放送バックナンバー

テーマ

~感動の味 ふたたび~ 料理人大集合SP

ゲスト

■黒田廣昭
「東京 なだ万」
住所:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京地下1階
電話番号:03-3503-7981
営業時間:平日 朝7:00-10:00 (L.O 9:30)
        昼11:30-15:30 (L.O 14:30)
        夜17:00-22:30 (L.O 21:30)
     土日祝 朝7:00-10:00 (L.O 9:30)
         昼11:30-17:00
         夜17:00-22:30 (L.O 21:30)
アクセス:地下鉄日比谷線「日比谷駅」A-13番出口より徒歩1分
地下鉄銀座線・丸ノ内線「銀座駅」C-1出口より徒歩5分
JR「有楽町駅」日比谷口より徒歩5分


■工藤敏之
「ビストロ イル・ド・レ」
住所:東京都渋谷区渋谷2-15-1 渋谷クロスタワー1F
電話番号:03-3400-4755
営業時間:ランチ11:30~15:00 
     ディナー 17:30~23:00
定休日:土・日
アクセス:渋谷駅より徒歩5分


■五十嵐美幸 
「チャイニーズダイニング 美虎 銀座」
住所:東京都中央区銀座5丁目7-10 イグジットメルサ7階
電話番号:03-6280-6697
ランチ:11:00~15:00
夜:17:30~23:00(L.O.コース 21:00、アラカルト 22:00)
定休日:ビル休館日(2月と8月に各1日)、年末年始 ※その他不定休あり


■舘野雄二
「みちば和食 たて野」
住所:東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿通りビル6階
電話番号:03-6252-5000
営業時間:ランチ 11:30~14:30 (L.O 13:30)
     ディナー 17:30~22:30 (L.O 21:00 ※土・祝:L.O 20:00)
定休日:日曜日
アクセス:地下鉄丸ノ内線銀座駅 徒歩6分
     JR有楽町駅 徒歩6分
     地下鉄有楽町線有楽町駅 徒歩6分
     JR新橋駅 徒歩6分


■茂出木浩司
「たいめいけん」
住所:東京都中央区日本橋1-12-10
電話番号:03-3271-2463(1F)
     03-3271-2464(2Fご予約)
     03-3271-2465(代表)
営業時間:1F 平日・土曜 11:00~21:00 (L.O. 20:30)
       日・祭日  11:00~20:30 (L.O. 20:00)
     2F 昼の部   11:00~15:00 (L.O. 14:00)
       夜の部   17:00~21:00 (L.O. 20:00)
定休日:1F 年始1/1、1/2
    2F 日曜・祭日

放送内容

<放送で紹介した場所・イベント・商品等>


前菜(黒田廣昭)
「春、桜の饗宴」 


◆新たま新じゃが焼

材料(4人分)

新玉ねぎ……………2個
新じゃがいも………6個
ツナ…………………60g
マヨネーズ…………大さじ1
塩……………………少々
コショウ……………少々
油……………………大さじ1
バター………………10g
しょう油……………小さじ1
スライスチーズ……4枚
赤ピーマン…………少々
黃ピーマン…………少々
セルフィーユ………4枚


<作り方>
1) 新玉ねぎは横に1/2のスライスにして表面に包丁で十字に隠し包丁を入れ15分置く
2) 新じゃがいもはラップに包んで電子レンジ(600w)で3分加熱し、
  粗くつぶしてツナ・マヨネーズ・塩・胡椒と混ぜ合わせタネを作る
3) 熱したフライパンに油を入れで玉ねぎを両面軽く焼いてからバターを入れ、
  玉ねぎの表面に刷毛で醤油を塗って味を染み込ませながら両面焼く
4) 新玉ねぎに2) とスライスチーズ、
  油で素揚げした赤・黄ピーマンを載せ180℃のオーブンで10分焼く
5) 焼き上がったらセルフィーユを飾り完成



◆ホタルイカのマリネ

材料(4人分)

新たま万能ドレッシング……1カップと大さじ4
新玉ねぎ(中)………………2個
ホタルイカ(ゆで)…………20個
菜の花…………………………1/2束
揚げ油…………………………少々
ペティオ二オン………………少々
オリーブオイル………………少々


<新たま万能ドレッシング>
新玉ねぎ……………大さじ2
生姜…………………大さじ2
にんにく……………大さじ1と1/2
パセリ………………小さじ1
オリーブオイル……1・1/2カップ
酢……………………大さじ2
レモン汁……………小さじ2
塩……………………小さじ1
砂糖…………………小さじ2/3


<作り方>
1) 新たま万能ドレッシングの材料を混ぜ合わせる
2) ホタルイカは目・口・背骨をとり、ドレッシング(1カップ)に1時間漬けてマリネにする
3) 菜の花は下茹でして氷水にさらす
4) 薄切りにした新玉ねぎと菜の花にドレッシング(大さじ4)で味をつける
5) 3)を盛り付けペティオニオンと揚げ油、オリーブオイルをかけて完成



◆胡麻ダレカツオ

材料(4人分)

カツオ……………………2切れ
新玉ねぎ…………………1/8個
にんにくチップ…………数枚
ホワイトエンダイブ……少々
マイクロリーフ…………少々
みょうが…………………少々
ディル……………………少々


<胡麻カツオダレ>
炒り胡麻………………大さじ2
胡麻ペースト…………大さじ2
しょう油………………大さじ1
みりん…………………小さじ1
酒………………………大さじ1・1/2
生姜汁…………………少々
レモンのしぼり汁……少々


<作り方>
1) 胡麻カツオダレの材料を混ぜ合わせる
2) 新玉ねぎを粗みじん切りにし、ホワイトエンダイブ、マイクロリーフ、みょうが、ディルなどを細かく切る
3) カツオと1)を和える
4) 小皿にカツオを盛り、2)を盛り付けて完成



サラダ・スープ (工藤敏之)
「新ジャガとイワシのニソワーズサラダ“感謝”のキャビア添え」
「春キャベツのポタージュ」


◆新ジャガイモとイワシのニソワーズサラダ+“感謝”のキャビア添え

材料(4人分)

新ジャガイモ………………8個
イワシ………………………2尾
小麦粉………………………適量
卵……………………………4個
チェリートマト(赤)……12個
チェリートマト(黃)……8個
レタス………………………6〜8枚
スナップエンドウ…………12個
塩……………………………少々
キャビア……………………少々


<ドレッシング>
新ジャガ……………4個
オリーブオイル……大さじ9と1/2
アンチョビ…………2枚
ニンニク……………2片
塩少々………………少々
コショウ……………少々


<作り方>
1) イワシは頭を取り、3枚におろす。内臓を取り、塩コショウ、小麦粉をつける
  フライパンで皮目から焼く
2) 卵→茹で卵にする
  レタス→好みの大きさに切る
  新ジャガイモ8個→ラップをして柔らかくなるまで電子レンジにかける(500w8分程度)
  プチトマト→ヘタを取り半分に切る
  スナップエンドウ→塩ゆで
3) ドレッシングを作る。電子レンジにかけた新ジャガイモ8個のうち4個と
  オリーブオイル、アンチョビ、にんにくをミキサーにかける
  (ミキサーが回りずらかったら水を加える)
4) ボウルに野菜類、ドレッシングを入れて和える
  耐熱シートをお皿におき、野菜を盛り付け、イワシ、卵、キャビアを飾る
  耐熱シートの上部をリボンで結ぶ



◆キャベツのポタージュ

材料(4人分)

キャベツ………………………1/3個
タマネギ………………………1/2個
ジャガイモ……………………1個
ベーコン………………………50g
バター…………………………60g
水………………………………2カップ
塩………………………………少々
生クリーム……………………1/2カップ
牛乳……………………………少々
ムーラン(黒コショウ)……少々


<作り方>
1) キャベツ、玉ねぎ、じゃがいもはそれぞれ切る
2) 鍋にバターを溶かし、玉ねぎ、じゃがいもを炒める
  更にキャベツ、ベーコン、水を加えて、キャベツが柔らかくなったら、
  生クリームを加え、ミキサーにかける
3) 再度、鍋に戻し、牛乳で濃度を調えて、塩で味を調える。
4) 別鍋で牛乳を温めて泡立てる
5) 器に3)のスープを流し、4)の牛乳をのせる
  黒コショウを挽き、パセリを飾る



主菜・中華 (五十嵐美幸)
「春野菜入り北京ダック風」 


◆春野菜入り北京ダック風

材料(2人分)

油揚げ…………………2枚
食パン…………………3枚
豚肉(こま切れ)……100g
春キャベツ……………1枚
ネギ……………………1/3本
セリ……………………少々
甘味噌ソース…………大さじ3


<甘味噌ソース>
サラダ油…………………………大さじ1
砂糖………………………………大さじ3
甜麺醤(テンメンジャン)……100g
しょう油…………………………小さじ1


<作り方>
1) フライパンに3等分に切った油揚げを入れ、両面がカリカリになるまで焼く
2) 別のフライパンにサラダ油をひき、砂糖、甜麺醤、
  しょう油を加え照りがでるまで混ぜ合せる
3) 豚肉を炒め、2)の甘味噌ソースを大さじ3加えてさらに炒める
  油揚げに薄切りしたネギ、春キャベツ、セリ、炒めた豚肉を入れ、
  半分に切って切り込みを入れたパンに挟めば完成



主菜・和食 (舘野雄二)
「桜鯛と春野菜の酢どりあん」 


◆桜鯛と春野菜の酢どりあん

材料(2人分)

桜鯛……………………1匹
新ジャガイモ…………6個
たけのこ(穂先)……2本
こごみ…………………4本
タラの芽………………4本
車海老…………………5匹
長ネギ…………………1/3本
水菜……………………1株
えのき…………………1/2本
小麦粉(衣用)………適宜


<酢どりあん>
かつおぶし………3/5カップ
みりん……………小さじ4
濃口醤油…………小さじ4
砂糖………………小さじ4
酢…………………小さじ4
水溶き片栗粉……小さじ4
鯛の白子…………80g


<合わせだし>
出汁……………2カップ
薄口醤油………小さじ4
みりん…………小さじ4


<作り方>
1) 三枚に卸した鯛を冊にとり、背側の身に薄く塩をしておく
2) 残りの鯛の身と頭、かまを食べやすい大きさにカットして薄く塩をしておく
  海老は頭と背腸を取り除き、殻を付けたまま腹開きにする
  山菜は余分な所を取り除き、たけのこ、新じゃがいもは食べやすい大きさにカットして、
  鯛と共に衣を着けて170度で揚げて、衣が硬くなったら取り出す(一度揚げ)
3) 長ネギは笹切りして水に浸けておく。水菜は5㎝に切り、えのき茸はほぐし
  水気を切ったネギ、水菜、えのき茸を混ぜ合わせ、蒸籠にたっぷり詰め込んで蓋をし、
  蒸籠を火にかけ、のち蒸気が上がってきたら、弱火にしておく
4) 鍋に酢どりあんの材料をあわせて火にかける
5) 沸騰したら水溶き片栗粉をダマにならないように少しずつ加えて混ぜ合わせてとろみをつける
6) 茹でて焼いた白子を入れ、よく絡める
7) 大皿の周りに1)をやや厚めの薄切りにしてならべる
8) 二度揚げした鯛・海老・野菜を彩りよく盛り付け、6)をかける
9) 鯛を3)に入れて15秒蒸し、野菜と共に合わせだしに浸して食べる



主菜・洋食 (茂出木浩司)
「春野菜のブレゼとローストビーフ」 


◆春野菜のブレゼとローストビーフ

材料

牛もも肉……………500g
塩……………………小さじ1
コショウ……………小さじ2
オリーブオイル……少々
春キャベツ…………半玉
新玉ねぎ……………1個
カリフラワー………1/2房
リンゴ………………1/4個
ワインビネガー……適量


<グレービーソース>
セロリ………………20g
玉ねぎ………………1/4本
にんじん……………1/4本
白ワイン……………大さじ4
ブイヨンスープ……2・1/2カップ
しょう油……………大さじ2
片栗粉………………少々
バター………………大さじ1
塩コショウ…………少々


<作り方>
1) フライパンにオリーブオイルをひき、塩コショウで下味をつけた牛肉を焼く
 全ての側面に焼き色がついたら一度取り出す
2) 1)のフライパンに薄切りにした、セロリ・玉ねぎ・にんじんを入れて炒める
3) 野菜がしんなりしたら、白ワイン、ブイヨンスープ、しょう油を入れ、
 煮立ったら取り出した牛肉を戻す
4) ふたをして弱火で牛肉を表裏5分ずつ蒸し焼きしたら、
 取り出してアルミ箔で包んで休ませる
5) 煮汁を漉して塩コショウ、水溶き片栗粉、
 仕上げにバターを落としてソースの完成
6) <付け合せ>ワインビネガーを加えて10分蒸した野菜(春キャベツ、新玉ねぎ、
  カリフラワー)とリンゴをあえる
7) 牛肉を薄く切ってソースをかければ出来上がり



デザート『感謝のデザート 三種盛合せ』
「金柑のアイスクリーム」(黒田廣昭)
「桜とリンゴのゼリー」(五十嵐美幸)
「すいーとぽてとケーキ」(茂出木浩司)


◆金柑のアイスクリーム

材料(10人分)

金柑………………20個
★水………………540ml
★砂糖……………130g
卵黄………………5個
グラニュー糖……150g
牛乳………………2・1/2カップ
生クリーム………2カップ


<作り方>
1) 金柑10個のふた部分と身をくり抜き、皮とふたをさっと茹でてえぐみを抜く
2) ★の材料を合わせて一度沸騰させ、沸騰させた蜜の1/3量でさっと煮詰める
3) 蜜と絡めて煮詰めたら、外に出して冷ます
  冷めたら天地を逆さにして冷凍庫で冷やす
4) 残りの金柑10個を半分に割って種を取り出し、さっと茹でてえぐみを抜く
5) 1)でくり抜いた身とともに、残りの沸騰させた蜜(2/3量)で煮詰め、
  火にかけ始めてから半分くらいの量になるまで煮詰める
6) 5)が冷めたら地を切り、細かく砕く
7) 卵黄とグラニュー糖を白くもたっとするまでボウルで混ぜる
8) 牛乳を60度~70度程度に温め、7)と少しずつ混ぜ合わせていく
9) 8)を鍋に移して、少しとろみがつくまで弱火にかける
  (この時に温度を上げすぎないこと)
10) 漉し器などでこし、冷ます
11) 10)をアイスクリーマーにかけ、7割程度まで固まってきたら叩いて
  6)と生クリームを入れ、さらにアイスクリーマーをかける
12) 3)で冷凍庫に入れておいた金柑の器に11)で出来たアイスを流し入れ、
  冷凍庫で冷やして完成



◆桜とリンゴのゼリー

材料(4人分)

リンゴ………………1個
桜の花の塩漬け……15個
上白糖………………60g
水……………………3カップ
レモン汁……………大さじ1


<ゼラチン>
粉ゼラチン………15g
水…………………1/4カップ


<作り方>
1) リンゴは皮を剥き、粗みじんに切る
  桜の花塩漬けは、5分間だけ水に漬ける
2) 粉ゼラチンは、1/4カップの水を加えてふやかす
3) 鍋に水・上白糖と1)を入れて火にかけ、沸騰したら弱火で5分煮る
4) 3)の火を止め、2)とレモン汁を加えてよく混ぜ、冷やして固める



【すいーとぽてとケーキ】
<三代目たいめいけん監修>
ラム酒香るオトナのすいーとぽてとケーキ 1,028円(税込)


ネットもテレ東