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テーマ
一流料理人のふるさと思い出料理集
ゲスト

ゲスト:松崎しげる


専門家:黒田廣昭
帝国ホテル 東京 なだ万
住所:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京地下1階
電話番号:03-3503-7981
営業時間  平日 :朝 7:00-10:00 (L.O 9:30)
昼 11:30-15:30 (L.O 14:30)
夜 17:00-22:30 (L.O 21:30)
土日祝:朝 7:00-10:00 (L.O 9:30)
昼 11:30-17:00
夜 17:00-22:30 (L.O 21:30)
アクセス:地下鉄日比谷線「日比谷駅」A-13番出口より徒歩1分
地下鉄銀座線・丸ノ内線「銀座駅」C-1出口より徒歩5分
JR「有楽町駅」日比谷口より徒歩5分

放送内容

◆鶏ジュレうどん
材料(2人前)
トマト…………………1個
枝豆……………………7~8さや
オリーブオイル………小さじ2
塩………………………小さじ1/2
コショウ………………少々
砂糖……………………小さじ1/2
ホットペッパーソース………少々
レモン汁………………小さじ1
鶏ササミ………………1本
昆布……………………5cm×10cm
うどん…………………80g
 ※ 「稲庭うどん」のような細いものがオススメ
キュウリ………………適宜
長ネギ…………………適宜
ミョウガ………………適宜
錦糸玉子………………適宜

~カラシマヨネーズ~
マヨネーズ……………大さじ3と1/3
練りガラシ……………小さじ2

~ジュレ~
水………………………180ml
チキンコンソメ………小さじ1
鶏ガラスープの素……小さじ1/3
みりん…………………小さじ1/2
しょう油………………小さじ1
板ゼラチン……………1枚

<作り方>
1) トマトはヘタをとり、湯むきして角切りにする。枝豆は茹でておく。
2) ボウルにトマト、枝豆、オリーブオイル(小さじ2)、塩(小さじ1/2)、コショウ、砂糖、ホットペッパーソース、レモン汁を入れて混ぜる。
3) 鶏ササミに塩(少々)をふり、水に濡らした昆布の上にのせて、約10分蒸す。蒸したらほぐす。
4) うどんを茹で、水で洗い、氷水で締める。   ボウルにうどん、塩(少々)、オリーブオイル(少々)を入れて混ぜる。
5) 器にうどん、2)、鶏ササミを盛り付け、カラシネーズ(作り方:下記参照)をかけ、周りにジュレ(作り方:下記参照)をかける。   上に千切りにしたキュウリ、長ネギ、ミョウガ、そして錦糸玉子をのせたら完成。

~カラシマヨネーズ~
1) ボウルにマヨネーズ、練りガラシを入れて混ぜる。

~ジュレ~
1) 鍋に水、チキンコンソメ、鶏ガラスープの素、みりん、薄口しょう油を入れて火にかける。
2) 水で戻したゼラチンを加えて混ぜる。
3) 冷蔵庫で半日~一日冷やす。

◆豆腐と油揚げの煮味噌
材料(2人前)
煮干し…………………20g
ゴボウ…………………1/4本
ニンジン………………1/2本
冬瓜……………………1/8個
出汁……………………3と1/2カップ
ナス……………………1本
シメジ…………………1/2パック
豆腐……………………1/4丁
油揚げ…………………1枚
砂糖……………………大さじ2と1/3
しょう油………………小さじ1
八丁味噌(赤味噌)……大さじ5と1/3
白味噌…………………大さじ2と2/3
インゲン………………6本
ワケギ…………………2本

<作り方>
1) ゴボウは斜め薄切りにする。ニンジンは皮を剥いて乱切りにする。 冬瓜はわたの部分を切り、皮を剥き、適当な大きさに切る。 ナスはヘタをとり、皮を剥いて、適当な大きさに切る。シメジは小房に分ける。豆腐は食べやすい大きさに切る。 油揚げは縦半分に切ってから細切りにする。インゲンは3cm幅に切る。 ワケギは斜め切りにする。
2) 鍋に水(分量外:適量)、ゴボウ、冬瓜、ニンジンを入れて茹でる。
3) ナスを素揚げする。
4) ボウルに出汁(1・3/4カップ)、赤味噌、白味噌を入れて混ぜる。
5) 煮干しの頭と、腹のワタを取り除く。  煮干しをさらしに巻いて、別の鍋に入れる。 鍋にゴボウ、ニンジン、冬瓜、出汁(1・3/4カップ)、ナス、シメジ、豆腐、油揚げ、砂糖、しょう油、4)を加えて火にかける。 煮立ってきたらインゲンとワケギを入れたら完成。

◆茄子の和風グラタン
材料(1人前)
丸ナス………………………1個
アスパラガス………………1本
シメジ………………………少々
パプリカ(赤・黄)………適宜
とろけるチーズ……………1枚

~ベシャメルソース~
バター………………………25g
小麦粉………………………大さじ2と1/2
牛乳…………………………1と1/4カップ
ジャガイモ…………………1/2個
練りゴマ……………………大さじ2
西京味噌(白味噌)………大さじ1
信州味噌……………………小さじ1
アサリスープ………………1/2カップ

~アサリスープ~(作りやすい分量)
アサリ…………………200g
水………………………2と1/2カップ
酒………………………1/2カップ
昆布…………………5cm×10cm

<作り方>
1) 丸ナスは上部1/5を切り、中身をくり抜いてナスの器を作る。
2) シメジは小房に分け、根元を切る。パプリカは1.5cm角に切る。 くり抜いた丸ナスの中身は食べやすい大きさに切る。
3) アスパラガス、シメジ、パプリカ、丸ナス(器・ヘタ・身)を素揚げする。 揚がったら、アスパラガスは2cm幅に切る。
4) 丸ナスの器に、ベシャメルソース(作り方:下記参照)、3)の野菜、アサリスープで余ったアサリの身(下記参照)、ベシャメルソース(作り方:下記参照)を順番に詰める。上にパプリカをのせ、短冊切りにしたとろけるチーズをのせてオーブントースターで焼き目がつくまで焼く。
5) お皿に盛り付け、丸ナスのヘタを添えたら完成。 

~ベシャメルソース~
1) ジャガイモを裏漉しする。
2)  鍋に牛乳を入れて温めておく。
3) 火にかけた鍋にバター、小麦粉を入れてよく混ぜる。 小麦粉が混ざったら、2)の温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。   混ざったら裏漉ししたジャガイモ、あたりゴマ、白味噌、信州味噌、アサリスープ(作り方:下記参照)を加えて混ぜる。
4) 3)を裏漉しする。

~アサリスープ~
1)  鍋にアサリ、昆布、水、酒を入れて加熱する。
2) アサリが開いたら鍋から取り出し、殻を剥いて身を取り出す。
3) 1)をザルで漉す。

◆カツオの生姜煮
材料(2人前)
カツオ………………60g
コンニャク…………1/2枚
ショウガ……………1片
水……………………1と4/5カップ
酒……………………1/2カップ
みりん………………大さじ2
砂糖…………………大さじ2
しょう油……………大さじ2と1/3

<作り方>
1) ショウガは千切りにする。コンニャクは1.5cm幅に切り、真ん中に切れ込みを入れてねじり、ねじりコンニャクを作る。
2) カツオはサッとお湯にくぐらせ、氷水にあげる。
3) 鍋にカツオ、コンニャク、ショウガ、水、酒を入れて火にかける。   煮立ってきたらみりん、砂糖を加える。アクをとり、しょう油を入れて弱火で10~15分煮込む。


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