌汁
材料
だし汁…………………2カップ
乳酸キャベツ…………150g
乾燥春雨………………20g
味噌……………………大さじ1

<作り方>
1) 乳酸キャベツと戻した春雨をお椀に入れる
※乳酸菌を死滅させないように配慮する
2) 出汁を65℃に温め味噌を溶く
※乳酸キャベツの旨味が、濃いので減塩につながる
3) お椀に注ぐ

◆乳酸キャベツのメンチカツ
材料
合挽き肉…………200g
塩・こしょう……少々
ごま油……………小さじ1
乳酸キャベツ……150g
パン粉……………1/3カップ
卵…………………1個
小麦粉……………大さじ1
水…………………大さじ1

《衣用》
小麦粉…………………適量
パン粉…………………適量
揚げ油…………………適量

<作り方>
1) 合いびき肉に、塩、コショウ、ごま油入れ、肉汁を閉じ込めるために軽く混ぜる。
2) 軽く馴染んだらここで、乳酸キャベツを入れる。
※乳酸キャベツを使えば味付けは塩だけで十分
3) 乳酸キャベツの旨味たっぷりの汁気を吸わせるため、パン粉も加えて混ぜ合わせる、全体がまぜあわさればタネの完成。手に少し油を塗って空気を抜くようにして丸める。
※キャベツは胃粘膜を保護する。発酵をしているため消化がとてもいい発酵食。  胃もたれしないメンチカツになる!
4) 衣を作る。  卵に水と小麦粉を合わせる。
5) 小麦粉を全体に叩き、4)にくぐらせてパン粉に押し付ける。
6) はじめは160℃の中温で薄い色がつくまで揚げる。 両面、中温でしっかり焼いて、こんがりきつね色になったら、最後に180℃の高温で カラッと揚げて完成。
※高温で揚げると中が生焼けになってしまうので注意!

◆ハーブヨーグルトサラダ
材料
乳酸菌キャベツ………………80g
ヨーグルト……………………大さじ4
塩………………………………少々
お好みのハーブ………………おこのみで
オリーブオイル………………小さじ1/3

<クイックレモン塩>
レモン(薄切り)……………4枚
塩………………………………2つまみ

<作り方>
1) 乳酸菌キャベツ、ヨーグルト、塩を混ぜ合わせる。
※乳酸菌と乳酸菌で健康効果の相乗効果が得られる。
2) 1)とクイックレモン塩を混ぜ合わせ、オリーブ油・お好みのハーブをあえる。
※クイックレモン塩を使って、さらに酸味を足す。

<クイックレモン塩・作り方>
1) 無農薬レモンを軽く水で洗い水分を拭き取り、皮に粗塩をこすりつけて水を洗い流す。
2) 皮つきのまま薄切りにし、ポリ袋に2~3枚入れて塩2つまみをよくなじませる。

◆乳酸キャベツとアワアワ納豆ダレ
材料
納豆…………………1パック
卵黄…………………1個
酢……………………小さじ2
塩……………………1つまみ
乳酸キャベツ………150g
そうめん……………2束
青じそ………………適量

<作り方>
1) 納豆に付属のからしやたれをお好みで入れる。
2) 1)に卵黄、お酢、塩を加え、かき混ぜる。
※お酢の効果で納豆の粘りがするするっとなるのでそうめんとの相性が良い
3) 全体が混ざったら、乳酸キャベツを加える。
※乳酸キャベツとお酢と納豆、トリプルの発酵パワーで夏バテ解消に
4) ゆでたそうめんの上に、のせて細切りにしたシソを天盛りにして完成。

◆乳酸キャベツのお魚蒸し
材料
スズキ切り身……………150g
酒…………………………小さじ1
しょうゆ…………………小さじ1
みりん……………………小さじ1
乳酸キャベツ……………150g

<作り方>
1) スズキに酒・醤油・みりんで下味をつける
2) フライパンに乳酸キャベツを敷く
※乳酸キャベツを火にかけると、旨味が凝縮して良い添え物になる。
3) その上にスズキを置き、タレも加える
4) 中火にかけ、蓋をして2〜3分ほど蒸して完成
※魚の旨味が乳酸キャベツに染み込む。 魚はしっとりふんわりと仕上がる

◆紫乳酸キャベツの健康サラダ
材料
サーモン………………………50g
プルーン………………………2個
乳酸菌キャベツ………………150g
オリーブ油……………………小さじ1
塩・こしょう…………………少々

<作り方>
1) 乳酸キャベツを粗く刻む。
2) サーモンも加えて一緒に刻む。
3) ボウルに入れ、1)と刻んだプルーン、オリーブ油、塩・こしょうを加え混ぜる
4) セルクルに詰めてスプーンで上から、押さえつけるようにし、型を抜く

◆スパイス乳酸キャベツ 
材料
乳酸キャベツ…………………150g
カレー粉………………………小さじ2
こしょう………………………適量
塩………………………………ひとつまみ

<作り方>
1) 乳酸キャベツに、カレー粉・こしょう・塩を混ぜて完成!
※お好みでガラムマサラを加えてもOK
※パイスと乳酸キャベツの酸味で、食欲倍増!肉料理にとっても合う

◆アボカド味噌ソース
材料
アボカド………………1個
レモン果汁……………1/2個分
白みそ…………………大さじ1
乳酸キャベツ…………60g

<作り方>
1) アボカドは2つに割って皮をむき大雑把に包丁で切りレモン汁をかける
2) 袋にアボガドを入れたら、白みそを入れ、アボカドを袋の上からもみ揉みつぶしながら、 ペースト状にしていく。
※自宅にある味噌を使う場合、砂糖やはちみつ・メープルシロップを加えて代用もOK
3) ペースト状になったら、乳酸キャベツを入れる。
4) 袋の中でさっくり混ぜて完成。

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